La cocina judía en Mallorca

Aunque no es costumbre de esta web aceptar colaboraciones, publicamos este formidable trabajo del Dr. Contreras Mas, ilustre psiquiatra mallorquín y erudito gastrónomo balear, por ser un trabajo impecablemente documentado y que servirá de referente a todos aquellos estudiosos de la materia que deseen profundizar en las raíces de la cocina sefardí (yo tengo la mala costumbre de no incluir nunca bibliografía en mis trabajos), con aportaciones tan curiosas como la costumbre popular mallorquina de comer palmitos, garvellones o margallons (Chamaerops humilis), hoy extinta y hasta prohibida, por ser estas palmeras una especie protegida.

Por razones técnicas del gestor, no hemos podido respetar la maquetación original del trabajo donde se incluyen las referencias documentales al pie de cada página, sino que van todas al final del texto del investigador.

COCINA JUDÍA EN MALLORCA 

Uno de los rasgos fundamentales de cada cultura, es la manera en que los distintos colectivos humanos solucionan el cotidiano problema de la nutrición. Los modelos alimentarios adoptados por cada grupo, han sido conceptuados como una de las pautas que mejor definen y distinguen una determinada forma de abordar una de las necesidades básicas e imprescindibles para la supervivencia.

La cultura judía, en concreto, es una de las que cuenta con una elaboración más compleja en el campo de la alimentación. Destaca por el elevado número de restricciones y prohibiciones que deben acatar sus observadores. La más básica y fundamental es la de la pureza de los alimentos a consumir, los cuales si cumplen esa normativa de adecuación a las normas exigidas, son calificados de Kasher, Kosher o Koscher (1). Tan solo estos alimentos pueden ser utilizados en la cocina de un judío observante. A la restrictiva selección de alimentos que cumplen esas condiciones, se le atribuyen dimensiones racionales o místicas, que transforman el acto alimentario en un ritual. Al cumplimiento del mismo, deben someterse quienes profesan la religión judaica. A su disciplina se le ha atribuido un gran papel dentro del modo de vida judío, ya que según la tradición, la espiritualidad y el equilibrio físico del sujeto dependen de la ingesta individual. En este contexto, la nutrición es concebida como un modo de expresar la espiritualidad, considerándose que una de sus finalidades es “dotarnos de un alma” (2) .

La relevancia adquirida por este núcleo de limitaciones, ha promovido de manera decisiva la incorporación de éstas prácticas nutricionales y culinarias al núcleo de los trazadores externos fundamentales de la identidad judía. Los compromisos determinados por esa extensa normativa, al contrastar con las pautas seguidas por otras concepciones alimentarias de su entorno inmediato, han sido esgrimidos como importantes elementos de diferenciación, para y por los adscritos a esa cultura y creencia.

Circunstancias de extremo conflicto social, obligaron a numerosos colectivos judíos a demostrar su renuncia a sus creencias y sus formas culturales, dando lugar a la aparición de una clase conocida como conversos, a los que parece más acertado denominar criptojudíos, ya que buena parte de ellos mantuvieron sus creencias religiosas de manera oculta. La pervivencia de su ideología y de las consecuencias de la misma, se manifestaba, sobre todo, en sus formas y conductas externas. Una de las más evidentes, era la especial manera de concebir y elaborar la cocina, muchos de cuyos platos continuaban ateniéndose a los rituales exigidos por su credo religioso. Sus especiales formas de preparación y el ritual de periodización cronológica que acompañaba a su consumo, constituían un elemento manifiesto de diferenciación cultural y social.

En el reconocimiento de esa especial manera de cocinar, seguida por los conversos o criptojudíos, reside uno de los trazos diferenciadores que los ha venido definiendo desde sus primeros momentos. Testimonios de la percepción de una distinta manera de preparar sus alimentos, podemos encontrarlos ya advertidos en las rimas del médico valenciano Jacme Roig (ca. 1401-1478) en su obra titulada Spill o Llibre de les dones (c. 1460) (3) . En ese texto, señalaba que, ciertas mujeres de la calle del Trenc, vía comercial de la Valencia medieval, con seguridad judías conversas:

“cuinen divendres,
amb faves tendres, (4)
cebes e alls,
carn a tassalls,
galls e hannins.” (5)

Otro autor que destaca muy tempranamente las diferencias advertidas en la manera de alimentarse, en este caso refiriéndose a los recién convertidos judíos del reino de Castilla, es Andrés Bernáldez (c. 1450-1513). En sus Memorias, hace constar que:

"Nunca dexaron el comer a costunbre judaica de manjarejos e olletas de adefinas e manjarejos de cebollas e ajos refritos con aceite; e la carne guisavan con aceite, e lo echavan en lugar de tocino e de grosura, por escusar el tocino. E el aceite con la carne e cosas que guisan hace oler muy mal el resuello, e así sus casas e puertas hedían muy mal a aquellos manjarejos; e ellos esomismo tenían el olor de los judíos, por causa de los manjares... No comían puerco sino en lugar forçoso; comían carne en las cuaresmas e vigilias e quatro ténporas en secreto.... comian pan cenceño al tienpo de los judios, carnes tajales...." (6)

Sobre esta cuestión en el entorno sociohistórico de los judíos mallorquines, han incidido algunos autores. Uno de los primeros, fue Gabriel Cortés, cuya obra finalizó en 1944, aún cuando no se publicó hasta 1985. Ofrece una visión general de este tema, sin determinar la época ni la cronología a que refiere su información. Centra su atención, sobre todo, en los aspectos externos de la normativa religiosa, tales como las reglas que debían observarse para poder considerar kosher un alimento, las medidas a seguir con la vajilla, como se preparaban las comidas del sabat y los ayunos rituales observados. Además de las comidas obligadas de la fiesta de la Pascua, menciona el “Gran Ayuno o del Perdón”, el de “Gedaliah”, el de la “Reina Esther” al que conocían con el nombre hebreo de Purim y el “de las lentejas, en julio”, cuyo nombre deriva de su comida previa, consistente en lentejas y huevos duros. En el de la Reina Esther, concreta que la comida del tercer día era elaborada con pescado, guisantes y espinacas. Refiere que algunos criptojudíos celebraban también “el de la víspera de la Pascua o del Natalicio”. (7)

Otro autor que se ha ocupado de esta cuestión es Mateu Colom. Ha señalado la escasez de documentación que pudiera aproximarnos al tema que tratamos, durante el primer período de actividad inquisitorial. No obstante, basándose en dos documentos, la acusación del fiscal de la Inquisición, leída en el acto de reconciliación de 1490 y las declaraciones de Esclaramunda Pardo, ha podido determinar la adhesión de los criptojudíos mallorquines de esos tiempos, a la celebración de los ayunos del Pesaj, del Purim, del Yom Kippur, al que califica como el más relevante, “y otros con carácter voluntario…”. Se refiere, asimismo, a las disposiciones dietéticas y la observancia de la normativa kosher en los alimentos, las comidas del sabbat y las efectuadas con motivo de defunciones. Este autor, señala que los ingredientes de los platos prescritos en estas últimas circunstancias, aportados por los amigos y parientes, con quienes se celebraba una comida en la casa del difunto, comprendían carne, huevos y requesón.(8) En cambio, Gabriel Cortés refiere que desde el día siguiente al fallecimiento de algún miembro de la comunidad criptojudía mallorquina, y durante los ocho días inmediatos, solo se comía pescado y verduras. En tales circunstancias, refiere Cortés, los jefes de familia solamente comían arroz guisado con aceite y nadie de la comunidad probaba la carne hasta que el difunto no era enterrado. (9)

A la hipotética pervivencia e interpretación mallorquina de esta línea culinaria, le dedicó Miquel Ferrà i Martorell un interesante opúsculo. En este texto recogía buen número de platos de nuestra cocina, cuyo punto de partida podría situarse entre los que, por sus especiales características, pudieron formar parte del tipo de gastronomía practicada en las comunidades judías de Mallorca. (10) Una parte considerable de las recetas mencionadas en este texto, fueron incorporadas al capítulo dedicado a la cocina judía incluido en una obra posterior, en la cual reflexiona sobre aspectos históricos del pasado y el presente de la cocina mallorquina. (11)

Viene siendo corriente adjudicar determinados platos de nuestra cocina más tradicional, a la perpetuación de concretas formas culinarias adjudicadas como de procedencia exclusiva de la comunidad judía y criptojudía mallorquina. Ciertamente, como veremos a continuación, algunos de los platos que aún aparecen en nuestras mesas, si bien cada vez con menos frecuencia, pudieron tener, en sus primeros pasos, claras connotaciones con la normativa religiosa judía ortodoxa. Ahora bien, el correr de los tiempos y su incorporación a las formas culinarias de una cultura distinta e interesada en hacer destacar esa diferencia, hace que esas preparaciones iniciales sean difícilmente reconocibles en la actualidad. Esta confusión, facilita que otras preparaciones gastronómicas a las cuales venimos considerando propias de la cocina mallorquina tradicional, sean adscritas a una eventual procedencia de esta cultura. No obstante y como veremos seguidamente, por lo que parece reflejar una parte de la documentación conocida hasta el momento, parece difícil que exista una justificación proporcionada para asignarles esta absoluta particularidad.

PLATOS FESTIVOS DE LOS CRIPTOJUDIOS MALLORQUINES EN EL SIGLO XVII 

Los platos festivos representan una parte imprescindible de cualquier celebración. Constituyen uno de los elementos que mejor identifican la cultura y el carácter del festejo, demostrándose como uno de sus integrantes necesarios y habituales. A continuación, revisaremos algunos de los consumidos habitualmente por la comunidad criptojudía de Mallorca, en fechas precisas de su calendario religioso. Este núcleo de pautas alimentarias, integran un repertorio al que cabe considerar necesariamente representativo de algunas de las peculiaridades gastronómicas mantenidas por los miembros de dicha comunidad, hasta bien entrado el siglo XVII.

