Tacos de presa de cerdo ibérico

No les voy a engañar con el origen de este plato (por esta vez), porque sencillamente es una receta que preparé al gusto de mi exmujer que era maragata y, allí, en su tierra, le ponen pimentón hasta al café con leche.

Luego vino lo del agráz, que es mi pasión culinaria de este mes de  junio, y la verdad es que, una vez más, nos deparó una deliciosa experiencia.

Dicho esto, tampoco sería descabellado que antes de que la filoxera arrasara la mayoría de los majuelos leoneses, en esta tierra se cocinase con agraz, porque León fue durante muchos siglos, la primera región productora de vino de España y estos, al tener un elevado contenido alcohólico y de ácidos, se podían transportar sin problemas a cualquier punto de la meseta.

Respecto al cerdo ibérico podemos decir lo mismo, porque hasta la reforma agraria de Mendizabal, el eje occidental español de dehesas, subía hasta León por la Vía de la Plata, pero al ser destinadas las tierras de Zamora y León a la producción de trigo, pues la cría del cerdo se limitó a las granjas domésticas para el autoconsumo.

Respecto a la presa (músculo supraespinoso) no hay mucho que explicar porque estos despieces se han puesto de moda en el presente siglo y ya se pueden comprar hasta en pueblinos de Asturias.

Antaño, las presas, plumas, secreto, carrilleras, etc., se comían durante la matanza y era casi un ritual que fuesen los matarifes quienes repartiesen estos bocados que no servían para el embutido, salvo que se picasen para los chorizos, salchichones, morcones, botillos, etc., pero el reparto de estos tesoros, solía hacerse de tapadillo y la presa o bola, llamada en Andalucía “Presa del cura”, pues ya saben para quién iba.

La receta 

El único problema de esta receta es tomar el punto de fritura los distintos ingredientes, porque la carne debe quedar algo cruda en su interior (¡Ojo! solo si usamos cerdo ibérico de bellota, porque el blanco debe asarse por completo), pero tostada en la superficie, así que vamos a indicar los pasos para que no se nos quemen los ajos ni los torreznos.

En una sartén antiadherente, ponemos las tajaditas de tocino y las freímos despacio para que se fundan y no se quemen.
Cuando ya se vea que están hechas torreznillos, ponemos la presa que habremos partido longitudinalmente en tres tiras y estas ya en trozos del tamaño de un huevo de gallina.

Este primer golpe es muy importante porque sellaremos cada pieza hasta dorar por ambos lados, pero no por el centro que ha de quedar crudo.
Al darles la vuelta, añadimos los ajos y la guindilla para que vayan haciendo y, cuando hayan tomado algo de color, separamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón.

Debe rehogarse para que el pimentón despliegue su sabor, pero sin que se queme.

Regamos con el agraz y removemos para que este desglase los jugos que han quedado adheridos a la sartén.

El plato ya está listo, pero conviene preguntar su hay algún comensal que guste de la carne más pasada, porque basta con dejarla un poco más tiempo al fuego ya con la salsita ligada.

De guarnición puse una vulgares patatas fritas a la española, pero es que les aseguro que no hay cosa más deliciosa que esta mezcla de patatas crujientes con esa salsa roja de pimentón, alegrada con el acidillo del agraz.

 Un vino para cada plato 

Ya que estamos hablando de León, pues probemos el plato con uno de esos rosaditos tan campantes que hay por la región, bien sean de uva Prieto Picudo de la zona de Valdebimbre o Los Oteros, bien de Mencía de el Bierzo, como el Tres Obispos (no se alarmen, solo es el nombre de un pico de 1800m., de la sierra de Los Ancares que es quién protege el circo de El Bierzo de los fríos vientos del norte y noroeste), de bodegas Pittacum.