Tamales de yuca con mole poblano
En la receta Olla de Yuca, ya explicamos algunas peculiaridades de este tubérculo, por lo que recomendamos su lectura a los cocineros españoles porque su manipulación requiere ciertas precauciones ya que puede ser venenosa.
Estamos preparando un especial sobre la yuca porque nos parece un producto con muchas posibilidades y que los demiurgos de la nueva cocina no han tenido en cuenta, quizás porque requiere cierto trabajo.
Para quienes no estén familiarizados con las cocinas americanas, los tamales son algo parecido a unas empanadas de harina de maíz, de forma cilíndrica, rellenas de diferentes productos, generalmente carne de pavo, pollo o cerdo y que se cuecen al vapor envueltas en hojas de plátanero o del propio maíz.
Pueden ver la receta de como se hacen en Venezuela donde llaman Humitas.
La receta
Pelamos bien y lavamos a fondo las yucas (incluso se pueden dejar alguna hora en agua para eliminar el exceso de potasio). A continuación las asamos al fuego lento hasta que resulten tostadas por fuera y blanditas por dentro.
Cuando se puedan manipularr, se majan en un metate, molcajete u otro tipo de mortero, se salpimienta y extiende esa masa, y se deja reposar hasta que se enfríe para que, al secarse, se contraiga y compacte.
Para el mole poblano, hacemos un sofrito de cebolla, ajos y pimientos, y cuando esté doradito, añadimos un par de cucharadas de salsa de tomate natural y una grande de mole (preparado comercial) disuelto en agua. También se puede usar un bote de mole ya listo, pero a mi me gusta darle un toque personal.
Salteamos la pechuga de pavo con un poco de aceite, procurando ir rompiendo ya sus hebras. Cuando esté doradito, se añade el mole y se remueve bien hasta que carne y salsa sean todo uno.
Como en España es difícil encontrar hojas de maíz o de platanero, podemos usar papel encerado o de aluminio, como en la foto. Cortamos una tira de dos palmos (50cm), extendemos una capa de yuca haciendo un rectángulo de 20cm X 10cm, extendemos una cucharada de mole en el centro y envolvemos en papel haciendo una especie de puro, rollito, cilindro o como se quiera definir la forma de un tamal. Se cierra bien el paquete por los extremos y dejamos enfriar al menos cuatro o cinco horas en la nevera. Al momento de servir, se mete a horno fuerte durante diez minutos (hay que tener cuidado de que el papel no prenda fuego).
Se pueden servir tal cual (lo bonito es hacerlo en una hoja de maíz) o fuera del continente, incluso cubiertas de salsa mole y gratinadas con queso Cheddar o Emmental.
El mole es mal compañero de vinos y la yuca, con ese dulzor, pues casi peor, pero hay rosados perfumados y con cuerpo que, al poder tomarse fríos, resultan muy agradables, como el Viña Migarrón, un berciano de uva Mencía de los que podríamos llamar de nueva generación.