Pisto de matanza

Es tradición comer el primer día de la matanza el hígado del animal y recoger su sangre para hacer las morcillas, lo que ya se ha perdido es la costumbre de preparar la sangre frita.

Y es una pena porque da para hacer grandes guisos, sobre todo si se recupera la gran variedad de ingredientes con que se solían embutir antiguamente las morcillas, piñones, nueces, avellanas, uvas e higos pasos, harina de maiz, etc.
En mi esperanza de buscar recuperar la tradición de la cocina de las matanzas, y utilizarla como reclamo para el turismo rural, transcribo este antiguo plato facilitado por Nando, el de la Posada de Cervo, buen amigo y gran investigador culinario.

Puesta en marcha: 

  Limpieza: Cuando se pincha al cerdo hay que recoger parte de la sangre en una bandeja y dejarla reposar para que se coagule, es decir, sin remover como la que va para las morcillas. Después se puede cocer en agua hirviendo, al baño Maria o al horno, en este caso la vamos a usar en crudo, así cuando esté bien coagulada y algo dura, se corta en cuadrados y se utiliza.

  En una gran sartén con aceite se ponen a freir las cebollas con los ajos y antes de que se dore se añade el pimiento cortado en tiras.

3Cuando el sofrito tiene aspecto de estar bien blandito, se rocía con un poco de vino blanco, se salpimienta, se espolvorea de pimentón dulce o picante según los comensales, y se pone el hígado cortado en dados del tamaño de una nuez o algo más pequeños. Se rehoga todo a fuego vivo, se añaden los cuadrados de sangre y después de remover todo para que se distribuyan los diferentes ingredientes, se deja reposar.

En una sartén aparte se frien las patatas cortadas en dados del tamaño de una cereza.

Deben hacerse con el aceite bien caliente para que se doren sin quedar resecas por dentro.
Cuando tomen color se sacan con la espumadera y se van incorporando a la sartén del pisto.

Terminación del plato: 

A la hora de comer no hay más que recalentar un poco el pisto y servirlo en la misma cazuela o sartén de asas en que cocinó.

Recordemos que no se trata de un plato de mesa y mantel si no un guiso de matanza, para comer en mesa comunitaria sirviendose cada cual a su aire lo que le apetezca de un surtido de platos de cerdo que se supone deben ocupar el centro de la mesa.

Guarniciones: 

No se puede hablar de guarniciones ya que no forman del plato, lo que si puede haber es un plato con ensalada, por ejemplo de escarola (la misma receta que la de angulas pero sin ellas), otra Oasis, e incluso estaría muy bien una olla con migas.

 Vinos recomendados: 

Forzosamente tiene que ser vino tinto de la tierra, enfriado al rocío del amanecer para que coja la energía del nuevo día en que se va a sacrificar al animal y así Baco ayude a que la matanza resulte exitosa.

Si no hay vino en esa tierra, se puede usar uno cualquiera con tal de que sea muy natural.

Menús sugeridos: 

• - Caldo de matanza
  - Pisto de matanza
  - Filloas de sangre al anís de guindas

El Pisto de la Reconquista

Resulta más que probable que durante los siglos que duró la Reconquista, los caballeros cristianos cada vez que vencían a los infieles celebrasen la victoria con un banquete en que rodaría la carne de cerdo, como en los libros de Astérix, ya que según cuentan, el comer cerdo era signo de ser cristiano viejo y sin mácula sarracena
Y de lo que si puedo dar fe, a pesar de no haber estado allí, creo, es de que la receta del amigo Nando no era la que usaban aquellos nobles cristianos ya que ni conocían los pimientos, ni las patatas, ni el pimentón.

Quizás la receta fuese así:

Se frie la cebolla con los ajos como en la receta anterior y cuando toma color, se añaden berenjenas cortadas en rodajas gruesas y nabos en láminas finas, se rocía de buen vino blanco hasta cubrirlo, se salpimienta y aromatiza con laurel, tomillo y comino y se deja cocer a pleno fuego de hoguera.

Mientras, en otra olla se escaldan castañas y se pelan, después se ponen en una sartén con miel y orujo y se cuecen hasta que queden caramelizadas y entonces se pasan a la otra olla, la del pisto, se agrega el hígado, la sangre y un buen puñado de uvas pasas, se rehoga bien todo sin cesar de remover y se deja reposar.

Al final se recalienta un poco y se come a puñados, lanzando rugidos y amenazas contra el moro (hoy día le llamaríamos fundamentalista islámico) para que no vuelva a reclamar su tributo de cien doncellas.

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