Medallones de presa de cerdo ibérico
En realidad esta receta es una tontería,porque se trata de una aplicación de la receta Presa de cerdo Ibérico, pero está tan rica, que me veo en la obligación de compatirla.
Como pueden ver en la receta del Buta no Teriyaki, esa receta, como toda la cocina japonesa, es para tomársela con calma, porque la carne debe reposar y hasta macerarse cierto tiempo.
Un día de verano, el 15 de agosto de 2009, fiesta de Nª Sra. de la Asunción y aniversario de Proclamación en la Plaza Mayor de Madrid de la Constitución promulgada por las Cortes de Cádiz, se nos había escoñado el maldito frigorífico Fagor ¡He dicho Fagor! (el servicio técnico me contestó que, como era fiesta, no estaba operativo, terminando la frase con un sonoro e inoportuno eskerrik asko, que no sé a cuento de qué venía, pero sobre el que ya opino a gusto en el artículo SAC), así que, de vuelta de la playa, preparé una presa a la ligera.
Al partirla, recién hecha, comprobé que no tenía la textura deseada, así que mi ex me dijo: “Hazla medallones y pásala un poco más”. Amén.
La receta
Ponemos la presa entera en un baño de salsa de soja, con abundante jengibre molido (se puede hacer con fresco o seco), durante el máximo tiempo posible. Por ejemplo, antes de ir a la playa, o la noche anterior.
Al atacar el fuego, conviene pasarlo a pelo hasta que se elimina toda la salsa, porque si le ponemos aceite, organizamos en la cocina la de San Quintín.
Una vez sellados los poros y evaporado el líquido, rociamos con aceite y freímos hasta dorar toda la superficie.
Como por dentro estará completamente crudo (si lo dejásemos reposar una hora, por ósmosis se repartirían los jugos y quedaría como un rosbif), lo cortamos en medallones gordos, como los de la foto, para que, aunque los volvamos a freír, su interior se mantenga casi crudo.
Guarnición
Como ese día estábamos de catástrofe doméstica (¿Se imaginan ustedes lo que implica quedarse sin frigorífico un viernes del mes agosto? Y si encima es Fagor, pues ya ni les cuento), no pude lucirme, porque me apetecía haberla acompañado de una Ensaladilla rusa antigua, pero me tuve que conformar con unas patatas fritas a la parmesana, que siempre están ricas.
Lo mejor es poner algo de verdura, por ejemplo una deliciosa Lombarda de Navidad, unas Espinacas a la catalana, o una Ensalada de Níscalos y berros
Maridaje
A diferencia del cerdo blanco, el ibérico, sobre todo así, medio crudo, admite perfectamente un buen tinto, incluso un gran vino. Yo le di caña a un San Vicente del 2005, y todavía me estoy relamiendo.