Rollo de carne sin gluten (Polpettone)

Todas las culturas de la tierra tienen sus platos de carne picada, pero centrándonos en nuestro área mediterránea y europea, vemos infinidad de platos preparados sobre esta base que describo detalladamente en la receta del Kofta.

Me gustaría trabajar sobre este tema pero, mirando a vuela pluma algunos libros antiguos, me he encontrado con tal cúmulo de información, que me temo que resulta inviable abordarlo en una simple receta, porque daría para todo un libro.

Dentro de este nuevo mundo al que nos asomamos de la carne picada en el que esta aparece como un maná para la cocina doméstica (en los grandes recetarios reales apenas se reseña), hay un capítulo especial dedicado a lo que se suele llamar “Pan de carne” o “Rollo de carne”, en francés “Pain de viande” o “Rôti haché”, en italiano Polpettone, en alemán Falscher hase...

¡Ojo! No confundir con los pasteles de carne, otra inmensa familia que las culturas hispanas podemos incluir en el apartado de empanadas y empanadillas, y que cuenta con otro gigantesco recetario (hay libros monográficos que tratan exclusivamente de los deliciosos “Meat pie”, toda una forma de vida para los ingleses).

Volviendo a nuestros Polpettoni, en Asturias se llaman sencillamente Rollo de carne y, como todo en nuestra cocina, suele ser muy sencillo, aunque en algunos casos, como el que hacía mi madre, resulten deliciosos. Pero bueno, lo cierto es que en Italia hay una variedad fascinante y con contrastes sorprendentes: alla Napoletana, genovese, veneziana, romana, fiorentina, bolognese..., de pollo, cerdo, cordero, ternera, mixta...¡Uf! Para hacer otro libro.

En este caso, como mi chica es celiaca y ha sido ella quién ha cocinado todo el verano (además de que le gusta mucho y que hace platos divinos, yo estoy inválido por una fractura de hombro y apenas si puedo ayudarla rehogar los sofritos), pues buscó eso, una receta sin gluten, y encontró esta “Ricetta classica casalinga del polpettone di carne con salsa saporita”, que no quiere decir nada, como las contraetiquetas de los vinos malos, porque encima eso de “casalinga” (de ama de casa), es como para restregárselo por la cara a la señora, sobre todo cuando llevas tres horas en la cocina sudando a gota gorda y viendo como el maldito rollo se desmorona antes de intentar partirlo.

Bueno, el caso es que salió maravilloso. Una vez frío se podía cortar perfectamente, y en el infinito abanico de polpetones que he estudiado, este podríamos situarlo en la romántica Toscana, de modo que si pueden ustedes prescindir del conflicto del gluten, pues llámenle Polpettone alla toscana, o incluso como Polpettone alla fiorentina, porque sí que es cierto que aparece como uno de los platos tradicionales de la ciudad de los Medici.

Comenzamos poniendo el pan a remojar en la leche.

En un recipiente a parte, mezclamos la carne (o las carnes, si hay de más de un tipo), salpimentamos y añadimos una cucharada de aceite, los huevos, el parmesano, el pan que habíamos puesto a remojo en leche, y el perejil bien picado.

A continuación se mezcla todo con las manos para que los ingredientes estén distribuidos de manera homogénea.

Una vez mezclado, le damos una forma más o menos alargada a la mezcla y lo pasamos por el pan rallado, para ello, lo más fácil es utilizar una hoja de papel de aluminio sobre la que ponemos el pan rallado, de esta forma, al poner el rollo de carne podremos ayudarnos con el papel para hacerlo girar puesto que deberemos de rebozarlo con pan en su totalidad. Una vez bien rebozado, lo envolvemos en el papel de aluminio y lo reservamos en el frigorífico durante veinte minutos para que se compacte.

En una sartén freímos en aceite durante un par de minutos la cebolla picada, el apio, la zanahoria y el ajo.

Añadimos a la sartén nuestro rollo de carne y dejamos freír un par de minutos, a continuación tapamos la sartén y cocemos durante tres o cuatro minutos más, eso hará que el calor vaya compactando la masa de carne.

A continuación, pasamos a darle la vuelta ayudándonos con dos cucharas, puede ser que el rollo se abra un poco, pero no hay problema, porque después acaba por compactarse, repetimos la operación de dejarlo hacerse durante cinco minutos con la sartén tapada.

Una vez que hemos pasado el rollo, añadimos el ramito de romero y el vaso de vino tinto, subiendo un poco el fuego para que se evapore el alcohol. Después tapamos y dejamos cocer el rollo con las verduras a fuego bajo durante cuarenta y cinco minutos, añadiendo, si fuera necesario, un poco de agua caliente o caldo de verduras.

Para servir, podemos pasar la salsa o dejarla tal cual.

Como la receta es de mi chica, no he querido interrumpir su redacción, pero les aconsejo que dejen reposar su polpettone de un día para otro, de este modo, además de compactarse, se produce un fenómeno de oxidación, y la salsa, que recién hecha tiene un feo color morado (por el vino), se volverá apeteciblemente tostada, y los sabores resultarán mucho más profundos, redondos, cálidos, casi dulces, eso que identificamos con la cocina casera de toda la vida.

Hago este inciso en el apartado de maridajes, porque el plato cambia mucho, y hace falta que esté así para que nos acompañe bien un gran tinto, un reserva de categoría, como este fantástico Valenciso que requiere un determinado escenario para poder dar su brillante Do de pecho.