La fuente de información fundamental de estos platos procede de las declaraciones efectuadas por Ana Cortés durante sus comparecencias ante el tribunal de la Inquisición mallorquina, realizadas entre el treinta de diciembre de 1677 y el ocho de marzo del año siguiente. (12) A lo largo de ellas y como rasgo identificativo relevante en la cultura y las creencias transmitidas por su padre, se refiere en diversas ocasiones a las recomendaciones efectuadas por éste, acerca de las comidas rituales a confeccionar y consumir en diversos momentos del año, los cuales asimila a determinadas festividades judías. Tales manifestaciones han servido como punto de partida para poder conocer e identificar determinados platos de la cocina practicada por los criptojudíos mallorquines, en los últimos años del seiscientos.

A fin de proporcionar una visión más real de los platos que se mencionan, trataremos de buscar sus equivalentes en recetarios más o menos actuales de cocina sefardí. Estos textos recogen buena parte de los platos tradicionales que han conservado las comunidades sefardíes norteafricanas, griegas o de Turquía, zonas a donde fueron a establecerse los judíos mallorquines tras su salida de la isla. La fidelidad con que sus fórmulas culinarias se han perpetuado a lo largo del tiempo, debido a la continuidad determinada por la normativa de índole religiosa señalada, garantiza que tales platos estén, hasta cierto punto, próximos a los descritos en los documentos de los que partimos.

LA FIESTA DEL PURIM O LOS TRES AYUNOS DE LA REINA ESTHER 

Según las declaraciones, calificadas de voluntarias, efectuadas ante el Tribunal de la Inquisición, por parte de la hija de Joseph Cortés, la fiesta que denomina de “los tres ayunos de Esther”, conocida en hebreo como la fiesta del Purim o de Las Suertes, se celebraba, de acuerdo con el calendario cristiano, a la entrada de la Cuaresma.

Durante este período, señala Ana Cortés, se comía solo por la noche y habitualmente pescado, sin determinar si existía una forma establecida para prepararlo. En cambio, si concreta que para la cena de la última noche del periodo de ayuno, los platos a presentar eran garbanzos con espinacas, cazuela de broçats y garvellones. (13)

Respecto al pescado, más adelante, al referirse también a los alimentos que formaban parte de la comida de Yom Kippur, señala que era el alimento habitual, concretando que en ésta y cualquier otra ocasión, no comían nunca anguilas, calamares o pulpos. (14) Esta última restricción obedece a una prescripción recogida en el Deuteronomio, por la cual solo está permitido el consumo de los animales acuáticos que posean aletas y escamas perfectamente visibles por el ojo humano. De acuerdo con esto, los cefalópodos resultan excluidos. (15) Un conflicto por faltar a esta normativa alimentaria, concretamente por comerse una langosta, aunque fuera de las fechas de un período religioso concreto, es motivo de un enfrentamiento entre dos criptojudíos mallorquines. Según se describe en el proceso inquisitorial contra Raphael Crespí Cortés, en 1688, su primo Pedro Onofre le reprochó que él y su familia comieran este crustáceo, a pesar de tenerse por judíos observantes. (16)
Como podemos apreciar, la tradición de tomar una comida exenta de productos cárnicos en esta fecha, es precisamente observada por los criptojudíos mallorquines.(17) Ahora bien, esta tradición no es compartida por otras comunidades sefarditas, tales como la tunecina y la marroquí, quienes si comen pollo o más exactamente polla o gallina, aduciendo que es en memoria de que la festividad se celebra en recuerdo de una mujer.

Los platos de legumbres secas, presentes en esta celebración, se estiman como rememoración de los que se creen consumidos por la reina Esther, y en otras comunidades por el profeta Daniel. Ambos personajes, durante su estancia entre no judíos tuvieron la habilidad y el ingenio de comer únicamente estos alimentos y agua, a fin de garantizarse la observancia rigurosa y exclusiva de productos kosher, sin tener que desvelar su identidad religiosa.(18)

Acerca de los garbanzos con espinacas, podemos identificar una receta con ambos ingredientes entre las recogidas por el rabino Robert Sternberg, el cual señala que este plato es muy popular en Turquía y Siria.(19) Otra receta denominada potakhe, figura entre las que Claudia Roden atribuye a los judíos marroquíes. Podía prepararse también con alubias. Ambas modalidades son consideradas por esta autora como de procedencia peninsular, debido al tipo de denominación que reciben. (20) Parece oportuno recordar que una preparación de este tipo, en la que se combinan garbanzos, espinacas o acelgas y yemas de huevo, podemos verla en recetarios conventuales desde mediados del siglo XVIII (21) y en compilaciones culinarias del XIX (22), continuando como uno de los platos habituales de la gastronomía cuaresmal cristiana. (23)

Menciona también los garvellones como parte de esta comida. Se trata de los corazones de los palmitos (Chamaerops humilis) pequeña palmera europea que aún crece de manera silvestre en zonas montañosas de Mallorca. Una temprana información sobre su consumo habitual en nuestra isla, como mínimo desde finales del siglo XVI, la recoge el polifacético médico e historiador Joan Bautista Binimelis (m. 1616). Se refiere a ellos como margallons, mencionándolos como uno de los alimentos de sustitución, consumidos por la gente en épocas de carestía de pan. Aporta también una información acerca del excepcional tamaño que, por entonces, alcanzaban en Mallorca, señalan textualmente que los margallones [de Mallorca] eran quince o veinte veces mayores que los de España. (24) Formaron parte de la dieta corriente de las gentes de Artà y Pollença, dos de las tres zonas de la isla donde aún perviven en el medio natural, como mínimo, en los siglos XVIII (25) y XIX (26). Su consumo más habitual parece que se hacía aliñándolos con aceite y vinagre, siendo estimados como un sucedáneo de la alcachofa, aunque de calidad inferior. No conocemos testimonios de otras maneras de preparación, aun cuando, por la comparación anterior, parecen haber podido ser elaborados de manera similar a las alcachofas. Actualmente son una especie protegida por hallarse en peligro de extinción y han desaparecido por completo de nuestras mesas.

Las manifestaciones de la procesada sobre la cocina de esa festividad, permiten advertir el consumo habitual entre los criptojudíos mallorquines del siglo XVII, de otro de los platos que han continuado formando parte de nuestra cocina tradicional.

Se trata de la mención de una cazuela de broçats, como plato de consumo propio de esta festividad. Todo hace pensar que se trataría de nuestra tradicional y conocida graixonera de brossat. Una receta de este plato, atribuyendo su procedencia a la cocina romana clásica, es incluida en El libro de la Cocina Judía de Claudia Roden, donde figura bajo el nombre de “Cassola”(27), de indudables resonancias mallorquinas, sí bien con un origen etimológico procedente del árabe-mozárabe (qasula). (28)

En la fiesta del Purim, la pastelería constituye uno de los elementos culinarios fundamentales. Es habitual que en tal fecha se obsequie con algún tipo de ella a los amigos.(29) Ahora bien, la pastelería del Purim suele ser individual. En cambio, la del Chavuot o Shavuot, consta de pasteles colectivos (30), confeccionados muchos de ellos con derivados de la leche. Claudia Roden, en la obra citada, menciona como uno de los postres característicos de esas dos festividades la muhalabiyya árabe.

Se trata de un postre compuesto de harina de arroz, leche y azúcar, (31) exactamente idéntico a nuestro menjar blanc tradicional y del cual es, con toda probabilidad, uno de sus más tempranos antecedentes. (32)
Es posible que Ana Cortés confundiera los ayunos del Purim, con los del Chavuot, (33)en los cuales si acostumbran a ser característicos los pasteles con queso y las borekas o empanadas tapadas de queso, así como los bollos de queso (boyos de kezo, en ortografía sefardí)(34), sin duda mucho mas próximos a la línea culinaria de una de nuestras típicas graixoneres de brossat.

LA FIESTA DEL YOM HAKKIPPURIM O EL AYUNO DEL GRAN PERDÓN 

Esta fiesta, conocida generalmente como el Yom Kippur o Kippur, es una de las más solemnes e importantes del calendario judío. Se celebra en setiembre, tras una jornada de dedicación a la plegaria, comenzada la víspera, que finaliza con una solemne cena de fiesta, a la puesta del sol.

Ana Cortés refiere que éste período de ayuno consistía en ayunar durante tres jornadas, en el curso de diez días determinados, con dos o tres días de intermedio, en las cenas de los cuales se consumían exclusivamente pescados. Exceptuando, claro está y como hemos señalado, los prohibidos por la normativa kosher, tales como calamares, pulpos o anguilas. La cena del tercer día estaba compuesta de aves y cosas buenas, y hacían gran cena con ostentación. El postre de ésta cena, precisa Ana, acostumbraba a consistir en cocas bambas, acompañadas de confitura, que según recomendación de su padre, seguramente por cuestiones de índole religiosa, debía ser de elaboración propia. (35)

Una cena de este tipo es la indicada para poner fin al período de ayuno, siendo especialmente característico de su menú el consumo de aves. Concretamente de platos en los que interviene el pollo como ingrediente cárnico principal, tal como vemos estipular a Ana Cortés. Dicha costumbre podemos hallarla en otras comunidades judías de las distintas nacionalidades. Entre los judíos de Fez, Mogador, Casablanca y Tánger, era habitual un plato de pollo con pimientos rojos en la víspera del ayuno. Este mismo plato se repetía en Fez en la comida del final de esta solemnidad. Platos de pollo guisado o asado, eran los habituales en tales fechas entre los judíos de Meknès, Mogador y Tánger, mientras que el pollo relleno era típico de Marrakech. Una Berania (36) con menudos de pollo era uno de los platos habituales de Fez, Meknès y Mogador. (37)

Las cocas bambas a que alude Ana Cortés, debían ser uno de los bizcochos de moda en la repostería mallorquina de aquellos momentos. Las sabemos ofrecidas por Gabriel de Berga en la fiesta popular celebrada en junio de 1660, con motivo de la elección de Rafael Cotoner como Gran Maestre de la Soberana Orden de Malta. (38) Actualmente siguen siendo una de las variedades principales de nuestras pastas. Se trata de una de nuestras coques dolces, de masa elaborada con harina, mezclada con huevos, azúcar y aceite o manteca. El resultado es una masa de consistencia blanda y textura fina, perfectamente diferenciada de las otras variedades de estos bizcochos. Suelen ser uno de los tipos de coca que se elabora para las fiestas de Navidad, aunque son también características de otras festividades de cierto relieve.

