Cerdo ibérico asado al vino tinto dulce.

Pensé basarme en la receta de Curnonsky (en realidad es de Nézard-Débillot), pero como en toda aquella cocina francesa del XIX, este plato suponía un verdadero martirio de recetas encadenadas, por lo que decidí hacer una variación radical, una atrocidad más contra el Jambon au Porto de Escoffier, aunque eso sí, sin marranadas, porque para eso están las revistas semanales de cotilleo que las señoras suelen devorar como si fuesen un devocionario. ¡Pobres maridos!

Hay una receta portuguesa, de Coimbra, en la que se cuecen los jamones, o los codillos, en el vino durante todo un día. Resulta deliciosa, pero es otra cosa y la dejaremos para cuando no tengamos los compromisos navideños, porque en estos días hay que diseñar menús que no nos encierren todo el día en la cocina.

No me atrevo a recomendar ningún vino en concreto porque en España, donde hasta hace poco más de una década estos vinos no existían, ahora hay una buena oferta, vinos de mucha calidad, pero debe ser el presupuesto de cada uno el que marque la preferencia.

Yo había escogido el Olivares, un maravilloso vino de uva Monastrell que me enamoró desde su aparición. El problema es que cuesta 18€ la botella de 50ml, y claro, para cocinar resulta un poco caro. Proensa me aconsejó el Secret del Priorat de Torres, pero ahí ya subía a 40€ la 37,5 ml, lo cual me parece una burrada para hacer una salsa, de modo que lo dejamos al libre albedrío de cada uno, porque sí que los hay ricos y a buen precio. En último caso, incluso se puede recurrir a un Oporto Tawny o LBV, que los hay aceptables por 10€, aunque nada que ver con estos españoles, por ejemplo esos de uva Monastrell.

Respecto al jamón, porque este plato iba a llamarse “jamón asado”, pensaba usar un ibérico asado con hueso, pero han pasado quince días y los señores de Hipercor siguen sin reponer existencias, así que tuve que resignarme y reformar la receta, usando unos filetes de ibérico que resultaron más ricos que el jamón. En cualquier caso no usen jamás esos jamones cocidos, que si ya cortados finito a máquina son una porquería, en grueso ya hasta te ponen mal cuerpo.

Empezamos por pochar las chalotas, previamente picadas, en la mantequilla. No deben llegar a dorarse, ni tan siquiera coger color, solo hacerse muy lentamente hasta que se vea que están transparentes y muy blanditas. Entonces se espolvorean con la maicena, se rehogan un poco y se añade el vino. Hay que remover lentamente hasta comprobar que no queda ningún grumo y que la salsa no desprende ese peculiar olor picante producido por la evaporación del alcohol. En caso de que se hubiesen formado grumos, pues habrá que triturarla y colarla, no pasa nada, de hecho es una opción.

Digamos que la salsa ya está lista y que del plato solo falta pasar los filetes, generosamente salpimentados, por una sartén bien caliente, acomodarlos en una fuente de horno, rociar con la salsa y calentar al momento de servir. Así de sencillo, así que vamos a complicarnos un poco con unas guarniciones de contraste, porque la gracia de este plato son los contraste entre la salsa dulce y la carne salada. 

Empecemos por los champiñones porque las recetas más ortodoxas lo que hacen es picarlos, saltearlos en mantequilla, e incorporarlos a la salsa de vino. Es una opción deliciosa, un tanto barroca (recordemos que estamos hablando de una receta del siglo XIX), y que hace un conjunto más complejo. Personalmente, prefiero poner los champiñones como guarnición de contraste, es decir, ligeramente salados.

Para ello se cortan en rodajas (4 por botón), se reservan en un bol con agua fría y zumo de limón, y al momento de la comida, se escurren y se saltean a fuego muy fuerte con un poco de aceite de oliva y unos ajos enteros (que se retiran después de dar su sabor).

Los colocamos en la bandeja sobre el jamón ya salseado (no importa que se contaminen, mantendrán el contraste).

Los daditos de calabaza eran más bien de adorno, pero también porque a mí me gusta que los platos lleven su porción de hidratos de carbono, glúcidos, que tenemos que decir ahora. Al final resultaron ser una golosina insuperable.

Para hacer la calabaza vamos a proceder de forma inversa a los champiñones, es decir, fuego bajo y un buen rato. Se lavan, se cortan los daditos al tamaño que más nos guste (incluso se pueden hacer bolitas como guisantes), se escurren y se ponen a dorar en una sartén con una cucharada de mantequilla. Deben hacerse con la sartén tapada para que se cuezan con su propia agua. De vez en cuando se remueve la sartén para comprobar que no se chamusque ninguno y, si es necesario se abre la tapa y se les va dando la vuelta. Esta operación debe hacerse sin sal, para que no se vacíen, así que hay que recordar que al retirarlos deben salpimentarse al gusto.

La tercera guarnición son los tirabeques. No deben cocerse como hacen en algunos sitios porque resultan completamente insulsos, simplemente se ponen a sudar con un poco de mantequilla en una sartén tapada, a fuego bajo. Deben quedar crujientes, de modo que con cuatro o cinco minutos estarán listos. Es importante quitarles los hilos laterales, porque la vaina es muy tierna, pero esos nervios son desagradables. 

Estas guarniciones son muy sencillas de preparar, pero nos van a llevar un buen rato, de modo que se pueden hacer unas horas antes y conservar en un envase hermético, ya que se van a recalentar en el horno con el resto del plato.

El maridaje parece fácil ¿verdad?, pues no, no lo es, más bien nos pone en un aprieto. Lo único indiscutible es que por la mesa no debe ni aparecer una botella de vino dulce.

En Francia esta receta ya está en desuso, por lo que no he conseguido ninguna recomendación de los grandes estrellados, Bocuse, Senderens, Robuchon, ni siquiera de Caroline Darbonne, para mí, la persona más cualificada en esta materia que ellos denominan “Alliances gourmandes”. Todo lo que he encontrado son referencias a lo que ellos llaman vinos evolucionados, esos vinos blancos gigantescos que, con veinte años, siguen manteniendo toda su estructura de acidez y un abanico de aromas de crianza casi infinito. Aquí no hay de eso y el Proensa y yo discutimos si probar con un palo cortado seco (los hay que llevan hasta PX). Finalmente decidimos optar por un vino maduro, un gran reserva, y obviamente escogimos el Reserva Enológica 904 de La Rioja Alta, que acaba de sacar al mercado su añada 2004, toda una garantía de seriedad. Como nos lo comimos mi chica y yo, pues les diré que el resultado fue sorprendente, más espectacular de lo previsto, una gozada.