Empanada de atún, o bonito

Solemos considerar el atún y el bonito como dos túnidos bastante similares, sencillamente porque en el mercado se mezclan los nombres según las costumbres regionales y no digamos ya entre países, pero en realidad, existen notables diferencias morfológicas, gastronómicas y hasta zootécnicas (los atunes, que hay más de cien especies, pertenecen a la familia de los Thunnus, mientras que el bonito, llamado del norte y aunque también hay más de una docena de especies, es de la familia de las Sardas, eso sí, ambos son escómbridos).

Esta pedantería se justifica por las interminables discusiones de besugos (no me refiero a los espáridos sino a los homínidos), con que algunos gastrónomos suelen castigar a los incautos aficionados que suelen merodear por nuestras mesas, cada vez que nos sirven una deliciosa ventrisca de atún rojo, o de bonito del Cantábrico.

Sea cual fuere la especie que haya usted conseguido en su pescadería, incluso si es un chicharro, el procedimiento culinario es similar.
En primer lugar procedemos a preparar, o guisar, el relleno o mojijo.

La receta 

Para una empanada hermosa que dé sobradamente para cuatro buenas bocas, pondremos los ingredientes reseñados y formaremos una pieza de unos 30X30cm, que es lo que vienen a tener las bandejas de horno domésticas.

Picamos los vegetales y los sofreímos en aceite de oliva hasta que la cebolla toma algo de color.
Retiramos del fuego y añadimos el pescado cortado en trocitos, que poco a poco desmenuzamos con una cuchara de madera y removemos con la salsa. Se le puede dar un golpe de calor para evaporar un poco el agua, pero a mi me gusta meterlo en crudo para que resulte más jugosa.

Apunto la posibilidad de hacer una salsa de mole. Simplemente desleímos en un poco de agua, una cucharada de mole en pasta y la incorporamos al sofrito. Debe cocer unos cinco minutos pero sin dejar de remover porque se pega mucho. Es un sabor muy peculiar pero delicioso, sobre todo para los amantes, como yo, de la cocina mexicana.

Para las masa se pueden usar cualquiera de las prefabricadas porque hacerla en casa es una lata. Podemos elegir masa de empanada, de pasta quebrada o incluso de hojaldre, según el tipo de empanada que queramos hacer.

Es muy rica de harina de maíz mezclada al 50% con trigo, pero ya digo que es bastante latoso y mancha mucho la cocina. En España, al menos en los pueblos que tienen tahona, es muy habitual llevar el relleno en una olla el día antes (conviene poner de más por si el panadero se reserva algo para él), y por la mañana, con la masa del pan, nos preparan nuestra propia empanada.

Para hacer la empanada en sí, partimos la masa en dos partes y las extendemos con un rollillo bien empolvado de harina, haciendo dos hojas del tamaño y forma de la bandeja de horno. Embadurnamos esta con aceite o mantequilla, y ponemos una de las hojas, procurando que los bordes suban por las paredes de la bandeja. Esparcimos el relleno procurando que quede bien uniforme y sin picos, y cubrimos con la otra hoja de masa. Conviene rematar los bordes con los dedos, haciendo una especie de cordón.

Si usamos una masa industrial, lo mejor es seguir sus indicaciones, aunque suele ser bastante evidente. Se mete a horno fuerte y cuando vemos que está bien tostadita, se saca y se deja reposar hasta que temple.

 Esta es una comida informal, de hecho suele hacerse para comer en el campo o de aperitivo en fiestas familiares, de modo que no precisa de un maridaje muy concreto, unas cervezas bien frías suelen hacer el mejor apaño, pero no desmerece nada un buen vino blanco, por ejemplo de uva Albariño, Godello o Verdejo.