Medallones de presa a la pimienta verde

Tal y como les expliqué en la receta de la Presa rustida, gracias al terrible régimen a que estoy sometido para bajar el colesterol a mínimos históricos, me he convertido en el cocinero más experto del mundo en preparar esta deliciosa pieza de carne española, así que hoy les presento otra nueva forma, deliciosa y muy apropiada para deslumbrar a sus invitados en Navidad, si es que son espléndidos, claro.

La principal diferencia consiste en el corte y la presentación, porque como ven, los medallones parecen solomillos de ternera y si los cortamos, como ven en la foto de la derecha, pues ya ni te cuento, porque el cerdo ibérico, a diferencia del blanco que debe cocerse bien porque si no resulta indigesto, debe cocinarse poco, como la carne de vacuno, para que la grasita que lleva infiltrada nos deje su sabor en la boca.

Quiero aclarar que esta no es la receta tradicional de pimienta verde, porque esa consiste en cocer las bayas en nata hasta que esta se reduzca a crema y luego se vierte por encima de los solomillos hechos a la brasa (está deliciosa, pero es que hoy me había quedado sin nata y me inventé esta otra receta).

La receta 

Cortamos cada presa en tres medallones, o sea que tendremos seis raciones, pero es mejor quitar bien las puntas y solo sacar dos, porque esas puntas, que están igual de ricas que el centro, podemos comerlas al día siguiente preparadas al ajillo.

Los granos de pimienta verde, que vienen en agua, deben aplastarse con un cuchillo cebollero para que rompan y suelten su sabor en la salsa.

Exprimimos el pomelo y reservamos el zumo.
Pelamos y rallamos un huevo de jengibre o usamos del que ya viene rallado en las tiendas de cocina japonesa.
La receta es muy sencilla, pero hay que tener cuidado porque si se nos pasa el caramelo, podemos cagarla.

En una sartén, ponemos el azúcar moreno y llevamos al fuego hasta que se funda. No debe pasarse porque sabría amargo, pero si fundirse por completo, así que conviene hacer una prueba el día antes.

Disponemos los medallones encima del caramelo y los paseamos por la sartén para que se embadurnen.

Añadimos el zumo (se organiza una humareda de aquí te espero, pero huele muy bien), la pimienta verde y el jengibre.

Ya solo queda dejar que se hagan por todas partes, procurando darles la vuelta cada poco para vigilar.
Esta operación es muy tonta, pero si la salsa se nos quema, adiós invento, así que, si queremos pasarlos un poco más, hay que añadir más zumo, o vino blanco, o simplemente agua.

Como guarnición hemos puesto unas verduras al horno, que se pueden hacer al grill o la parrilla (ver Verduras a la parrilla), pero en el horno es más fácil porque se conservan calentitas hasta el momento de servir, porque esto debe llegar bien caliente a la mesa.

Un vino para cada plato 

Yo probé este plato con un tinto crianza de la Ribera que acababa de catar y, como era de esperar, metí la pata hasta la ingle. El cerdo, aunque sea ibérico, pide un blanco perfumado, por ejemplo uno de Rueda con crianza, como el Belondrade . En el libro COMER CON VINO, recomiendo la presa rustida con un cigales, el Traslanzas , pero es que se trata de un súper vino