Empanadillas criollas

Muchos de nuestros abuelos fueron a América llevando con ellos en un saco la morriña y en otro las empanadas, allí enseñaron a los compañeros de fatigas como era su cocina y estos la adaptaron a sus gustos y posibilidades, luego, cuando los indianos volvieron a su patria, contaron como comían allí, y esos platos enriquecieron aún más nuestra cocina.

Estas empanadillas, a las que llamo criollas por decir algo ya que igual podrían ser porteñas, chilenas o venezolanas, son un ejemplo de esa simbiosis cultural y gastronómica que vivió el Norte de España durante los siglos de la emigración indiana.
Los nuevos emigrantes ya solo traen marcos, francos, y ojeras.

Puesta en marcha: 

La masa de la empanadilla es como cualquier otra, harina, agua, levadura y sal, un poco de aceite o mantequilla para que resulte más o menos hojaldrada y si se quiere se puede añadir un huevo para que resulte más elástica y manejable. Conviene usar levadura natural de panadería, es más latoso porque hay que dejar que la masa fermente durante algunas horas, pero es más natural.

 Para el relleno simplemente pondremos en una sartén unos dientes de ajo a dorar y cuando estén, se añade la cebolla picada muy fina, se rehoga y cuando empieza a tomar color se añade el pimiento cortado en arandelas finas y el tomate bien picadito y sin pepitas.

 Cuando esa salsa, sofrito, o como queramos llamarle, esté bien ligada, se añaden el resto de los ingredientes, la carne picada, el jamón picado menudo, las aceitunas cortadas en rodajitas, las alcaparras enteras, el huevo duro picado muy fino, los piñones o almendras crudas picadas, las uvas pasas enteras, y las especias, que es donde está la gracia. Yo recomiendo un poco de oregano, tomillo y comino, en Argentina y Méjico ponen albahaca y cilantro, se remueve un poco para mezclarlo bien y se deja enfriar.

 Se extiende la masa y se van cortando redondeles con un tazón grande. Sin levantar estos discos, en el centro se cada uno se pone una cucharada de compango, luego doblan sobre si mismos, se retira la masa sobrante y se cierra cada empanadilla sellando el borde aplastándolo con un tenedor.

Terminación del plato:  

Ya no queda más que freirlas, para ello debemos disponer de una sartén grande y honda, con mucho aceite y bien caliente, pero sin pasarse porque pueden reventar y salirse el relleno con lo que organizamos una auténtica batalla.
Se frien hasta que se doren y luego, despues de escurrirlas bien con la espumadera de alambre, se dejan escurrir sobre papel de cocina.

Guarniciones: 

Estas empanadillas se pueden comer de merienda o en el campo, es como mejor están, pero también se pueden comer en plato, incluso con una salsa de jugo de carne están muy ricas. Tambíen se pueden servir acompañadas de alguna salsa de tomate (ver recetas de mejillones, pulpo o rollo de bonito), o una ensalada tipo la pipirrana (ver rec. choquitos).

  Vinos recomendados: 

Un tinto joven fresco, de Toro o del Somontano, que son afrutados y con cuerpo .

Menús sugeridos: 

• - Ceviche de bonito en vinagre
• - Empanadillas cariocas
• - Macedonia de verano

Pastelinos de carne.
Esta receta de origen árabe, típica de la cocina mogrebí donde se llama "Pastela", y en Libano Sambousek. Curiosamente aparece reflejada de una u otra forma en gran cantidad de documentos de la España preborbónica, y luego desaparace con la influencia francesa de los siglos XVIII y XIX, así pués podemos considerarla como una autentica receta española antigua.
Preparamos todo igual pero en la masa no pondremos tomate ni pimiento (en las recetas históricas hay que respetar la ortodoxia), hay que ser generoso con los piñones, y de especias pondremos menta fresca y una pizca de romero y comino.
La masa se extiende y se corta en cuadrados de unos 10X10 cm de lado, en cada porción se pone el relleno, abundante, y se cubre con otra lámina de masa, se cierra bien procurando hacer una forma de paralelepipedo, es decir como una cajita de cassette.
Se puede freir u hornear, es igual, en cualquier caso debe quedar bien dorado.
Es tradicional espolvorear la superficie con azucar glace, queda precioso y la verdad es que enriquece el plato y curiosamente potencia los sabores, pero si tenemos invitados un poco bordes es mejor no hacerlo para evitar darles pie a que digan majaderías.

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