Cochinillo asado al estilo segoviano

Cuando hablamos de cochinillo, indefectiblemente o asociamos con los maravillosos asados castellanos en horno mozárabe de leña, pero la realidad es otra. No recuerdo como, pero yo vi las cocinas del Mesón La Pinilla de Arévalo, donde se asa el mejor cochinillo del mundo, y no era un horno de leña, sino hornos eléctricos de panadería industrial. Aún así no son como los domésticos, ya que estos tienen humedad y temperatura controladas, lo que, una vez ajustados los parámetros, clonará los platos sin peligrosas alteraciones.
Yo he probado con bastante éxito, como se aprecia en la foto, corteza crujiente y carne tierna y jugosa.

Elaboración 

Hacemos un majado con los ajos, el perejil y sal, al que añadiremos al final un chorrito de AOVE para poder untar bien.
Conviene adobar el animalito la noche antes, por dentro y por fuera.
Un par de horas antes de comer, lo metemos al horno a 180ºC, con la piel hacia abajo. Vertemos un poco de agua en el fondo de la batea y procedemos al asado durante una hora. Se saca, le da la vuelta y se vuelve a hornear, esta vez en seco, para que la corteza se vuelva como una crujiente galleta.
Servimos en cuatro porciones, una, la mayor, el jamoncito, otra, el brazuelo, otra el costillar y para terminar la cabeza y cuello, que parece de segunda pero es la más exquisita, sobre todo si guarda el sesito.
De guarnición, en Arévalo le ponen (ahora, antes había que pedir una ensalada) unas patatas en rodajas. No está mal, pero me parece más oportuno una ensalada tipo Ensalada de escarola , Ensalada de celerí (Remoulade) , Ensaladilla de col china .

Maridajes
Es frecuente ver como este plato se acompaña de grandes vinos de la Ribera de Duero, pero es un error, porque un sencillo claretillo de Cigales o un buen albariño, serán mucho más agradables y funcionales. Yo propongo Hiriart élite,
Nicte de Avelino Vargas y Viña Picota de Félix Sanz, pero hay más.