Aunque la cita efectuada en el documento donde se recoge la declaración de Ana Cortés, resulta una de sus primeras menciones documentadas, su presencia en nuestros recetarios, podemos remontarla a los más antiguos de nuestros textos culinarios impresos. El más antiguo de ellos, la conocida recopilación hecha por Pere d’Alcàntara Penya i Nicolau (1803-1906) impresa por primera vez en 1886, recoge dos recetas de esta coca: las cocas bambas comunes y las coques bambes fines. (39) Sendas recetas, figuran en otros dos de estos antiguos tratados: Cuina popular de Mallorca (40) y La cuinera práctique.(41) Su manifiesta divulgación en nuestra cocina tradicional, la atestigua, asimismo, la existencia de otra receta con esa denominación, en un par de libretas de cocina local del siglo XIX. Una de estas últimas, proporciona además, la fórmula para una coca de este tipo de pasta, con una cobertura de pimientos. (42)

Es asimismo típica la confitura, que en éste tiempo de vendimia, en Mallorca, acostumbraba a hacerse de uva. Otra dulcería característica de la temporada, era la de membrillo, costumbre mantenida hasta tiempos recientes por las comunidades judías norteafricanas. Recetas de ambas han sido recogidas en buena parte de los recetarios sefardíes consultados. (43) Esta misma tradición es recogida por Uriel Macías Kapón, quién refiere que el pollo y los dulces son los elementos más frecuentes de las cenas anterior y posterior al ayuno del Yom Kippur. Concreta que entre los dulces típicos y de consumo ritual durante esta celebración, las confituras sólidas o semisólidas de membrillo y mosto, son las habituales entre los sefardíes de Marruecos. (44)

Tanto la denominación de Komposto de bimbriyo como la de lentuario de membrillo, recibida por dos de las recetas sefardíes recogidas, dejan bien patente su origen medieval e incluso una alta posibilidad de la procedencia de ambas de la zona catalana. La composta (45) y los electuarios o electuaris, en catalán popular lletovaris, (46) eran las denominaciones específicas con las cuales la farmacología medieval conocía a dos tipos determinados de conserva o confitura.

Es posible que exista algún vínculo entre esas confituras y el papel jugado por los membrillos como fruto emblemático de una fiesta tradicional palmesana. Se trata de la fiesta de San Bernardo, en cuya festividad, celebrada el 20 de agosto acostumbraban los palmesanos a adquirirlos. La tradición era, sigue siéndolo aún, acudir en romería al Monasterio de la Real, donde tenía lugar una celebración de carácter popular y solemne. En la feria que con este motivo se celebra todavía allí, numerosos puestos de venta ofrecían éstos frutos, en hermosos y perfumados racimos.

Antiguamente la vuelta de esta romería a la ciudad, culminaba con una algarada antijudía. La entrada en Palma de buena parte de los que habían acudido a dicho Monasterio, coincidía con la de muchas familias de chuetas que regresaban a sus domicilios en esos momentos, tras haber celebrado colectivamente un espléndido y significativo banquete de tipo familiar, a la orilla del mar de Levante. (47) Parece indudable que estas familias conservaban la tradición del Kippur, tal vez de forma no muy consciente y más o menos encubierta.

Acaso al llevar a cabo de forma conjunta una manifestación colectiva, que evidenciaba su identidad como grupo social y cultural, despertaban entre los otros palmesanos la continuidad de algún tipo de conciencia de pertenecer a una comunidad social antagónica y predominante. Los miembros de esta última, expresaban su rechazo como colectivo contra todo lo que pudieran intuir como criptojudío, exteriorizando el sentimiento latente en amplios sectores de la población mallorquina

FAVA PARADA: EL PLATO DEL SUCCOT 

La fiesta del Souccot o de las Cabañas, es una de las fiestas mas alegres del calendario judío. En ella se evocan las cabañas en las cuales vivieron los judíos, a su salida de Egipto, mientras iban camino de la tierra de Israel. (48)

Se celebraba unos días después de los ayunos del Kippur. Finalizaba con una comida, en la cual se consumían pollo asado y un plato característico, que hoy se nos antoja genuinamente mallorquín: la fava parada. (49) Es de suponer que la receta actual del mismo, que hasta no hace mucho acostumbraba a aparecer muy regularmente en nuestras mesas, está oportunamente cristianizada, mediante la adicción de huesos salados de cerdo, que, lógicamente, no formarían parte de la receta judía. Para este plato de la cocina mallorquina tradicional, se ha señalado un posible origen en la receta de un plato incluido en un recetario de cocina hispano magribí de época almohade, denominado baysar (50). Ahora bien, en dicho recetario abundan las recetas identificadas como de procedencia judía (51), por lo que no puede descartarse a su vez, su eventual origen inicial desde ésta última. En su receta se incluye carne de cordero, por lo que podría proceder o haber sido perfectamente asumido sin problema alguno por la cocina judía ortodoxa.

Diversas comunidades judías siguen consumiendo también habas en ésta festividad. Concretamente en la argelina, en la cual son platos típicos la “chorba de habas tiernas” y las habas secas fritas. Un potaje de habas secas, es un plato común a toda la cocina judía del norte de África (52), estando presente, sí bien con distintas variantes, en las comunidades judías marroquíes y tunecinas. Entre los judíos turcos, de indudable procedencia sefardí, se conserva el plato de Avas con arroz, como característico de ésta festividad (53). Otra variante del mismo plato, es la receta griega de Avikas con pazi (acelga) o espinaka, también perteneciente al recetario del Souccot sefardí de esa nacionalidad (54). En el caso de la receta de Ajada de aves, descrita como un puré de alubias o garbanzos al estilo turco, aunque el título conserva el nombre ladino de su legumbre original, se han sustituido estas legumbres por garbanzos o alubias blancas (55).

TICHA BE AV: EL AYUNO DE LAS LENTEJAS 

Hacia el mes de julio, por lo regular, se celebra el llamado “ayuno de las lentejas”. Esta festividad culmina un período de duelo de tres semanas de duración, en el cual se recuerdan los lutos de la historia del pueblo judío y en especial la destrucción del primer templo de Jerusalén (56). Es un periodo sombrío, en el cual toda manifestación de alegría queda relegada. Culmina con la festividad denominada T ichabe a’v.

El día de Ticha be a’v, dura veinticinco horas, al final de las cuales se consumen huevos duros y lentejas. Ese es el mismo menú que Ana Cortés recuerda como señalado por su padre, para celebrar ésta festividad (57). Los huevos duros, comida de los días de luto, acostumbran a estar presente en las mesas judías conmemorativas, a fin de recordar las tristezas y desgracias del exilio. Los hemos señalado como uno de los alimentos habituales entre los aportados por amigos y deudos a las comidas celebradas en las casas donde había ocurrido algún fallecimiento (58). Las lentejas son, asimismo, consideradas un alimento simbólico del duelo, en función de su color, próximo al negro, típico de los acontecimientos luctuosos.

Ambas preparaciones siguieron siendo parte de la comida de esta fecha, en las comunidades judías de procedencia hispana.

El menú tradicional de la víspera del ayuno, servido en las mesas de los judíos de las localidades marroquíes de Marrakech, Mogador, Fez, Casablanca y Tánger, incluye una sopa de lentejas cocidas con aceite y huevos cocidos salpimentados con ceniza (59). Las comunidades sefardíes de Turquía, Grecia, Túnez y Argelia, conservaron la costumbre de consumir idéntico plato en esta conmemoración. En Turquía y Grecia se conocen como lentejas a la judía; en Túnez como lentejas en halemas y en Argel como chorba de lentejas. Se prepara con cebollas y tomates, que constituyen el fondo de un sofrito, al cual se añaden las lentejas ya semicocidas. Se sazonan con sal y pimienta, dejando cocer el conjunto hasta reducir el caldo casi por completo (60).

EL CORDERO DEL PESSAH 

En la sesión del cinco de enero de 1678, Ana Cortés declaró que en un día determinado de primavera se avia de hacer un ayuno que llaman de la Pascua del Cordero. La comida obligada para esa fecha se concreta en un cordero asado entero y pan sin levadura, en forma de tortas o cocas cocidas sobre un ladrillo nuevo. Con estos alimentos se celebraba un convite al que se invitaba a todos los miembros de una misma familia (61).

Se trata de la fiesta del Pessah o Pasaje, conocida comúnmente como la Pascua. Conmemora la salida de los israelitas de Egipto. Se celebra al comienzo de la primavera y dura ocho días. Esta festividad posee asimismo, como todas las conmemoraciones, normativas específicas acerca de los alimentos adecuados para ser consumidos en éstas fechas. Entre otras reglas, está prohibido el consumo de productos derivados o confeccionados mediante harinas que hayan leudado mediante levaduras no naturales (62).

