Solomillo de ibérico relleno de champiñones al ajillo sobre salsa de piquillos

La verdad es que se me está acabando el repertorio, porque todo tiene un límite, pero mientras las células grises funcionen, habrá nuevas recetas.
Siempre tuve in mente hacer uno relleno, pero por unas cosas y otras, no lo hice, hasta hoy. Me hubiera gustado hacerlo con boletus frescos, pero en Mieres no es tan fácil encontrarlos, así que champiñones blancos y a correr, que al ajillo también están muy ricos.
¿Y la salsa? Contando con las limitaciones alérgicas de mi chica (nada de gluten, lácteos, Clara de huevo, frutos secos, etc.), el campo se me redujo al mínimo y pensé en dos alternativas, una era una salsita de espárragos verdes y la otra de piquillos caramelizados, que fue la que elegí.

Elaboración 

Empezaremos por picar en fino los 3 ajitos que pondremos en la sartén con un poco de AOVE y perejil picado. Limpiamos y laminamos los champiñones que ponemos en la sartén. Basta con saltearlos tres o cuatro veces y sacamos a un plato para no se ablanden.
Abrimos los solomillos longitudinalmente para parezcan un libro, con cuidado de no partirlos en dos porque no había forma de cerrarlos con el relleno.
Se meten los champis, se extienden bien y se bridan las piezas con cuerda de bramante o algodón. Así se pasan por la sartén fuerte hasta que se doren por toda la superficie y se reservan en el plato.
En esa misma sartén, ponemos los piquillos a caramelizar. Este es un paso es imprescindible que los rancheros asturianos nunca respetan, pero que es vital porque la reacción de Maillard potenciará por cien el sabor y los pondrá dulces, deliciosos.
sacamos al plato de transito y ponemos a confitar la cebolla y el resto de ajitos. No hace falta que se dore. Se añaden los piquillos, rehogamos y trituramos para hacer la salsita.
Si queda demasiado espesa o dulce, la mejor solución es un chorrito de manzanilla, o si está muy dulce, de vinagre de Jerez suave.
Ya solo queda meter los solomillos en ella para recalentarlos un poco y dejar reposar.
Mientras podemos hacer unas Patatas paja, la guarnición ideal.
Al momento se servir, se trinchan en medallones y se vuelven a calentar bien en la salsa. Como estarán prácticamente crudos, no hay miedo de que se pasen.
Para emplatar, se pone una cama de salsa y encima tres medallones por cabeza, con las patatitas fritas a un lado.

Maridajes
¿Cerdo? Vino blanco afrutado, pero en el caso del ibérico la cosa cambia un poco y mas con esta salsa, con la que irá bien un buen tinto crianza de la Ribera del Duero o de Toro, como los Campustauru y Raíz de Guzmán, de la D.O. Ribera del Duero, o el Peñamonte, D.O. Toro. Yo tomé uno de la Toscana y quedaba un poco cojo.
No obstante, los buenos blancos funcionarán bien, aunque quizá mejor un Chardonnay con crianza.