Redondo de ternera asado
No pertenece a las piezas nobles del despiece vacuno (algunos carniceros sin escrúpulos lo hacen, incluso cortan filetes), por lo que debe manipularse con ciertas precauciones, sobre todo para evitar que la carne se seque (yo consulté varias webs y leí salvajadas como www.directoalpaladar que habla de ¡Dos horas!, y no digamos ya la de Arguiñano que la hace primero en sartén, y luego la mete 1h 50’ al horno).
En mi casa solía hacerse y luego se servía tal cual, como ven en la foto (en aquellos tiempos se decía “En su jugo”), o con una salsa de ciruela, siguiendo una receta que aprendió mi madre en el Tirol.
Es conveniente guisarla con mucha cebolla, que siempre ablanda la carne y, sobre todo, muy despacito. El cocinero aprovechaba el final del servicio para dejar la cazuela en una esquina de la cocina de carbón, y allí pasaba horas y horas, pero sin la menor sospecha de cocer.
Como no dispongo ya de esa maravilla, recurro a otra receta rápida, a medio camino entre la carne asada y el rosbif, y sale genial. Eso sí, lleva su tiempo y requiere un par de horas de reposo para no perder los jugos.
Verán en las fotos que la pieza está descabezada. No debe hacerse, salvo casos de fuerza mayor, como este, donde no cabía en la olla ni a presión. Son piezas de entre dos y tres kilos, así que requiere cierto instrumental, y fuerza, que eso no se mueve como una tortilla francesa.
La receta
Como ya les dije, empecé por quitarte empiece y final, para que cupiese en la cazuela.
En aceite bien caliente, lo sellé por todas partes, poniendo especial atención en los extremos, por donde podía vaciarse.
Retiré, pasé a una fuente y reservé.
En la olla, tapada, puse a pochar lentamente la cebolla, los ajos y el apio, todo picado fino. Despegará los jugos que la carne dejó pegados, lo que le confiere un bonito color dorado, y sobre todo un sabor exquisito.
Añadimos el vino blanco y el tomillo (abundante), damos un buen hervor para evaporar el alcohol, y metemos de nuevo la pieza. A partir de ahora nos toca a nosotros jugar con el tiempo y la intensidad del fuego: ¿salsa sin llegar a romper a hervir? Puede estar entre 30’ y 45’. ¿Fuego a 180ºC? Máximo 20’.
Sacamos de nuevo la carne a la fuente y pisamos la salsa. Se puede pasar, pero a mi chica le gusta más así. La rociamos por encima para que la cebolla siga con su proceso de ablandar la carne, y se deja reposar de un día para otro, de este modo evitamos que se vacíen los jugos y se seque.
Para recalentar, se mete al horno, pero solo cinco minutos, porque no necesita estar muy caliente, mejor precalentar los platos.
En la foto no ven ninguna guarnición porque llegamos tarde a casa y sin hambre (hay aperitivos que matan), pero admite de todo, desde verduras como judías verdes, hasta brócoli, pero también patatas, por ejemplo fritas en grueso, aunque yo pensaba preparar unas asadas en sartén con mantequilla, como en la receta de las Salchichas frescas.
Un vino para cada plato
Este es un plato para grandes clásicos, uno de aquellos que tenía en mi carta en los años setenta.
Afortunadamente aquellos tablones ya desaparecieron de nuestra geografía, aunque los nostálgicos pueden siempre recurrir incombustibles como el Tondonia.
Desde luego yo prefiero un Muga, aunque sea un reserva, porque pierde fuerza y carácter, pero gana en elegancia, y esto es lo que busco, un vino muy pulido. Y claro, siempre nos quedan los eternos gurús de Rioja: Imperial, Marqués de Riscal, Viña Ardanza, etc.