El lacón de tía Otilia
La tía Otilia era famosa en todo el concejo de Mieres por las viandas que preparaba para sus espichas, en el lagar familiar que tenía en Insierto, en el valle de Cuna, que popularizó en toda España Víctor Manuel con su canción en honor a la romería de los Mártires de Valdecuna, San Cosme y San Damián.
La tía Otilia tenía una mano prodigiosa en la cocina, sobre todo para los fritos de bacalao, que no pueden faltar en ninguna espicha que se precie y, por supuesto, este lacón, que mi chica reproduce con brillantes resultados. La tía Otilia, hermana del padre de Elena, era la estrella de la familia en las cocinas, y mi mujer disfrutó de sus últimos años, compartiendo quehaceres en los fogones.
Y si de muestra vale un botón, les animo a que prueben suerte con este lacón guisado, algo así como a la asturiana, aunque en realidad solo se puede bautizar como el Lacón de la tía Otilia.
La receta
Es mucho más cómodo y seguro usar lacones frescos, pero antaño solo había carne fresca la semana de la matanza, así que, para respetar la tradición, usaremos lacón salado.
Se pone a remojo y se cambia de agua una o dos veces para desalarlo. Esa, aunque no lo parezca, es la parte más complicada porque si queda salado, va a la basura.
Una vez listo, se pone a cocer en agua limpia. A la hora, se cambia el agua, se mete una hoja de laurel, y a cocer otra hora, o hasta que esté blandito (la grasita debe quedar como gelatina.
Mientras, hacemos un sofrito tradicional, de cebolla y ajo, con dos cucharadas de pimentón ya fuera del fuego.
Desglasamos con vino blanco y añadimos a la olla.
Cuando esté cocido, se saca a una fuente y ese agua se cuecen los cachelos (las patatas peladas y partidas en cachos).
Mientras se cuecen, se deshuesa el lacón y se reserva. Cuando estén los cachelos, se añade el lacón y se deja reposar de un día para otro.
Para servir, se calienta despacito y se reparte en bandejas, o en platos, si vamos a comer como señores.
Un vino para cada plato.
En Galicia gusta comer el lacón con vino tinto, a ser posible de Barrantes, esa pócima del Valle de Salnés que tiñe las copas donde se sirve tradicionalmente, como si fuera tinta china. Y no voy desencaminado en la comparación porque, al tener tan poco azúcar, para poder sacar algo que servir, el vino se estruja a retorcer, con lo que de los los orujos salen hasta la última gota de taninos y manchan como tinta, que en Europa se elabora así.
Yo siempre recomiendo acompañar el cerdo cocido con vino blanco, como se hace en Alsacia y otros países civilizados. En este caso es un maridaje obligatorio, porque la fortaleza del guiso requiere refrescar la boca, y que mejor que un albariño o un treixadura para lograr la empresa con éxito.
Obviamente en el lagar de la tía Otilia se acompañaba de sidra, un maridaje acertadísimo porque cumple con los mismos requisitos, aunque fuera de Asturias no es fácil conseguir una buena de escanciar, y menos hacer una espicha.