Despiece del cerdo ibérico

El cerdo ibérico a cachos  

Me imagino que, por aquello de que uno es el veterinario de la casa, siempre que hay que hablar de cochinadas, pues me toca la china.

En esta ocasión tuve yo algo de culpa, porque, al enviar la receta de Carrilleras al PX, denuncié el cachondeo que hay en España con esto del cerdo ibérico y, si ya en los embutidos esto es un desbarajuste, pues en fresco, ahora que se ha puesto de moda, esto ya es un despiporre.

No existe el menor control de calidad. Si usted ve una bandejita de estas tan asépticas que venden en el Hipercor (como son tan autosuficientes que desprecian la función didáctica las revistas especializadas, pues siempre les pongo como ejemplo), donde dice lomo de cerdo ibérico, el animalito al que expropiaron su lomo, podría tener un 20% o un 80% de raza ibérica, y el resto, en el mejor de los casos, Duroc.

¿No se puede reglamentar y controlar semejante cachondeo? Pues sí, de hecho debería hacerse por ley y por respeto a los derechos de los consumidores, pero si los grandes jamoneros ya impidieron que se implantase un sistema de garantía de calidad mediante análisis de ADN (obligaron al ministro Cañete a desmantelar un laboratorio de investigación genética que había desarrollado la tecnología aplicada para tal ejercicio), pues imagínense la predisposición de los gorrineros de granel a que se regule la calidad.

La única solución es buscar una marca de confianza (para mí la mejor es Maldonado), y esperar que no le vaya demasiado bien el negocio y empiece a comprar despieces de sus vecinos para cubrir la demanda.

Despiece 

Mi primera intención era darles la información anatómica correspondientes a cada nombre popular, porque en el mundo gastronómico, se leen salvajadas como las que narro en la receta de las carrilleras en que las llegan a llamar cocochas de buey.

Luego lo pensé mejor y comprendí que de bien poco les servirá a ustedes, inteligentes y pacíficos lectores, si esa carrillera que habían comprado, envasada y congelada, era el músculo masetero o el pterigoideo medial, así que decidí hablar en cristiano, porque hay mucho que decir como para entrar en pedanterías veterinarias.

No voy a describir todas las piezas ni menos aún los nombres populares con que se conocen en las diferentes regiones de España, porque hay material para escribir un libro, solo las que ahora se encuentran las principales carnicerías o salas de despiece (esto último es lo mejor, porque en el comercio te suelen meter congelado por fresco y es un crimen, porque las células revientan y la carne pierde todo su jugo).

• Abanico: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fino, muy infiltrada de grasa y que por tanto hace unas barbacoas insuperables.
• Aguja: Es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por lo que debe cocerse con calma para resultar blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.
• Carrilleras: Son los músculos de la masticación y por tanto muy duros (en veterinaria se usaban antes para hacer las triquinoscopias por su gran actividad y por tanto, alto fluido sanguíneo, ahora se manejan técnicas de refracción). Deben hacerse guisadas, pero en Toro, yo las probé a la parrilla y resultaban deliciosas.
• Castañuelas: Son las amígdalas y solo se comen en Andalucía. Exihen un buen adobo de ajito, perejil, pimienta y tomillo, porque tienen un sabor fuerte, algo parecido a las criadillas.
• Criadillas: Son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar sabores desagradables y un buen aliño previo a su asado a la parrilla. 
• Lomo: Es la gran pieza y, al igual que el jamón y la paleta, no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica. Es la parte más comercial y menos interesante, salvo que un amiguete ganadero nos regale uno de verdad, claro. En este caso, lo suyo es pedirle que nos lo saque con hueso y todo, en cuyo caso de llama chuleta, como la de la foto.
• Panceta: Huelga comentar lo que es esta pieza, pero sí apuntar que, si realmente procede de un cerdo de montanera, tanto su sabor como sus propiedades salutíferas (es el mejor remedio contra el colesterol malo, o LDL), son una bomba, un regalo de la cultura hispana.
• Papada: Es obvia su situación en el animalito, pero la pongo para informar a esos listos que llaman cocochas a las carrilleras, que aquí es donde se encuentran, entre una deliciosa grasita (cocida con lentejas o alubias, se puede mojar pan en ella hasta el paroxismo), los músculos suprahioideos, entre ellos el vientre anterior del digástrico, versus cococha en los teleósteos, nunca en los mamíferos ¡Imbécil!
• Presa: Se encuentra sobre la paletilla y es una pieza considerable, de forma ovoide, por lo que permite asados tipo rosbif como el de la foto. Verán que he dejado el interior bastante crudo, y es que, a diferencia de los cerdos blancos en su carne debe hacer bastante porque resulta indigesta, en el cerdo ibérico debe comerse como la de vacuno, poco hecha, para poder degustar unos sabores únicos (Pueden ver mis recetas poniendo Presa de cerdo Ibérico en Google).
• Pluma: Para es la pieza más sabrosa de todas, aunque no resulta fácil de localizar. Como contiene bastante grasa infiltrada, se puede comprar congelada porque sufre poco y, como es relativamente pequeña, apenas da para una ración, pues podemos tener un paquete en el baúl e ir sacando plumas según nos apetezca. Es una pieza bastante superficial ubicada entre las paletillas, por lo que trabaja poco y puede comerse a la plancha, ligeramente tostadita la grasa superficial y poco hecha la carne.
• Secreto: Suele haber cierta confusión entre el secreto y la presa, aunque son piezas tan diferentes que, una vez vistas las dos, ya no hay confusión. El problema está en las nomenclaturas regionales porque los bailan en algunos sitio. El secreto se parece algo a la pluma o al abanico, porque lleva bastante grasa, aunque se encuentra en la región interna de la escápula y no en las capas exteriores. Debe cocinarse a la plancha, como se ve en la foto, porque es una pieza fina y lo más rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne cruda.
• Sesos: En poco difieren del resto de animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como más ricos están es rebozados, a la romana y con unas gotas de limón.
• Solomillo: Esta relación va por orden alfabético, pero si fuera por calidad, debería estar el primero. Es algo sublime, nada que ver con los de cerdo blanco, pero siempre y cuando se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, blanda, perfumada, una verdadera delicia para los sentidos.