Recetas de carne de vacuno
De un tiempo a esta parte los paladares españoles se han vuelto adictos a las carnes rojas sanguinolentas, como si, por arte de birle birloque, nuestra historia culinaria hubiese desaparecido, eclipsada por las modas americanas del T-bone, versus chuletón argentino importado por los asadores donostiarras.
No es que yo desprecie esos lujuriosos cortes, de hecho, antes de que triunfase en Madrid ese tipo de hostelería vasca, ya tenía yo serios problemas con mi madre cada vez que me pillaba pidiendo un entrecot de a kilo.
Pero ni es oro todo lo que brilla, ni solo tiene valor el rubio metal, porque la mayoría de las supuestas carnes de buey, por no decir absolutamente todas, no son tales, si no cortes de vaca más o menos vieja, en muchos casos hasta decrépita e insulsa.
Hace una semana se me ocurrió ir a uno de esos comederos que anunciaba unas jornadas de carne de buey, y el cacho que me echaron (a aquello no se puede llamar entrecot ni servicio), además de estar cortado con un alfanje mellado, no sabía ni a vaca ni a ternera.
Digo esto porque en Asturias hay unas ternerinas deliciosas, de las que por aquí llamamos culonas, con perdón, pero es que tienen unos remos, que hasta al más casto apetece darle un buen azote.
Son reses que pastan libremente en nuestros verdes valles, corriendo por calellas y pederos, duras de carnes y con unos perfumes a salud, que se me quiten de delante todas esas carnonas fofas traídas de Casa del Demonio.
En esta sección vamos a hablar más de guisos que de parrillas, porque para asar una carne al fuego no hace demasiada ciencia y sí espacio para poder prender una hoguera, algo que ni yo, ni la mayoría de mis lectores, podemos disfrutar.
Por lo demás hay mil preparaciones que pueden hacerse con las partes menos nobles de la res, las más sabrosas y baratas, como los morcillos, los jarretes, la falda, el rabo, el pecho, la espaldilla, etc., o sea, todo lo que la señoras no pueden pedir que se haga filetes.
No merece la pena insistir, porque por lo más oportuno es navegar por las recetas, pero recuerden que en España ya hay numerosas carnes con D.O., I.G.P., Label o cualquier otro marchamo de calidad, con las que se pueden hacer deliciosas preparaciones sin tener que recurrir al timo del “Buey”.
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