Solomillo de cerdo al ajillo
La verdad es que esta receta es más simple que el mecanismo de un palillo, pero hay que tener en cuenta un par de aspectos, uno es que los tacos de solomillo se doren por fuera y queden un poco crudos en el interior, y el segundo es vigilar los ajos, porque si se doran, hay que sacarlos a un plato antes de que se quemen y cojan mal sabor.
Esto de dejarlo crudo en el alma, solo se puede hacer con el cerdo ibérico, porque el blanco poco hecho es indigesto, pero si tenemos esta joya, deben respetarse sus tiempos de cocción, no solo con el solomillo, sino con la presa, el secreto, las plumas, el lagarto, los abanicos, los caprichos, etc. Con ello, no solo ganamos en sabor, sino en textura, porque la carne queda como mantequilla.
Siempre se puede sazonar al gusto, pimienta, sal, tomillo, romero, etc., pero esto debe hacerse antes de poner la carne en la sartén porque, una vez iniciado el proceso de asado, solo hay que tener ojos para los tacos, que se doren bien, pero sin pasarse, por lo que la sartén debe estar a tope.
Elaboración
Cortamos el solomillo en medallones gruesos, de unos tres dedos de grosor, y luego estos al medio, de esa forma tendremos un taco grueso que aguantará el fuego sin cocerse en el interior.
Se puede sazonar al gusto con las especias preferidas, pimienta, romero, tomillo…
Cortamos los ajos en láminas y calentamos bien la sartén. Cuando el aceite humee, ponemos la carne, los ajos y salpicamos con el vinagre. Conviene usar unas pinzas para verificar el estado de asado de cada trozo. Si los ajos se doran, hay que retirarlos rápidamente antes de que amarguen y den mal sabor a todo el plato.
Según veamos que los tacos se doran de forma rotunda, se sacan a los platos de servicio, se rocían con un poco del aceite del asado, los ajitos y la guarnición, que yo en este caso he hecho una cama de Patatas a lo pobre.
Maridaje
En otros platos de esta tanda, ya he comentado que el cerdo ibérico es casi como una carne de caza, por lo que sí se puede acompañar de un tinto en vez de un blanco, dogma que suelo respetar a raja tabla con los cocidos de cerdo blanco.
Para este plato no merece la pena usar grandes vinos porque, tanto el ajo como el vinagre, no son precisamente buenos compañeros de viaje. Yo me tiraría de cabeza por un jovencito, ya sea de Ribera de Duero, Rioja, Toro o la región que más nos plazca.
Hay un Petit Verdot de Casa de la Ermita, realmente sorprendente, porque esta uva, una de las apreciadas y escasas de Francia, tiene el problema de la maduración tardía, pero en Jumilla eso no ocurre porque madura mucho antes de que lleguen los fríos, y se consiguen cosechas para hacer vinos monovarietales, un lujo.