Pastel de Cabracho
¡ Ojo celiacos! Comprobad que la salsa de tomate y la nata líquida sean sin gluten.
Pudin de cabratxo de Juan Mari Arzak
¿Como es posible que el Puding de merluza aparezca en la zona de pescados de mar y el Pastel de Cabracho en Aperitivos y Pinchos, cuando en verdad ambos vienen a ser lo mismo?
Muy sencillo, porque el Puding de merluza, tal y como hacía mi madre, era un bocado exquisito, un plato de cumpleaños o Navidad, mientras que el Pastel de Cabracho se ha convertido en uno de los más vulgares y populares picoteos de las tabernas de toda España, hasta el extremo de que ya se fabrica industrialmente para que los rancheros no tengan que molestarse quitando espinas. Tela.
El origen de este plato proviene del restaurante Arzak. Según cuenta Juan Mari, en el restaurante de los hermanos Troisgros le enseñaron a preparar un pastel de pescado delicioso, esponjoso, calentito, perfumado, y servido con un ligero culís de tomate reducido, preparado a base de escórporas. Él intentó hacerlo de vuelta a casa y usó un escorpénido muy popular en nuestra costa, que en Donostia se llama Cabratxo o Cabrarroca (ahora los vascos escriben Kabrarroka), y en Asturias se conoció siempre como tiñosu, por el aspecto repelente de su piel (para los panolis que presumen de erudición, aquí van los latinajos de las distintas especies: Scorpaena Scrofa, Scorpaena Porcus, y Scorpaena Notata).
El experimento salió mal, el pastel se vino abajo y como le daba por saco tirarlo después de desespinar el jodío pescadito (tiene más espinas que carne, por eso en Asturias solo se usaba para dar gusto a la sopa o para hacer fondos de pescado, por ejemplo para la caldereta), pues lo mezcló todo, le añadió más huevos y lo cuajó como se hizo toda la vida, para comérselo de cena con mahonesa.
Al probarlo pensó: "Coño, que rico está. Voy a meterlo en los menús degustación como aperitivo" y así nació el hoy mundialmente famoso Pastel de Cabracho, aunque ningún ranchero sepa que ese molde prefabricado que está cortando, lo inventase el gran Juan Mari Arzak.
La receta
Advierto que es un verdadero latazo, porque hay que tener sumo cuidado en que no caiga ninguna espina porque nos jugamos la vida de algún miembro de la familia.
Cocemos los bichos enteros, solo cubiertos de agua con un poco de sal, media cebolla, un tallo de apio verde y una ramita de laurel. Basta con un hervor y desespumar, lo que es conveniente es dejar enfriar en el caldo, no solo para no escaldarnos los dedos al manipular, si no para que se reafirme su carne y coja los perfumes de las hortalizas.
Ahora viene lo más jodido. Sacamos los peces y vamos separando las tajaditas de carne con cuidado de que no caiga ninguna espina, porque no es igual comer un pescado entero, en que está uno pendiente de lo hace, que un pastel que tragas sin más y te puedes clavar una espina en la glotis, lo cual no tiene ni pizca de gracia.
Batimos con las varillas de la minipimer, los huevos, la nata, las especias y la salsa de tomate y lo mezclamos con la carne con la ayuda de una espátula. A mi me gusta también añadir unas aceitunas verdes troceadas, pero eso es recuerdo de mi madre. Podemos dejarlo tan fino como queramos, incluso volver a meterle la batidora para que no se noten los trozos de pescado.
Se vuelca la mezcla en un molde de pastelería alargado en el que habremos cubierto el fondo con papel sulfurizado con el fin de que no se pegue. Horneamos a 180 ºC durante 90 minutos o hasta que se vea la superficie bien doradita.
Para comprobar si esta cuajado, introducimos una aguja o brocheta. Si sale limpia el pastel está hecho, si se ve mojado de masa, la hemos cagado. Sacamos el molde del horno y dejamos que repose antes de desmoldarlo.
Una vez frío, desmoldamos y retiramos con cuidado el papel que se puede haber pegado.
Para servirlo se puede acomodar sobre un lecho de lechuga y servir con mahonesa. Eso, o los que no dé la gana.
¿Para beber? Pues Txacolí, ondia, ¡qué iba a ser! Aunque como ya se come más en Asturias que en Vascongadas, pues prueben con sidra, que está todavía mejor.