En ella son obligados los platos de cordero. Según la tradición debe ser asado al horno y acompañarse con hierbas amargas, consumiéndose de forma total. Se ha apuntado que estas dos características, el consumo de todas las partes del cordero, incluyendo sus vísceras y su adobo con hierbas amargas, habrían dado origen al frit de Pasco. Su receta inicial, según la normativa judía, incluiría únicamente las vísceras del cordero, cebolla, hinojo y habas tiernas, ingredientes que permanecen en las modalidades más tradicionales. Otros componentes, como los pimientos y las patatas, no pudieron incorporarse hasta después del descubrimiento de América y la introducción de ambos productos en la cocina de nuestras islas, cosa que en Mallorca ocurrió alrededor de los primeros años del siglo XVIII.

Platos de orden similar, aunque relativamente diferentes, están presentes en la gastronomía judía norteafricana. Un plato habitual en la cocina judía marroquí, se prepara cociendo las vísceras del cordero, incluyendo estómago e intestinos, aderezadas con ajo, pimentón, azafrán, comino y zumo de limón (63). En Túnez se prepara un plato llamado fadd, en el cual intervienen, el corazón, el hígado y los pulmones. En este mismo entorno geográfico y cultural, existe otro plato llamado akoud, cuyo ingrediente básico son las tripas del cordero. Son también la base del plato argelino llamado chkembé, propio de estas fechas (64). Otro plato de la cocina sefardí, de preparación durante la festividad de la Pascua y basado también en las entrañas del cordero, es el Armi de kodrero. Su receta, recogida por Méri Badi, además de cebolla, incluye patatas y tomate (65). Debido a la presencia de estos dos ingredientes, de procedencia americana e introducidos, muy tardíamente en la cocina mallorquina, debe considerarse posterior al período que nos ocupa.

A ésta fiesta y a una tradición de origen judío, se atribuyen asimismo las panades, rubiols y crespells. Ahora bien, lo cierto es que en las recetas de los textos sobre cocina judía sefardí, en los cuales hemos hallado frecuentes testimonios o equivalencias de los platos mencionados por Ana Cortés, apenas hemos encontrado algunas preparaciones que presenten unas mínimas semejanzas de confección que puedan ser estimadas como similares o comunes a cualquiera de estos tres tipos de pastas. Entre otras cosas, porque la normativa tradicional de la gastronomía propia de esta festividad, reside en la prohibición de comer cualquier tipo de cereal o harina del mismo que haya fermentado (66). De ahí que solo se permita en la mesa de esta festividad la matsa, que son los panes ázimos a los cuales alude la declarante, diciendo que se hacen sobre un ladrillo nuevo (67). Únicamente vuelve a aparecer la masa leudada, con ocasión de la comida que marca el final de las prescripciones que rigen la dieta durante los ocho días de duración de este ciclo ritual (68).

No obstante, en el Talmud babilónico aparece el término pashtida, que viene a ser un tipo de empanada de carne, hecha con masa fermentada. Este mismo término figura también en manuscritos rabínicos peninsulares, por lo que se cree que este plato formaría parte de su repertorio culinario (69). Podría haber dado origen a la bastila o pastila árabe marroquí, la cual también podría estar originada por la voz castellana “pastel”. Lo cierto es que un determinado tipo de empanada se prepara durante la semana de Pascua, entre los judíos procedentes de la Península ibérica. Se cree que su elaboración comenzó a realizarse en la época medieval, siendo uno de los platos típicos del Sàbat. Una de sus modalidades se prepara con las sobras del cordero asado de la primera noche del Pesaj, para la segunda noche del seder. Entre los sefardíes conserva el nombre de empanada o impanada (70), aunque también es denominada Mina, meyyina, meggina, migina, maïna o maiena. Se considera típica de las comunidades sefarditas de Turquía, Egipto y Grecia. (71)

Ahora bien, en la receta de su composición no se utiliza masa alguna, sino que se confecciona exclusivamente utilizando tortas de pan ácimo. Entre dos de estas láminas de pan matsa o matzoh, se coloca carne de ternera o cordero y cebolla frita, ligadas con huevo batido y aderezadas con piñones, canela, pimienta negra, pimienta de Jamaica y perejil (72). Una variante de esta preparación incluye achicoria, escalónias, perejil, berros y eneldo (73). Otra incorpora tomate y patata en el relleno (74). Esta última, sin duda sería una interpretación más tardía del plato, en virtud de la asociación de ingredientes de origen americano. Como podemos apreciar, en cualquiera de los dos casos, su proceso de elaboración y relleno, poco o nada tiene en común con las recetas de nuestras empanadas mallorquinas tradicionales.

Por otra parte, debemos recordar que diversos tipos de empanadas, alguna de ellas con ingredientes y técnica de elaboración muy similares a las actuales mallorquinas, son recogidas en un tratado andalusí de cocina árabe del siglo XIII (75). Resultan, además, uno de los platos más corrientes de los textos culinarios catalanes, desde los primeros momentos en que esta cocina empieza a codificar sus fórmulas(76). Aparecen asimismo reiteradamente representadas en todos los libros de cocina castellanos anteriores al momento de la declaración de Ana Cortés (77).

Los robiols son identificables en su forma con las borekas, sobre todo las rellenas de queso tierno, pero no en su composición en alguna de las cuales se incluye patata (78). Otro argumento en contra de su origen judío, es que son estimadas como un plato turco incorporado a la cocina sefardí únicamente a partir de 1492, fecha en que los sefardíes españoles y portugueses se instalan en Turquía, por invitación de la Sublime Puerta (79).

Debemos destacar, asimismo, sus manifiestas connotaciones con cierto queso italiano denominado robiola, de moda en la corte italiana renacentista de los Gonzaga, en Mantua (80), y con los conocidos ravioli italianos. A ello hemos de unir su temprana descripción en el Libre del Coch, tratado culinario gestado en la península itálica ya en el filo de los tiempos del renacimiento. La fórmula recogida en dicha obra, los sitúa dentro del entorno cultural de la cocina catalana practicada en esas tierras (81). Según la descripción de su receta, son concebidos como una variante de las casques o coques farcides. Estas últimas, son mencionadas ya en textos catalanes de finales del siglo XV (82), figurando sus ingredientes y fórmula de preparación en el manual catalán cuatrocentista de confitería (83), así como en las versiones catalana y castellana del mencionado Libre del Coch (84). De acuerdo con estas noticias, parece más adecuado aceptar para nuestros robiols una inicial gestación en tierras italianas, en lugar de su habitual procedencia desde la antagónica cocina judía.

Los crespells, por su parte, han sido considerados un derivado del latín crispus. Acaso este nombre fuera una deformación del que tenía un antiguo pastel griego, cuya denominación de krepis (suela de zapato) evocaba su forma fina y plana. Bajo distintas acepciones, podemos verlos en diversos textos culinarios medievales de distintas nacionalidades, situados entre los siglos XIV y XV. Aparecen descritos en obras de este orden, de procedencia catalana (85), anglosajona (cryspes y crispels) (86), francesa (crespes) (87) e italiana (crespelli) (88). También figuran en obras literarias y médicas de procedencia catalano-aragonesa, localizadas en esos mismos siglos (89).

En contra de estos argumentos negativos acerca de la posible ascendencia judía en la repostería y pastelería cristiana del ciclo de Semana Santa y Pascua, debemos señalar que algunas de nuestras recetas más populares de las pastas propias del mismo, prescriben su horneado sin esperar al leudado de la misma. Este rasgo avalaría, por lo menos en un aspecto concreto, su posible origen judío, especialmente si lo unimos a que muchas de las recetas de sus preparaciones no incluyen ningún tipo de levadura. En este sentido se atienen a la normativa referida para las pastas confeccionadas concretamente para ésta festividad, que no deben ser fermentadas.

En nuestros recetarios de cocina mallorquina tradicional existen fórmulas de todas éstas preparaciones donde interviene la manteca de cerdo y en las que se detecta asimismo la presencia de agua, elemento imprescindible para que exista fermentación, aunque siempre en cantidad muy escasa. Sería un indicador del proceso de "cristianización" o asimilación por la cocina cristiana, experimentado por las supuestas recetas de origen judío. El rasgo más característico de esa incorporación lo determinaría la adicción de manteca de cerdo en su fórmula. Esta grasa, exclusiva de la cocina cristiana, marcaría la diferencia en su composición respecto a la exigida por la cocina ortodoxa judía, cuya grasa emblemática, en el caso preciso de la cocina sefardí, sería el aceite de oliva. El añadido del agua en el amasado de la harina, sería, asimismo, otro testimonio de su asimilación por la cocina no judía, con la consiguiente ignorancia o quebrantamiento intencionado de las normas kosher por parte de sus nuevos elaboradores.

REVANADAS DE PARIDA PASKUALES O LLESQUES DE PAPA 

Finalizaremos esta revisión, con otro testimonio de la pervivencia de cierto plato característico de la cocina sefardí conservada hasta nuestros días, cuya composición y preparación mantienen claras identidades con uno de los platos de la cocina tradicional mallorquina.

Entre las preparaciones de esta cocina, avaladas por los recetarios de la misma, entre los platos que se siguen elaborando en la actualidad, cabe destacar las revanadas de parida paskuales (90). Su composición y técnica de preparado, es en todo similar a la receta mallorquina conocida como Llesques de Papa. Son seguramente una de las derivaciones o de los antecedentes de las populares y conocidas torrijas españolas, con las cuales presentan absolutas identidades.

