Schinitzel mit spinatpüre (escalopines a la romana con Puré de espinacas)

A todos nos resulta familiar la expresión “a la romana”, a todos menos a los romanos, porque en Italia nadie llama así a los rebozados. Hay un plato, los escalopine alla romagnola, pero no tienen nada que ver.
Verán otra receta muy parecida, los Escalopines rebozados, pero no es igual, ya verán.
Respecto al puré de espinacas es una guarnición típicamente bávara. Ya les he hablado de mi pasión por dos especialidades que servían en Madrid en el restaurante Edelweiss, el späzle y este puré de espinacas, el primero que servían con el goulash, y este con su famoso codillo. Años antes había otro restaurante alemán, el Gambrinus, en la calle Peligros, donde por cierto se enrollaron mis padres, que lo hacían aún mejor, pero cerró en el año 70. A mí me gustaban tanto, que pidiera lo que pidiese, pedía los dos como guarnición (hablo en pasado porque esta reliquia de la España franquista, fue vendida al especulador Arturo, y dejó de ser lo que era).
En la citada región de Baviera, sirven un plato que a mí me encanta, el Schnitzel mit Spinatpüree, que es exactamente este. Bueno, exactamente no, porque allí los fríen en mantequilla, como el Wiener Schnitzel, que en España, como siempre, para hacerlo todo mal, en vez de llamarlo escalope vienes, lo llamamos “milanesa”, expresión que en Milán, solo produce risas: “¡spagnolo!”.

Elaboración 

Empezamos por hacer una parmentiere, para lo que cocemos las patatas en agua con sal. Cuando estén blandas y se puedan manipular, se pelan, se aplastan y se mezclan con la mantequilla y la nata. Hay hacer un puré liso, cremoso, pero no líquido. Se corrige de pimienta y sal.
Si hemos usado el vaso americano o la Minipimer, lo dejamos ahí.
Cocemos las espinacas en agua con sal. Bastan unos segundos y veremos como las hojas se caen, entonces las sacamos sin apenas escurrir y las metemos con la parmentiere. Trituramos y metemos dos yemas de huevo crudas. Volvemos a darle caña y ya está listo nuestro puré.
Al momento de comer, o antes, si como a mí les gustan los escalopines fríos, los preparamos, salpimentándolos, pasándolos por el queso recién rayado, la harina y el huevo. Se fríen en abundante AOVE muy caliente, de ese modo se dorarán pero su interior permanecerá casi crudo.
Para servir, sencillamente calentamos bien el puré y emplatamos tres escalopines por comensal y una buena ración de puré. Éxito asegurado.

Maridajes
Lo propio parece un vino tinto y no lo voy a discutir, pero en Baviera lo sirven, además de con cerveza, claro, con vino del Rin o del Mosela, que pueden ser de uva Riesling o Gewürztraminer. Hay un Mosela, el St. Urbans-Hof Wiltinger Alte Reben Riesling Kabinett, muy agradable, con suficiente estructura para hacer un buen papel en este plato, y a precio asequible, porque los laureados (hay costumbre de hacer un concurso en cada cosecha para elegir el mejor del año), se van a las nubes. En España también los hay buenos, aunque no sé porqué son tan diferentes de los alemanes y austriacos. Por ejemplo el Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages, Sumarroca Gewurtztraminer, D.O. Penedès, Viñas del Vero Riesling, D.O. Somontano, o el Spanish White Guerrilla Riesling, D.O.Valles de Sadacia.