Albondigón de manitas y careta de cerdo

En el tercer tomo (Primavera) de la obra «Recetario estacional da cociña galega», propongo esta receta preparada con lo que por allí llaman «cachola» o «cachucha», y que es la careta del cerdo seca y salada, que toma ese caracteristico gusto enranciado que tanto gusta por aquellas tierras.

En esta ocasión he de recurrir a la careta fresca, y como esta no tiene ese sabor tan fuerte, pues nos permite perfumarla de forma más sutil, y sobre todo más fresca, con setas, sésamo, y albahaca fresca.
Es importante exigir al carnicero que, tanto las manos como la careta, estén perfectamente limpias y sin pelos, porque es muy trabajoso limpiarlas.

La receta 

En una olla grande llena de agua fría, ponemos las manos, la careta, los ajos, dos hojas de laurel, sal y un choro de vinagre, llevamos al fuego, y cuando veamos que rompe a hervir, se baja la potencia y se deja cocer a pequeños borbotones, hasta que la carne esté blandita como gelatina (entre hora y media y dos horas).

Mientras podemos poner a remojar el pan en leche, y cuando esté bien blandito, se escurre un poco y se bate con los huevos.

Sacamos las piezas de carne, y cuando se puedan manipular, se retiran los huesos y cartílagos, escogiendo solo las partes comestibles (¡Ojo!, las partes con aspecto grasiento o gelatinoso, son las mejores).

Esta montaña de carne debe picarse menudo, pero a cuchillo, hasta que el trozo mas grande sea como una lenteja, y luego se amasa con el pan batido, y con otro picadillo que habremos hecho con los champiñones (solo los sombreros y bien lavados), el sésamo (ligeramente pasado por una sartén con unas gotas de aceite) y la albahaca fresca y lavada.
Amasamos bien todo este lío y dejamos reposar en la nevera una hora.

Luego se saca y se divide en cuatro partes, que con mucho cuidado, vamos amalgamando hasta hacer cuatro albondigones.
Se pasan por huevo batido, luego por harina, y se dejan reposar otra media hora en la nevera.

Se deben freír en abundante aceite, pero no muy fuerte al principio para que no se desbaraten y el calor penetre hasta el corazón, cuajándose así el huevo y dejándolas compactas.

* La salsa 

Para hacer la salsa de acompañamiento, usaremos medio litro litro de caldo de carne, que enriqueceremos con una copita de brandy.
Mientras se calienta, cortamos los puerros en arandelas de apenas un centímetro de espesor, las zanahorias en daditos del tamaño de garbanzos, y el champiñón tambien en taquitos pequeños.
Cuando veamos que ya ha dado un hervor el caldo y que el alcohol que desprende no es hiriente en la nariz, añadimos las verduras picadas, damos un hervor, tapamos la olla, y dejamos reposar.

* Terminación 

Como ven la cosa tiene tela, así que mejor hacerlo con tiempo, calma y adelanto, porque si algo sale mal, siempre nos queda el recurso de ir a comprar unos centollos (que están en sazón), y en paz.
Al momento de ir a comer, incluso ya servido el primer plato, colocamos los albondigones (por supuesto que ya fritos y reposados) dentro de la olla con la salsa (en realidad el caldo se habrá convertido en una preciosa salsa oscura, ligeramente ligada, casi aterciopelada), y ponemos a calentar a fuego lento una media hora.
Para servir, en cada plato un albondigón, las verduritas repartidas a un lado, y todo barnizado con la salsa.

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