Empanada de anguila con pimientos verdes

Al abrir la veda de la pesca fluvial es cuando suelen capturarse las anguilas más grandes ya que no desconfían de los señuelos como lo hacen al cabo de algunas semanas cuando ya han visto cientos de pescadores vacilarles con sus gusanitos; esas grandes presas son las ideales para preparar empanadas porque se pueden manipular mejor y solo con pelar una anguila, si dá un kilo de peso, ya cumple para hacer una buena empanada.

Aprovecho para decir que para mi la empanada de anguila es la mejor que existe, sobre toda una que preparamos con un bicho que pesqué en el Cares que pesó 3, 800Kg., palabra de pescador.

Puesta en marcha: 

  Limpieza: La limpieza de las anguilas es bastante complicada, asquerosa y hasta peligrosa porque sus espinas contienen un potente veneno que una vez cocinada es neutralizado por el calor pero en crudo puede dar un disgusto, así que conviene usar guantes de goma. Como hablamos de una anguila grande se le saca la tripa y luego se despelleja, es más facil que limpiar la piel con sal gorda, luego con un cuchillo se va separando la carne y se reserva en una fuente.

2. En cuanto a la masa ya he dado algunas recetas pero vuelvo a repetir que lo más cómodo es llevar el guiso a alguna panadería o confitería conocida porque en casa se pone la cocina perdida y el resultado no suele ser demasiado brillante.

3. En una cazuela se ponen a rehogar los ajos y cuando hayan tomado algo de color se añaden la cebolla picada, los pimientos en trocitos medianos y la zanahoria en rodajitas finas.
Se sofrie todo hasta que quede blandito y se rocía con una copita de brandy, se añade una hoja de laurel, se salpimienta, se da un hervor para evaporar el alcohol y se pone la anguila.

4. El guiso así ya está listo porque con el calor que tiene y con el de la cocción de la empanada quedará en su punto, de todas formas conviene removerlo bien y comprobar que los trozos de pescado no sean demasiado gruesos y que el mojijo esté bien jugoso.

Terminación del plato: 

Como ya dije esto es mejor dejarselo al panadero, sin embargo se puede usar masa de hojaldre congelada, es facil de manejar y queda bastante bien; se unta la bandeja del horno de aceite y se extiende una fina capa de masa levantando un poco los bordes, luego se extiende el guiso repartiendo bien los ingredientes y se cubre con otra capa de masa, se barniza la superficie con clara de huevo batida y se hornea a 200º durante media hora o hasta que se vea que está bien dorada.

Guarniciones: 

A mi la empanada me gusta comerla en el campo, con las manos y sin protocolos, pero también se puede servir como primer plato, sobre todo si se ha hecho de hojaldre, en este caso unos champiñones frescos recién salteados con ajillo pueden resultar una compañía deliciosa y muy decorativa.

Vino recomendado: 

Yo diría que con este plato va bien cualquier vino, desde un tinto gran reserva hasta un Albariño, pero quizás el más agradable, sobre todo si se está en el campo, es un vino tinto joven de uva Mencía bien fresquito y si es posible en porrón o en bota.

Menús sugeridos: (comida de campo) 

- Alcachofas a la plancha
- Empanada de anguila con pimientos verdes
- Brazo de gitano de RibadeoEmpanada de anguila al azafrán

Variaciones de la receta 

Empanada de anguilas al azafrán

Está muy de moda cocinar los pescados con azafrán, a mi no es que me fascine pero tampoco lo rechazo, en este caso está muy indicado y además es un sabor muy tradicional de las empanadas clásicas gallegas.
Se prepara del mismo modo pero en vez de poner el brandy que aporta un perfume muy especial, se ponen las hebras de azafrán a remojar en vino blanco durante una hora (para una empanada que lleve una anguila de un kilo se deben poner dos sobrecitos de azafrán un vaso grande de vino, 1/4 de litro).
En el momento en que el sofrito empiece a tomar color se añade el vino que tendrá un intenso color amarillo y se deja cocer todo a fuego vivo removiendo sin parar hasta que se vea que se ha evaporado el exceso de líquido, entonces se añade la anguila troceada, se separa del fuego y remueve bien para tome el sabor del azafrán.
En esta receta conviene precindir del laurel y sustituirlo por unas hojitas de romero, combinan mejor con el azafrán y le respetan más el aroma.

Empanada de truchas

No tiene nada que ver porque son sabores completamente diferentes, pero si recibe usted el regalo de un pescador generoso y este es una gran trucha de más de un kilo, esta receta pueded ser la solución para toda una merienda, solamente hay que eliminar las especias, incluso el ajo.

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