Cochinillo de Arevalo relleno de hígado de pato, trufas y manzanas.

La historia empezó por una consulta “¿Como deshueso un cochinillo para hacerlo relleno esta Navidad?”, a lo que respondí “¡Detente Abraham! no seas bestia, como vas a deshuesar un pobre cochinillo de leche si son esos huesitos de manteca los que aportan los más exquisitos sabores a su delicada carne”.

A partir de ahí empezamos a investigar y la receta resultante fue esta.

A pesar de que en algunas recetas se hable de adobo con ajo y especias, yo lo desaconsejo porque, al dorarse la piel, el ajo se quemaría y solo aporta sabores amargos muy desagradables.

El protagonista debe llegar a casa ya limpio, vacío y escaldado, no obstante conviene lavarlo bien, sobre todo en los recovecos de las narices y orejas, que si se asan bien, son las golosinas reservadas al cocinero.

Preparamos el relleno mezclando bien a mano, o con una cuchara de madera, todos los ingredientes picados y, cuando tenga aspecto de farsa, lo introducimos en la cavidad toracico abdominal del paciente (conviene que el carnicero no lo haya partido al medio de un hachazo, solo eviscerado por la barriga).

Con una aguja ad hoc e hilo de bramante (es lo que se usa en cocina para suturar este tipo de incisiones forenses), se cose la herida procurando que la victima retome su aspecto primitivo, es decir, que no debe rellenarse en exceso so pena de ofrecer un aspecto escatológico. También puede reforzarse la sutura con un atado exterior que contenga mejor todo el paquete (¡qué mal suena!).

De esta guisa se acomoda en una fuente de horno en posición de decúbito supino, o sea, con las patitas hacia arriba. Se añade un fondillo de agua, que se puede perfumar con una ramita de romero e incluso un chorrito de brandy, olerá toda la casa como si hubiese una bacanal.
Así debe asarse durante una hora a fuego moderado, unos 150ºC, para se que funda toda la grasita y el sabor del relleno se filtre por la carne adyacente.

A continuación, se le da la vuelta al paciente y, en decúbito prono, se vuelve a introducir en el horno. De esta guisa, se sube a 180ºC/200ºC y se deja hasta que se tueste la piel, lo que puede suponer unos veinte minutos, pero debe vigilarse, incluso pinchar alguna gran vejiga que se forme para evitar que se queme la piel, que ha de quedar crujiente como una galleta. 
Si le vamos a comer las orejitas, conviene envolverlas en papel aluminio para que no se quemen.

A diferencia del lechazo, o del mismo tostón, que deben comerse recién terminados de asar, este, al ir relleno, puede dejarse reposar hasta enfriar por completo para que se homogeneicen los sabores y se compacte el relleno.

Luego debe recalentarse con la misma lentitud, o sea, a unos 120ºC/130ºC, durante media hora, que viene a ser lo que se tarda en poner la mesa y picotear esos langostinos tan horteras que no pueden faltar en la mesa de Nochebuena.
Debe servirse entero a la mesa, no solo para disfrutar de ese instinto depredador que todos llevamos dentro, sino porque si lo descuartizamos en la cocina, el aspecto de la fuente recordará una catástrofe ferroviaria.

El reparto entre buenos gourmets, debería ser de una extremidad y su correspondiente ración de costillar y relleno por cabeza, o sea, un cuarto por boca. Pero salimos a más de un kilo por comensal, lo cual no deja de ser una salvajada, aunque se come ¡Vaya que si se come! Porque es una delicia.

Entre personas como Dios manda, se puede poner la mitad, pero procurando que en cada plato haya una parte de extremidad (jamóncito o paletilla) que solo sabrá a cochinillo, y el resto que servirá casi como guarnición, porque son sabores más complejos, afrutados, casi exóticos.

 Este es un plato agradecido, pero por su exquitez, se merece un esfuerzo, aunque no valen los grandes de Alta Expresión, tipo Cirsion, Thermantia, etc. Si pudieramos conseguri un buen Borgoña..., pero eso es dificil. Un vino que me ha fascinado hace poco es el Chivite Colección 125 del 2001, apasionante y con este plato puede ser una fiesta, lo malo es que vale una pasta.

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