Las llamadas llesques de Papa, son una modalidad dulce que lleva muchos años satisfaciendo apetencias por los postres de muelle consistencia, textura cremosa y sabor suave y grato al paladar. No llegaron a ser codificadas en los recetarios impresos sobre nuestra cocina de antaño. Ninguno de los antiguos tratados que se ocupan de la cocina local de nuestra isla, ofrece la fórmula y normas de preparación de éste postre. Seguramente su sencillez de confección, no requería mas condiciones para conservarlas en la memoria de nuestras cocineras, que la simple transmisión verbal.

UN POSTRE JUDÍO PARA EL DÍA DEL CORPUS 

Determinadas exigencias de su preparación, que mencionaremos seguidamente, hacen que deba ser considerado como perteneciente a los platos propios de las cocinas de zonas rurales. A pesar de ello, disponemos de un par de menciones de su consumo del mismo en ambientes urbanos. La primera pertenece al Dietari del Dr. en Ambdós Drets, Lloatxim Fiol, texto redactado entre los años 1782-1788. En abril de 1784, éste personaje disfrutaba de un par de tales piezas, junto con unos buñuelos de viento (91). Una segunda noticia de su presencia en las mesas palmesanas, la proporciona Guillem Ignasi de Montis, un liberal reformista de la época ilustrada. Una de sus cartas, correspondiente al mes de junio del año 1804, menciona el plato que nos ocupa (92).

De acuerdo con lo expuesto por este segundo corresponsal, parece que por esos años eran uno de los postres habituales en los refrescs del día del Corpus, por lo menos la coincidencia en el tiempo así lo hace pensar. En dicha fiesta, se debía acostumbrar a incluir asimismo amargos, entre las golosinas características de la misma. Estos últimos eran estimados como un postre de mayor prestigio que las llesques de Papa. Por lo menos así lo consideraba nuestro corresponsal, que los echa en falta dado el prestigio social de la casa que ofrece el ágape.

UNA RECETA SINGULAR 

La existencia documentada de las llesques de Papa, cuenta, según los textos de referencia, con una antigüedad de algo más allá de los tres siglos. Sin duda, fueron su popularidad y aceptación quienes determinaron su incorporación al núcleo de platos dulces de nuestra gastronomía. Sin embargo, solo el Archiduque Luis Salvador de Austria, en su Die Balearen, texto redactado entre 1869-1884, recoge la receta del plato y sus peculiaridades. En dicha obra, cuya traducción no se realizó de modo completo hasta 1992, el plato en cuestión es descrito por vez primera. Con posterioridad ha sido incorporado a recopilaciones actuales de recetas de nuestra antigua cocina (93), si bien en alguna ocasión bajo otros nombres o proporcionando una receta con ingredientes ajenos y con una preparación errónea.

Se elaboran a partir de rebanadas de pan sentado o, si se desean más selectas, “de las cocas que se sirven habitualmente para el desayuno”. Dichas rebanadas se bañan en una mezcla de harina, leche y yemas de huevo batidas, friéndose posteriormente en una sartén con aceite. Una vez fritas, se escurren y se aderezan con azúcar o miel (94). Es posible que también se utilizaran rebanadas de pan normal para su elaboración, pero desconocemos cualquier constancia escrita al respecto.

La necesidad de que sean un postre oriundo de zonas rurales, cabe atribuirla a la imprescindible necesidad de utilizar para su confección leche de oveja. Esta última era esencialmente consumida en zonas rurales, mientras que la leche de cabra o vaca parece que era la más usual en Palma.

Esta receta, que no figura en los antiguos recetarios impresos sobre cocina local, paradójicamente, se ha conservado viva y en relativo uso. Hasta no hace muchos años, se mantenía en la tradición oral y continúa viva en determinados entornos de nuestras possesions. Constituye un ejemplo de la adaptación de nuestros antepasados a los recursos del entorno inmediato, a partir de los cuales lograron elaborar un tipo de cocina de confección sencilla en extremo, al tiempo que sabrosa y de apreciable paladar.

A MODO DE CONCLUSIONES 

Alguno de los platos que hemos visto identificar en el contexto de la cocina criptojudía mallorquina del siglo diecisiete, como las lentejas con huevos duros, no parece haber figurado en las mesas cristianas, a pesar de que sus ingredientes estaban y siguen estando, disponibles con toda facilidad. Ahora bien, las informaciones recogidas en las líneas precedentes, presentan una perspectiva algo distinta de la que, por lo regular, veníamos teniendo sobre las raíces judías de ciertos platos considerados ahora pertenecientes a la cocina mallorquina tradicional.
Sobre los que no se albergaban apenas dudas, como el cordero asado y el frit de Pasco, se ha reiterado su posible cuna.

Entre los que nunca habían despertado ni sospechas de tal procedencia, como es el caso de la fava parada, por haber experimentado un proceso de incorporación de elementos considerados no kosher, tales como embutidos o derivados del cerdo, en cambio, se ha constatado su consumo por parte de la comunidad criptojudía mallorquina, de modo poco menos que obligatorio y acaso exclusivo, en fechas determinadas. En esa misma categoría de platos de los que nunca se había planteado tal posibilidad, podemos incluir también la greixonera de brossat, las coques bambes o las llesques de Papa. Estos últimos han mantenido incólumes, de forma bastante rigurosa, las más absolutas normas religiosas de la cocina judía, habiéndose podido evidenciar una indudable fidelidad a las mismas en su trayectoria gastronómica.

El grupo de los que tradicionalmente hemos venido atribuyendo a la cocina judía del Pesaj, panades, rubiols y crespells, resultan manifiestamente ignorados en las declaraciones de la criptojudía Ana Cortés. Tal omisión no descarta su eventual procedencia de la cocina judía, pero hace que se planteen algo más que dudas respecto a la exclusividad de dicho origen, al cual habitualmente se vienen adjudicando. Sobre todo, si consideramos que las panades se recogen ya en textos de cocina andalusí, así como en documentos medievales e incluso en los primeros tratados de cocina catalana o castellana. Otro tanto ocurre con los rubiols, cuyo origen italiano parece, en principio, bastante plausible. Además, en éste caso concreto, su adscripción específica a un estilo de cocina identificado como catalana, a pesar de figurar en un texto de ésta cultura gastronómica de procedencia itálica, parece esclarecer dudas al respecto. En una situación semejante se hallan los crespells. Su manifiesta divulgación en los textos culinarios de las principales cocinas europeas, hace difícil aceptar para nuestros equivalentes actuales un origen preferente desde la cocina judía.

Todo lo anterior hace que la existencia de una gastronomía explícitamente judía, o más bien criptojudía, mallorquina, resulte algo controvertido. Determinados platos consumidos en festividades de tipo religioso, en las cuales se debía extremar la observancia de los preceptos de la Ley judaica, quedan atestiguados por las palabras de Ana Cortés y su pervivencia en los recetarios de cocina sefardíes. No obstante, muchos de ellos resultan comunes con preparaciones también habitualmente presentes en la gastronomía cristiana de la época. Cabe pensar que la diferencia entre ambas formas de entender la cocina, residía sobre todo en los procesos de selección y elaboración de los ingredientes básicos, con las grasas como elemento emblemático decisivo. Estos criterios, fundamentados en los preceptos exigidos por la observancia de las tradiciones religiosas respectivas, se demostraron como la verdadera característica de cada cocina. En ellos se apoyaban los principales determinantes de una pretendida línea culinaria propia y de carácter excluyente.

