Codillo a la alemana

 En la receta de Codillo a la gallega lloraba por aquel delicioso puré de espinacas que recuerdo de mi infancia en el restaurante Edelweiss de Madrid, cuando conseguir mesa era como poner una pica en Flandes y comerse un codillo quedaba reservado exclusivamente a esa casa y a otra que estaba a pocos metros, el Gambrinus, que fue donde mis padres se hicieron novios (quizás yo sea fruto de una sobremesa de codillo).

Hoy día España come codillos hasta en los menús del día de los comederos de carretera, pero el del Edelweiss sigue siendo único, algo tan sublime que, en las escasas ocasiones que tengo que ir a Madrid, además de los dobles de la cervecería Santa Bárbara, lo que no perdono es una de estas gelatinosas tentaciones.

Bien es cierto que ya nada es como era. En el Edelweiss se puede reservar mesa por Internet o mediante empresas de descuento como El Tenedor o Atrápalo, y en Santa Bárbara ya sirven hasta Coca-Cola. Si mi pobre padre levantase la cabeza, volvería a morirse inmediatamente del disgusto.

Pero bueno, como ya no suelo ir a Madrid ni para cobrar, pues he de consolarme como puedo en mi casita de Salinas, algo así como un onanismo gastronómico, y así me casqué este codillo asturiano que, sin llevar a la suela del zapato de los que preparan en Baviera (Eisbein mit sauerkraut), pues estaba bien rico, sobre todo por el Puré de espinacas y patatas, que me priva.
Para los puristas, por supuesto que hay que poner chucrut, o sea, sauerkraut, pero a mí no me dice nada, aunque la cocina alsaciana me encante. 

La receta 

Hay dos formas de preparar este plato, uno con olla de presión, y otra, en cazuela de cielo abierto.
En ambos casos conviene perfumarlo un poco añadiendo al caldo unas zanahorias, unos puerros y un par de cebolletas, además de las especias que a cada cual le gusten (yo pongo bayas de enebro, o sea, bolitas de ginebra).

Si se hace en cazuela, debe cubrirse de agua y vigilar que esta cubra siempre la carne. Si se hace en olla exprés, basta con le llegue a la mitad porque no se va a evaporar.
Los más ortodoxos dicen que un buen codillo debe hacerse lentamente, sin apenas hervir el agua, y así debe permanecer toda la noche, unas seis o siete horas. Desde luego que si es así como lo hacen en mi añorado Edelweiss, la próxima vez lo haré así a ver si lo logro.

La forma rápida es en olla exprés, pero tampoco piensen que es un huevo frito, porque desde que la olla coge presión, hay que dejarlo cocer más de una hora, quizá sus buenos 90 minutos, y eso que cuando se saca del envoltorio al vacío, parece que ya está casi cocido.
Y eso es todo, paciencia y rezar a Santa Teresa, patrona de los gastrónomos, a San Lorenzo, de los cocineros,  San Antonio de Egipto, de los carniceros.

En la foto verán las hortalizas con buen aspecto, pero es que el codillo me quedó poco hecho. En buena lid, estas deben quedar pulverizadas. Luego se cuela el agua y nos queda un caldo de espatarrar, por ejemplo para cocer en él unos cachelos y tenemos una cena de reyes. 

Un vino pada cada plato 

  Desde luego que si no han probado nunca un vino blanco tipo Riesling con carne de cerdo, esta es la ocasión, porque verán que cosa tan deliciosa. En España no se encuentran buenos vinos del Rhin o del Mosela, pero tenemos algunos Gewürztraminer como el Viñas del Vero, con los que podemos disfrutar a gusto. La casa Torres tiene un Rieslig muy rico, el Waltraud, relativamente fácil de encontrar en nuestra hostelería y comercios especializados. También puede recurrir a los perfumados vinos gallegos de uva Albariño, Godello o Treixadura, en particular el Guitián, que me parece el más acorde con estos sabores.