Solomillo de ibérico a la extremeña
Extremadura, la gran desconocida, guarda en su despensa un verdadero tesoro. Empezó a hablarse de esta región por sus quesos, sobre todo la Torta del Casar. Luego vino la de La Serena, pero algunos gastrónomos ya sabíamos que allí se elaboraban jamones ibéricos de bellota de la máxima calidad. Hace cuarenta años, en el que por entonces era el mejor restaurante de Cáceres, al entrar vi un jamón completamente blanco y mi mujer dijo “¡Qué asco!” y ya le dije al maître “Córteme una ración para ir abriendo boca”. Cuando la interfecta lo probó, casi se cae de la silla. Hubo que pedir tres raciones más. Hoy se elabora el único ibérico 100%, el de Maldonado, pero hay más excelentes, como los amparados por la D.O. Dehesa de Extremadura, una apuesta segura que ni se puede comparar con Guijuelo, no digamos ya con Jabugo, escuela de truhanes donde cuelan hasta cerdos chinos.
Otro producto mundialmente famoso es el Pimentón de la Vera, también amparado por D.O., pero hay una joyita que nadie conoce: la aceituna Manzanilla cacereña, también conocida como Albareña, Alvellanilla, Cacereña, Costalera, Morillo, Perito y Turiel. El aceite que se obtiene solo se puede comparar con el de la Arbequina de Mallorca (Aubocassa a 16€/botella de 500cc). Es afrutado, floral, con recuerdos a tomate y de una suavidad que se puede beber. Yo lo compro online a través de la Coop. Valle del jerte, marca Vera Valle (menos de 4€/L), algo divino.
Así pues vamos a usar cuatro productos estrella de esa despensa, el AOVE, las olivas, el cerdo y el pimentón.
Elaboración
Limpiamos los solomillos de telillas y lo tostamos en una sartén por todas partes, a fuego fuerte para que no se haga en el interior.
Para la salsa, picamos fino los ajos la cebolla y las olivas, y los pochamos en AOVE del Jerte. No hace falta que dore, solo que se confite, sobre todo si son chalotas. Para seguir con productos extremeños, se puede flambear con un poco de aguardiente de cereza (kisch).
Al momento de servir, calentamos el grill a tope, cortamos los solomillos en medallones gordos (2cm) y terminamos la salsa, fuera del fuego, batiendo dos yemas de huevo hasta que emulsionen, casi como una mahonesa o una holandesa.
Colocamos los medallones en una batea ad hoc, y las cubrimos con la salsa. Rápidamente metemos al horno y esperamos a coja ese característico color dorado.
En La Vera se prepara una ensalada de pimientos de la tierra asados, llamada Zorongollo. Simplemente se corta en tiras finas y se aliña con AOVE del Jerte y sal. Hay quién también le pone tomates asados y unas gotas de vinagre, en ambos casos es una guarnición original, sabrosa y acorde con el plato que puede resultar algo empalagoso. A mi mujer le gustó más que el solomillo.
Maridajes
Extremadura está elaborando grandes vinos, como los de Bodegas Habla. Yo suelo comprar el Habla del Silencio, realmente sabroso, pero en este caso elegí el Habla de Ti, un blanco de Sauvignon Blanc que ha sido premiado como Mejor Vino Blanco de España. Son frutas tropicales y algunas especias, ideal para acompañar una carne de cerdo de esta categoría, aunque los amantes del tinto no tienen que salir de esta bodega para regalarse.