Datos documentales 

1. Pinchas y Ruth Lapide (2002) Comer Koscher: un componente de la identidad judía, en: Las religiones y la comida, Perry Schmidt-Leukel, ed., Editorial Ariel, Barcelona, págs. 73-79.
2. Martine Chiche-Yana (1990) La table juive. Recettes et Traditions de fêtes, Edisud, Aix-en-Provence, págs. 15-16.
3. Jacme Roig (1978) Spill o Llibre de les dones, Edicions 62 i “La Caixa”, Barcelona, págs. 117-118.
4. Una receta de este tipo, perfectamente aceptable por parte de la legislación religiosa judía, figura en un texto de cocina cristiana catalana medieval. Se trata del Llibre de totes maneres de potatges de menjar, pág. 161: Capítol CXVI: Qui parla con se aparellen ffaves tendres ab let de amelles. Esta obra fue editada por vez primera por Rudolf Grewe (Els Nostres Clàssics, Barcino, Barcelona, 1979) incluyéndola en el Llibre de Sent Soví. Citamos por la revisión del texto de Grewe, efectuada por Amadeu J. Soberanas i Joan Santanach i Suñol (Els Nostres Clàssics, Barcelona, 2003).
5. Los “hannins” a que alude el texto, acaso una pronunciación o una lectura incorrecta de hamins, son un tipo de plato característico de la cocina judía. Se trata de un plato de cocción lenta y a baja temperatura, muy apropiado para iniciar su proceso de cocción el viernes, finalizándolo el sabat, a fin de poder ser consumido durante el mismo. Es un equivalente de la adafina o tafina. Las recetas de platos de este tipo son comunes a todos los recetarios de cocina judía, existiendo variantes propias de cada comunidad sefardí, según el país donde se encuentra residiendo. Entre los askenazis existe un plato análogo, el cual recibe el nombre de cholent o tcholent.
6. Andrés Bernáldez (1962) Memorias del reinado de los Reyes Católicos, que escribía el bachiller Andrés Bernáldez, Cura de Los Palacios, Edición de Manuel Gómez-Moreno y Juan de M. Carriazo Biblioteca “Reyes Católicos”. Crónicas. Real Academia de la Historia, Madrid, pág. 96-97.
7. Gabriel Cortés i Cortés (2000) Historia de los judíos mallorquines y de sus descendientes cristianos, Miquel Font Editor, Palma de Mallorca, págs. 309-315.
8. Mateu Colom Palmer (1999) La Inquisición y los judíos conversos mallorquines en la época del descubrimiento de América, en: Sobre jueus i conversos de les Balears, Lleonard Muntaner Editor, Palma de Mallorca, pág. 90. La manifestación del fiscal que realizaba el alegato, acerca del aporte de los deudos a la comida de duelo de carne y lácteos a un mismo tiempo, resulta incoherente con la normativa religiosa prescrita por el Kasherut, por lo que acaso sea un error del fiscal. El consumo combinado de ambos, es contrario a la normativa kosher, la cual prohibe rigurosamente su asociación en un mismo ágape. No obstante, la prohibición se limita solo a que ambos formen parte de un mismo plato o que se tarde menos de una a cinco horas, según la costumbre local, entre la ingesta de uno y otro. Aunque esto solo debe observarse si es la carne la que se come en primer lugar. Si los lácticos son ingeridos primero, no debe aguardarse período intermedio de espera alguno. Cf. Robert Sternberg (1998) La cuina Sefardita. La riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus del Mediterrani, Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona, pág. 43. La normativa del Kasherut sobre esta cuestión, descrita por Uriel Macias Kapón (2003) La cocina judía. Leyes, costumbres, … y algunas leyendas sefarditas, Red de Juderías de España, Girona, págs. 51-52, no realiza esta precisión, indicando tan solo que deben pasar varias horas, sin determinar el número, entre la ingesta de carne y lácteos, aunque señala la necesidad de consultar a un rabino al respecto, si se considera oportuno.
9. Gabriel Cortés i Cortés (2000) op. cit., pág. 315.
10. Miquel Ferrà i Martorell (1980) Receptari solleric de cuina jueva, Quaderns Sollerics, Palma de Mallorca,
11. Miquel Ferrà i Martorell (1992) L’ahir i l’avui de la Cuina Mallorquina. Notes d’història i selecció de receptes, Publicacions de Sa Nostra, Caixa de Balears, Palma de Mallorca, Capítol 4: De com devia ésser la taula d’Israel a Mallorca, págs. 41-54.
12. El documento titulado por Ángela Selke (1972) como “Las instrucciones que Joseph Cortés dio a su hija”, fue transcrito y publicado como Apéndice II, de su obra: Los chuetas y la Inquisición, Madrid, Taurus, págs. 271-280.
13. Ángela Selke (1972) op. cit., pág. 272: Y a la noche se avía de cenar pescado... la última noche guisasse garbanzos con espinacas, cazuela de broçats y garvellones.
14. Ángela Selke (1972) op. cit., pág. 273: Y los otros dos ayunos antecedentes cenaban de pescado, pero no comían nunca anguilas, calamares, pulpos.
15. Uriel Macias Kapón (2003) op. cit., págs. 43-44.
16. Angela Selke (1972) op. cit., págs. 166-168: Tu que te aprecias tanto de adorar al Dios de Israel y ser observante de la ley de Moisés, ¿langosta comes?. ¡Y yo vos tenía por hombre de bien!
17. Uriel Macias Kapón (2003) op. cit., pág. 89.
18. Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., págs. 127-137.
19. Robert Sternberg (1998) op. cit., págs. 266-267.
20. Claudia Roden (2004) El libro de la Cocina Judía, Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona, pág. 166-167.
21. Una primera mención como Garbanzos comunes, podemos verla en el texto del franciscano aragonés Raymundo Gómez, quién bajo el seudónimo de Juan Altimiras, escribió el Nuevo Arte de Cocina, uno de los tratados culinarios más divulgados en todo el entorno peninsular. Su primera edición es de 1745, pero siguió reeditándose de forma continuada hasta 1905. Citamos por la edición de 1758, Nuevo Arte de Cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, Barcelona: En la Imprenta de don Juan de Bezares, dirigida por Ramón Martí Impresor, pág. 120. Otra receta figura en el texto de 1818: La cocina de los jesuitas, Común modo de guisar que observaban en las casas de lo regulares de la Compañía de Jesús, Sevilla, Imprenta de Don Bartolomé Manuel Caro, pág. 49: Espinacas con garbanzos.
22. Novísimo Diccionario Manual del arte de cocina. Enciclopedia metódica de todo cuanto tiene relación con el arte del repostero, despensero, pastelero, cocinero licorista, trinchador, perfumador, etc. etc. Obra indispensable a todas las clases de la sociedad y en particular a los amantes de los placeres de la mesa, a las madres de familia, fondistas, jefes de casas de huéspedes etc. etc. Escrito en presencia de las más acreditadas obras nacionales y estranjeras y con inclusión de todas las cocinas europeas y americanas por un antiguo discípulo de Brillat-Savarin. Segunda edición considerablemente aumentada, Barcelona, Librería de Estévan Pujal Editor, 1854, pág. 73: Garbanzos comunes (Cocina catalana).
23. En el texto de Ignacio Doménech y F. Martí (1914) Ayunos y abstinencias (Cocina de Cuaresma), Madrid, Imprenta Helénica, figura en la pág. 26, con el título de Potaje de garbanzos a la madrileña.
24. Juan Binimelis (1927) Nueva Historia de la Isla de Mallorca y de otras islas adyacentes compuesta por el Dr. Juan Binimelis, sacerdote, natural de Mallorca, dirigida a los Ilustres Jurados del Reino de Mallorca. Año 1593, Ultima Hora, Imprenta de José Tous, Palma de Mallorca, pág. 69.
25. Antonio Contreras Mas (1981) Aspectos médicos de Mallorca a fines del siglo XVIII, II Congreso Nacional de Reales Academias de Medicina y Cirugía, Comunicaciones, Palma de Mallorca, pág. 11.
26. H. A. Pagenstecher (1989) La Isla de Mallorca. Reseña de un viaje, Estudi preliminar de Josep Juan Vidal i Lleonard Muntaner i Mariano, El Drac Editorial, Palma de Mallorca, págs. 124-125: El corazón ó médula del palmito constituye un alimento muy común entre estas gentes. D. Basilio dispuso que el hermano de uno de sus criados que residía en esta villa [Pollença] como zapatero, nos trajera y preparara alguno. La extracción es bastante trabajosa, y la satisfacción que procura este manjar nos parece más imaginaria que positiva. Para obtener los tallitos tiernos que forman la parte comestible, es preciso ir cortando con un fuerte cuchillo, todos los envoltorios exteriores que son muy recios, hasta llegar al centro cogollo, que se compone de las hojas tiernas y tallos florales, cuyo sabor es algo parecido al de la nuez tierna. La parte blanda de las hojas, se come al igual de las de la alcachofa, y más aun aliñado con aceite y vinagre, y crudo como siempre se come. Tal fuera más agradable si se preparase de otro modo. La alcachofa parece mucho mejor. Sin embargo, no dejan de ser buscados los palmitos, llegando a venderse algunos hasta por dos reales.
27. Claudia Roden (2004) op. cit., pág.422.
28. Guillermo Rosselló Bordoy (1991) El nombre de las cosas en Al-Andalus, una propuesta de terminología cerámica, Consellería de Cultura Educació i Esports del Govern Balear. Museo de Mallorca- Societat Arqueològica Lul.liana, Palma de Mallorca, pág. 148.
29. Uriel Macias Kapón (2003) op. cit, pág, 89.
30. Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., pág. 127.
31. Claudia Roden (2004) op. cit., pág. 426.
32. Sobre la evolución seguida por este plato, desde sus comienzos en la cocina árabe hasta nuestras mesas, puede consultarse Antonio Contreras Mas y Antoni Piña Florit (1996) El menjar blanc: orígenes y evolución de un plato, Miquel Font Editor, Palma de Mallorca, especialmente las págs. 19-20.
33. Ángela Selke (1972) op. cit., pág. 273, señala la confusión de Ana Cortés al atribuirle a esta fiesta razones conmemorativas correspondientes a otra de las festividades del calendario judío. Concretamente cree que confunde el Shavuot o Pentecostés judío con la fiesta, y el menú, de Ticha be’av.
34. Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., pág.. 56-61.
35. Ángela Selke (1972) op. cit., pág. 272-273: para aquel dia se avia de hacer gran ostentación, y si podían hacer cocas bambas las hiciesen, y aún confitura también, si no que la hacen manos de la canalla que guardan la ley de gracia y por esso no la compraban. Y ésta [la declarante] por dicha festividad, si podía hacer algunas cocas o cosas curiosas, las haçia.
36. El nombre de Berania parece proceder de una corrupción del plato árabe conocido como Buraniya, más adelante castellanizado en “alboronia”. Bajo tal denominación, es citado entre los que elaboraba con particular destreza la protagonista judía, de origen sevillano, de la obra de Francisco Delicado (1528) La Lozana Andaluza, publicada en Venecia. Plato y denominación fueron adoptados después por la cocina cristiana, persistiendo numerosas variantes y adaptaciones, vigentes aún en la cocina peninsular.
37. Fortunée Hazan-Arama (1987) Saveurs de mon enfance. La cuisine juive du Maroc, Editions Robert Lafont, París, pág. 412.
38. Álvaro Campaner (1984) Cronicón Mayoricense, Edición del Ajuntament de Palma, Palma d e Mallorca, pág. 421: la fachada de la casa de Gabriel Berga en dicha Plaza [de Cort] estaba cubierta de arrayán y álamo, formando unas grutas con dos fuentes de vino común y vino rancio, tirándose de vez en cuando algunas pastas (cocas bambas) a los circunstantes.
39. Las dos podemos verlas en: La Cuyna Mallorquina, Colecció de receptes de cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctó de soley, Séptima edició aumentada amb moltes receptes de cuyna, pastisseria y rebostería y amb el llibre complet del licorista y cafeté, Felanitx, 1886, pág.108.
40. La Cuinera Practique. Apleg de notes manuscrites facilitades per algunes bones persones molt enteses en el ram de cuinar, Estampa Felanitxera, 1935, pág. 109: Coques bambes.
41. Cuina Popular de Mallorca. Aplech de recetas per purés, sopes salses, aguiats, rostits, farcits, peixos, mariscs, caragols, llegums i hortalisses.- Pastisseria, confitures, fruites confitades y seques, mermeladas etc.-Licors, ratafies, axarops y altres sucs.—Perfumería fácil, receptes útils y altres coses de necessidat, acompanyat tot d’un pròlec, modo de preparar y servir una taula, modo de trinchar, etc. etc. Obra deguda a n’els estudis y moles d’anys de pràctiques d’uns quans de cuiners mallorquins, Estampa d’en Salvador Calatayud, Sóller, 1931, pág. 133: Coca bamba.
42. Un grupo de libretas de cocina custodiadas en la Biblioteca Gabriel Llabrés de Palma de Mallorca, fueron editadas de forma conjunta, en: Antics receptaris de cuina mallorquina, Transcripció, estudi preliminar, índex i notes a cura de: Alexandre Font y Francesca Trobat (1999) Lleonard Muntaner Editor, Palma de Mallorca. En las págs. 57 y 167 se reproduce una misma receta: cocas bambas. En la pág. 129 figura la de las coques an pebras de pasta bambe.
43. Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., pág.. 59-61; Moshe Shaul, Aldina Quintana Rodríguez, Zelda Ovadia (1995) op. cit., pág. 143: Komposto de bimbriyo; Robert Sternberg (1998) op. cit., pág. 324: composto de codony de tardor; Claudia Roden (2004) op. cit., pág. 462: Bimbriyo (Dulce de membrillo) y pág. 464: Conserva de uvas.
44. Uriel Macias Kapón (2003) op. cit, pág, 86. Una receta de este plato figura en la página 134: Lentuario de membrillo.
45. Una de las diversas formas que debían existir para confeccionar la composta, figura codificada en el Libre de totes maneres de confits, texto considerado de comienzos del siglo XV. Fue inicialmente publicado por Lluís Faraudo de Saint Germain (1946) Libre de totes maneres de confits. Un tratado manual cuatrocentista de arte de dulcería, Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, nº XIX, págs.97-134. En esta edición la receta figura en las páginas 17-18: Capítol XVII: Per fer la rasepta de la composta de l’Axerop e dels confits. En la reciente edición crítica de este texto, llevada a cabo por Joan Santanach i Suñol (2003) en el número 22 de la Col.lecció B d'Els Nostres Clàssics, Editorial Barcino, Barcelona, dicha receta está en las páginas 284-285.
46. Entre las fórmulas que incluye la Concordie Apothecariorum Barchinone, Barcelona, 1511, abundan las de diversos tipos de electuariis, tales como: fol. XV v.: Electuarium pliris arcoticon secundum Nicolai; fol XVI: Electuarium ducis secundum Nicolai; fol. XVI-XVI v.: Electuarium ducis secundum Nicolai y fol. XVI v.-XVII: Electuarium de succo rosarum secundum Plinii.
47. Anales Judaicos de Mallorca, Transcripción, introducción y notas por Lorenzo Pérez (1974), Luis Ripoll Editor, Palma de Mallorca, pág. 96: El día de San Bernardo acostumbran los chuetas para apartar sus oídos de la gritería que, al anochecer de aquel día, se levanta en todos los puntos de la Ciudad, salir la mayor parte de ellos a la orilla del mar de Levante punto opuesto al de la fiesta, y allí procuran resarcirse de ultrajes y privaciones a que los tiene reducidos el pueblo, devorando estofados y otros manjares nutritivos hasta tupirse, regresando después a sus hogares regoldando y disputando en confusa algarabía sobre lo sabroso de los alimentos y modo con que cada familia los ha condimentado.
48. Acerca del aspecto religioso de esta festividad y sus orígenes, puede consultarse la obra de Rafael Vicent (1995) La fiesta de las Cabañas (Sukkot). Interpretaciones midrásicas en la Biblia y en el judaísmo antiguo, Editorial Verbo Divino, Biblioteca Midrásica, Estella (Navarra).
49. Ángela Selke (1972) op. cit., pág. 273: Y que pasados los siete días de fiesta, el siguiente havían de comer fava parada y pollo asado.
50. Guillem Rosselló Bordoy (1996) Pervivències de la cuina andalusina en la cuina tradicional mallorquina, en: La Mediterrània, àrea de convergencia de sistemas alimentaris ( segles V-XVIII), XIV Jornades d’Estudis Històrics Locals, Govern Balear, Conselleria d’Educació, Cultura i Esports, págs. 620-621, citando la obra de Ambrosio Huici Miranda (1965) Kitab al-tabikh fi.l Maqhib wa al-Andalus fi csar al Muwwahiddin. La cocina hispano magrebí en la época almohade, Madrid. La traducción de este libro es del año siguiente, bajo el título de (1966) Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispanomagribí, Madrid. Existe una reedición facsímil reciente, titulada La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, según un manuscrito anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda, con “Estudio preliminar” de Manuela Marín (2005), Ediciones Trea, S. L., Gijón. En lo sucesivo citamos por ésta reedición.
51. Ambrosio Huici Miranda (1965, reed. 2005) pág. 101: 102. perdiz judía; pág. 103: 104. Plato de pollo judío; pág. 104: 106. Plato de perdiz judía y 110. Plato de pollo judío; pág. 109: 115.Plato judío relleno oculto; pág. 238: Receta de torta de Sabat; pág. 244: Receta del Sabat con grasa; pág. 266: Plato judío de berenjenas con carne.
52. Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., pág. 84: Chorba de habas (Argelia); pág 85: Habas fritas (Argelia); pág 89: Sopa de habas secas (África del Norte).
53. Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., pág. 84: avas con arroz y su variante típica de los sefarditas griegos de avas con espinaca
54. Moshe Shaul, Aldina Quintana Rodríguez, Zelda Ovadia (1995) El gizado Sefaradí. Rechetas de Comidas Sefaradis de la revista kulturala djudeo-espanyola Aki Yerushalayim, Ibercaja, Caja de Ahorros y Monte de Piedad de Zaragoza, Aragón y Rioja, pág. 29: Avikas con pazi o espinaca.
55. Robert Sternberg (1998) op. cit., pág. 51-52: Ajada de aves (Puré de monjetes a l’estil turc).
56. Alfredo Juderías (1990) Viaje por la cocina Hispano-Judía, Editorial Seteco, Madrid, pág. 165.
57. Ángela Selke (1972) op. cit., pág. 272-273: y también a la noche se avían de guisar lantejas (sic) para cenar, y en ellas se coçian huevos con cáscara hasta que estuviesen duros y los cenaban demás de pescado y lo demás que tenían.
58. Mateu Colom Palmer (1999) op. cit., pág. 90.
59. Fortunée Hazan-Arama (1987) Saveurs de mon enfance. La cuisine juive du Maroc, Editions Robert Lafont, París, pág. 425.
60. Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., págs. 250-251.
61. Ángela Selke (1972) op. cit., pág. 276: Por el tiempo de la primavera, en çierto día que [su padre] señaló y no se acuerda… solo que este año passado fue el Jueves Santo, se avía de hacer un ayuno que llaman de la Pascua del Cordero, no comiendo ni bebiendo en todo el dia. Y que después de éste ayuno se avia de celebrar la Pascua y duraba siete días; y que entonces se mataba un cordero y se asaba entero, con el qual se hacia un combite a todos los parientes y los huesos se avían de quemar, lo qual significava sacrificio de la ley de Moysén.
62. Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., pág.. 173-174. Uriel Macias Kapón (2003) op. cit, pág, 86-88.
63. Viviane et Nina Moryoussef (1995) La cuisine Juive Marocaine, J. P. Taillandier/ Sochepress, pág. 66. Existe una edición con el mismo título, aunque más amplia, realizada por las dos autoras y Michel Grancher, en setiembre de 2001.
64. Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., pág 179.
65. Méri Badi (1985) La cocina judeo-española, Prefacio de Antonio Álvarez Solís, Muchnik Editores, Barcelona, págs. 220-221.
66. Uriel Macias Kapón (2003) op. cit, pág, 87.
67. Ángela Selke (1972) op. cit., pág. 276: Y que en estos siete días se avía de comer pan sin lebadura ni se podía tener lebadura en casa; y que se avían de hacer unas cocas sobre un ladrillo nuevo, y cocerlas al fuego, y estas se avían de repartir entre los Parientes.
68. Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., pags. 181-183.
69. Robert Sternberg (1998) op. cit., pág. 111.
70. Ibidem, pág, 139.
71. Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., pags. 200-201.
72. Claudia Roden (2004) op. cit., pág. 157.
73. Robert Sternberg (1998) op. cit., pág. 139: Mina de cordero.
74. Moshe Shaul, Aldina Quintana Rodríguez, Zelda Ovadia (1995) op. cit., pág. 170
75. Ambrosio Huici Miranda (1965, reed. 2005), pág. 152: 198. Empanada de carne; pág. 153: 199. Empanada de carne y berenjena y 200. Empanada de carne con nabo y nuez; pág. 154: 201. Empanada de cordero con guisantes y 202. Empanada de cabeza de acelga; pág. 158: 211. Empanada de gallina; pág. 192: 296. Empanada de Zabarbada.
76. Recetas de empanadas aparecen ya en el Llibre de Sent Soví, editado por vez primera por Rudolf Grewe (Barcelona, 1979). En la revisión de dicho texto, efectuada por Amadeu J. Soberanas i Joan Santanach i Suñol (Barcelona, 2003) son mencionadas en el índice, pág. 62: [45] Panades d’aucells en pa; [46] Panades de polls; [47] Panades de lampressa; [48] Penada de peix. En el texto de la obra figuran solo las recetas de dos de ellas, en pág. 86: [XLVII] Panades d’aucells y en pág. 87: [XLVIII] Panades de lampressa. En el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, texto que dadas sus numerosos elementos en común con el Llibre de Sent Soví, se creyó que eran una misma obra, siendo editados conjuntamente por Grewe en 1979, podemos ver sus recetas en pág. 172: Capítol CXXXIIII: Qui parla con sa deu ffer panades de pols o de què.t vulles, ab alidem y pág. 175: Capítol CXXXVIIIIº. Qui parla con sa ffa panades de lempresa, ho metre en ast ho en casola. Figuran también en el Llibre de doctrina per a ben servir: de tallar y del art del Coch: ço es de qualsevol manera de Potatges y Salses. Compost per lo diligent mestre Robert, Coch del Sereníssim Senyor don Ferrando, Rey de Nàpols, Barcelona, Carles Amoròs, 15. novembre. 1520. Una primera edición moderna en catalán es la de Verónika Leimgruber (1982) Llibre del Coch, Biblioteca Torres Amat, Curial Edicions Catalanes, Barcelona, pág. 81: 130. Panades de carn o peix; pág. 81: 131. panades de sucre fi; pág. 100: 171. Salmó en pa; pág. 101: 174. Barp en pa; pág. 102: 176. Saboga en pa; pág. 103: 177. Emperador en pa; pág. 104: 180. Estorió en pa; pág. 105: 183. Dèntol en pa; pág. 106: 186. Palamida en pa; pág. 107: 189. De congre fresch en pa; pág. 109: 193. Morena en pa; pág. 110: 196. Bona tonyina en pa. Tras esta primera edición en catalán, la obra de mestre Robert fue profusamente editado en castellano, convirtiéndose en el principal texto de cocina impreso en la Península. La primera de las varias reimpresiones castellanas que existen, fue utilizada para llevar a cabo una edición, con Introducción, notas y vocabulario, a cargo de Carmen Iranzo (1982) Libro de Cozina, Editorial Taurus, Madrid. Su portada lo titula así: Libro de cocina compuesto por Maestre Ruberto de Nola, cocinero que fue del Serenísimo Señor Rey don Hernando de Nápoles: de muchos potajes y salsas y guisados para dolientes de muy gran sustancia, y frutas de sartén y marzapanes y otras cosas muy provechosas y del servicio y oficios de las casas de los Reyes y grandes señores y caballeros: cada uno como ha de servir a su cargo, y el trinchante como ha de cortar todas maneras de carnes y de aves y otras muchas cosas en él añadidas muy provechosas, Toledo, 1525.
77. Diego Granado (1614, repr. 1991) Libro del Arte de Cozina en el qual se contiene el modo de guisar y de comer en cualquier tiempo, asi de carne como de pescado, para sanos, enfermos y convalecientes: asi de pasteles, tortas y salsas, como de conservas al uso Español, Italiano y Tudesce de nuestros tiempos, Lleida, págs. 120-159 y 300-323; Domingo Hernández de Maceras (1607, repr. 1999) Libro del Arte de Cozina, edición de Santiago López Laguna, Salamanca, págs. 64, 107 a 111, 114, 117 y 118.
78. Méri Badi (1985) op. cit. págs. 236-238: Medialunas de queso. Borekas de quezo
79. Robert Sternberg (1998) op. cit., págs. 112-114.
80. Giancarlo Malacarne (2000) Sulla mensa del principe. Alimentazione e bancheti alla Corte dei Gonzaga, Il Giardino delle Esperidi, Il Bulino, Módena, pág. 100: per recompensa de le robiole...
81. Verónika Leimgruber (1982) op. cit., pág. 87: 14. De robiols a la catalana. Carmen Iranzo (1982) op. cit., pág. 109: Fruta llamada robioles a la Catalana.
82. Por ejemplo el citado Spill o Llibre de les dones (c. 1460) del médico valenciano Jacme Roig (ca. 1401-1478). En la edición de Edicions 62 i “La Caixa”, de 1978, son mencionadas en la pág. 38, juntamente con otros dulces, tales como alfaní y orelletes. En la pág 63 aparece citada una casquetera, es decir, una elaboradora de estos dulces.
83. Lluís Faraudo de Saint Germain (1946) op. cit., págs. 120-121 y 123-124; Joan Santanach i Suñol (2003) op. cit., págs. 294-295: Capítol XXXIII: Per fer casquetes
84. Verónika Leimgruber (1982) op. cit., pág.. 84: 135. De casquetes. Carmen Iranzo (1982) op. cit., pág. 105: Rosquillas de fruta que llaman casquetas en Valencia y Barcelona.
85. Bajo ésta denominación, figuran en el índice del Libre de Sent Soví, datado en la primera mitad del s. XIV. Cf. las ediciones de Lluís Faraudo de Saint Germain (1946) op. cit., pág. 15; la de Rudolf Grewe (1979) y su revisión por Amadeu J. Soberanas i Joan Santanach i Suñol (2003) op. cit. pág. 62: Crespells, aunque sin que en el texto aparezca luego la receta. En cambio sí la proporciona el Libre de totes maneres de potatges de menjar. Cf. las ediciones de esta obra, donde sí se transmite su fórmula: la realizada por Rudolf Grewe (1979) y la revisada per Amadeu J. Soberanas i Joan Santanach i Suñol (2003). En esta última figura en la pág. 187: Capítol CLXI: Qui parla con se deuen ffer crespes de pasta de ous.
86. Podemos hallarlos en: Samuel Pegge, ed. (1780) The Forme of Cury, A Roll of Ancient English Cookery Compiled, about A. D. 1390, Printed by J. Nichols, printer to the Society of Antiquaires, London, pág. 73: XXVIII. II. Cryspes y pág. 73-74: XXVIII. III: Cryspels.
87. Figuran mencionados en: Le Menagier de París. Traité de morale et d’economie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien…. La primera edición francesa de este texto fue realizada en 1847, a expensas de la “Societé des Bibliophiles Français” y publicada en París, en dos volúmenes. Su segunda edición es la de Jerôme Pichon (1896) también publicada en París. Citamos por una reedición facsímil de ésta última, realizada en 1982, por la Editorial Slatkine, Genève-París, vol. II, pág. 226.
88. Son descritos en el libro de cocina conocido como Anónimo Toscano, editado por E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, en las págs. 21-57. Se le sitúa entre fines del s. XIV y comienzos del XV. La receta de los crespells figura en la pág. 34: De' crispelli, ovvero frittelle ubaldine.
89. El Vocabulari de la Llengua Catalana Medieval, de Lluís Faraudo de Saint Germain, http://www.iecat.net/faraudo/, los localiza en dos obras medievales catalanas. Aparecen en el Tresor de pobres, versión catalana del Thesaurus pauperum del portugués Pedro Juliao Rabello (1215-1277), profesor en Siena (1245-1250) y luego papa con el nombre de Juan XXI (1276-1277). Otra mención, procede de unos versos de Francesc de la Via, pertenecientes al cuatrocentista Cançoner de Saragossa.
90. Moshe Shaul, Aldina Quintana Rodríguez, Zelda Ovadia (1995) op. cit, pág. 171: Revanadas de parida paskuales
91. Antoni Pons Pastor (1935) Dietari del Doctor Fiol. Memòries de D. Joaquim Fiol, de Mallorca. Doctor en Drets, que comprenen de l’any 1782 fins en 1788, vol. I, Ciutat de Mallorca, pág. 151: Ma germane [monja] de Santa Catarina envia dins un Plat dues llesques de Pape y 4 buñols de vent.
92. Isabel Moll Blanes (1978) El liberalisme a la Il·lustració mallorquina: En Guillem Ignasi de Montis, Randa, núm. 7, pág. 202: Vidal nos tuvo a comer el jueves 7 de este mes (ausente su madre) y como la comida fue dispuesta por su mayordomo Monoy y éste se entiende con su amo, no fue muy brillante. El único plato dulce que se presentó fueron unas llescas de Papa que aún ahora me tienen el estómago desencuadernado; los demás platos fueron regulares, si no por lo fino por lo bien sazonados. Los postres miserables y consistían en tres platos de naranjas, dos cortados y uno en globos o enteras, dos de almendras y otros dos de cerezas. Amargos ni por pienso. En fin, la comida fue de común…
93. Antoni Tugores (2005) Memòria de la Cuina Mallorquina, Edicions Documenta Balear, Palma de Mallorca, pág. 260, recoge una receta de Sa Cabaneta.
94. El texto del Arxiduc Lluís Salvador d’Austria se editó por primera vez el año 1871, en Leipzig, con el título de: Die Balearen in Wort und Bilt. Zweiter Band. Die eigentlichen Balearen, Leipzig. Hemos utilizado una traducción castellana de 1985, titulada: Costumbres de los mallorquines (Artesanía y folklore) parte de la obra Las Baleares por la palabra y el grabado, impresa en Palma de Mallorca. En ella la mención de las llesques de Papa figura en la página 83. Puede verse la versión completa del texto en el vol. IV de la traducción castellana, impresa en ese mismo año, bajo el título de: Mallorca. (Parte general), Edición de la Caja de Baleares “Sa Nostra”, Palma de Mallorca, pág. 531.

Este trabajo fue publicado en:

Colom i Palmer, Mateu
La Inquisició a Mallorca / per Mateu Colom i Palmer ; pròleg de Miguel Avilés
Barcelona : Curial, 1992, 221 p. ; 18 cm
Collecció Biblioteca d'Història del Països Catalans; 6
ISBN 84-7256-993-4
Bca. Pública Mallorca Consultau la biblioteca
Préstec Cort P 348.58(460.32)