Escalope a la japonesa (Tonkatsu)

Me atrevería a afirmar que este no es un plato de esa cocina, porque realmente no hay datos de él hasta finales del siglo XIX y como parte de un repertorio que ellos llaman yōshoku (洋食), que quiere decir cocina occidental en contraposición con la washoku (和食), que es la Cocina tradicional japonesa.

El término Tonkatsu no se inventó hasta el año 1930, cuando la cultura neoyorquina hacía furor en Oriente y muchos restaurantes, como el famoso Ginza de Tokio, se volcaban en hacer ese recetario yōshoku, un esperpento de cocina europea adaptado a las formas niponas. De hecho esta preparación solía servirse en lo que ellos llaman Bento Ume, que es como un plato combinado a la japonesa, delicioso, por cierto, porque lleva sashimi, sushi, onigiri, y como no, sus omnipresentes aperitivos, o Sake no Sakana, que son un lío tremendo.

En realidad es una tontería porque no tiene otra virtud que estar hecho con carne de cerdo en vez de ternera y que se acompaña con esa salsa agridulce que puede componerse desde una mezcla de más de diez frutas exóticas, hasta un simple mejunje de Ketchup y salsa Worcester (suena a potingue asqueroso, pero la verdad es que sabe bastante rica).

Yo me quedo a medio camino y mezclo Salsa de ostras (de frasco, claro), con Teriyaki, y me queda una deliciosa tonkatsu sōsu, porque en Japón, cada vez más este plato se prepara con salsa de soja en vez de ketchup.

La ortodoxia manda que sea chuleta de cerdo deshuesada, o sea, lomo fresco, pero se pueden hacer filetes de lo que nos dé la gana, por ejemplo, estos de la foto son medallones de solomillo de cerdo ibérico, que estaban deliciosos, claro.

A diferencia de los escalopes tipo vienés (el más famoso del mundo es el wiener schnitzel del restaurante Figlmüller’s) , también conocidos como milanesas, no sé porqué, estos filetes deben ser gorditos, como de un dedo de grosor, entre otras cosas para notar la diferencia entre el rebozado con la salsa, y el sabor de la carne.

Ellos usan una cosa que llaman panko y que se traduce como copos de pan japonés, una chorrada porque en Japón no se come pan, de modo que nosotros vamos a proceder como con nuestros habituales escalopes empanados.

Se salpimienta la carne y se espolvorea de harina, luego se pasa por huevo batido, de ahí al pan rallado y a freír ya, o se puede envolver en papel film, con lo que podemos conservarlos en la nevera varias horas, porque lo que sí es importante comerlos crujientes.

Se fríen, y si estamos haciendo una mesa japonesa, se deben cortar en tiras que nos quepan en la boca, ya que debemos poder cogerlos con los palillos.

Se pueden rociar con la salsa Tonkatsu, o poner en una jarrita aparte, para que cada cual se la sirva al gusto.

Lo tradicional es servirlos con una guarnición de col china cortada en juliana y ese rábano blanco japonés que llaman daikon, rallado en fino. Yo no tenía ganas de meterme en estos dibujos y preparé una ensalada de berros con Salsa Roquefort, una combinación muy yanqui y que sabe de maravilla, así que ¿Porqué no?

 El cerdo sabe muy bien con vinos blancos muy perfumados, tipo Gewúrztraminer, aunque en un menú japonés hay que tener en cuenta el conjunto que suele venir dominado por los sushis, por lo que vamos a elegir un blanco aromático pero sin excesos, como el Viña Mein, un delicioso ribeiro que sigue año tras años manteniendo una calidad excepcional.