Chuleta de ternera asturiana

Huelga decir que esto no una receta propiamente dicha, porque, quién más quién menos, sabe hacerse una chuleta a la plancha, pero ¿Sabrían ustedes enrollarse durante todo un folio para poder no decir nada nuevo?

Bueno pues ese es mi objetivo, porque si les digo que yo soy capaz de irme hasta Pola de Allande para comerme una chuleta como la que ven en la foto, simplemente echa a la plancha y con unas patatas fritas, pues ya se imaginarán que algo tiene, porque, para quién no lo sepa, Pola de Allande está lejísimos, pero lejos de todo, hasta de sí mismos.

Empecemos por al animalito antes de convertirse en chuletero.

En Asturias se produce mucha carne, animales de razas autóctonas (no demasiado bien definidas, pero bueno...), cuyo perfil común es que pastan libremente por nuestros valles, lo que hace que sean animales ágiles, con un gran esqueleto (si una vaca holandesa intentase bandearse por estos riscos, no duraría una semana) y que por tanto, desarrollan una musculatura muy definida que, en animales jóvenes, implica un sabor muy pronunciado, exquisito (en la foto ven la Braña de Campel, un poblado de vaqueiros, anterior al periodo romano, y en el que se vivió de la misma forma hasta que, en el siglo XX, las carreteras llegaron y se llevaron a sus habitantes a trabajar a la SEAT de Barcelona).

No hay tradición de comer vaca, o mejor dicho de criarlas, aunque si hay experimentos de cebar una y dejar madurar su carne durante varias semanas, con resultados extraordinarios. Corrijo lo de criar, porque comer sí se consume mucha, pero de las importadas de Alemania, Dinamarca, etc., pero no de producirlas porque, como ya apuntaba, su esqueleto es muy poderoso y su rendimiento es bajo, de máxima calidad, pero de escaso beneficio industrial.

Luego está el corte. En la foto ven una chuleta clásica, con su hueso y todo. En realidad esto no tiene mucho sentido porque el hueso aporta su sabor durante el proceso de maduración en cámara, no durante el asado. Durante este, lo único que hace es rallar el teflón de la sartén e impedir que hagamos la carne de forma uniforme ya que mientras que el músculo se retrae, el hueso se mantiene intacto.

Otra cosa es la zona del lomo que se corta. Tradicionalmente se deja la zona de lomo bajo para el llamado en entrecó (en realidad un “entrecotte” es un filete que se saca de entre dos costillas), mientras que el lomo alto, que es más jugoso, se corta con el hueso para hacer chuletas.

La receta 

Aquí ya hay poco rollo, salvo la forma de asado. El que disponga de una barbacoa, pues lo tiene claro, porque un fuego de leña de mimosa (pongo por ejemplo), aporta unos perfumes insuperables a la carne.

Para los pobres parias de vitrocerámica, la alternativa está entre sartén y parrilla artificial.

Lo más rico es usar la sartén con aceite de oliva y ajitos, no cabe duda, pero si queremos cuidar la línea, sobre todo si disponemos de una carne de los valles, se puede hacer a la plancha (en la misma sartén, pero sin apenas aceite), o al parrilla, que tiene la ventaja de que se tuesta más porque el aire circula entre las rendijas y evapora los jugos que suelta, aunque estas apenas desprenden agua. 

Maridaje 

Las modas han hecho que la carne de ternera joven deje ser un bocado gastronómico en favor de las grandes carnes rojas. Grave error. Cada cual tiene su espacio, como la lubina y el rodaballo, los dos, si son salvajes de un mar con buenos pastos, pueden ser exquisitos, o una porquería si proceden de criadero, pero no es mejor el rodaballo que la lubina ni viceversa, cada uno tiene su sabor.

También solemos afirmar sin pestañear que un tinto va de perlas. Bueno pues no, de hecho la mayoría de los tintos se desarman con esta carne ¿Porqué? Pues la verdad es que no tengo ni idea, pero si no disponemos de presupuesto para un gran vino de autor, con matices golosos de maderas muy tostadas y gran potencia de sabores primarios de uva muy madura, lo mejor es elegir un blanco, uno glicérico, de uva Chardonnay, Verdejo o Godello, pero criado sobre sus lías, incluso con madera.

En este caso y como en el Restaurante La Nueva Allandesa hay una excelente carta de vinos, si no van a pedir pote, chorizos de la casa o salvajadas de ese corte (un pote puede arruinar por completo hasta un Cirsion), pues haría la prueba con un Malleolus , pero si contamos con pecar (ir hasta Allande y no probar el pote de la Fonda, es como ir al Himalaya y no subir al Everest), hagan la prueba con uno Gutián, Godello sobre lías un Castillo de Monjardín 2007 sobre lías, o un Belondrade y Lurton 2006 , verán qué sorpresa.