Tartaleta de mollejas y manitas de cordero a la vinagreta de trufas

Mi querido colega Hilario Abelaiz prepara esta receta añadiendo cigalas, una sorprendente combinación realmente formidable aunque yo considero que el contraste de las mollejas y las manitas con la vinagreta ya es suficientemente exquisita como para estructurar por si sola todo un plato de alta cocina.

Es un plato delicioso pero complejo, y con ciertos problemas que requieren cierta destreza coquinaria, por lo que ni lo aconsejo a cocineras neofitas, ni en comidas con mucha gente porque tampoco será apreciado en su justa medida por comensales poco experimentados.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Las mollejas de ternera deben ablandarse un poco, para eso se ponen durante una hora en agua fría para que desprendan su sangre. Luego se ponen en una cazuela con agua fría y abundante sal y se llevan a ebullición. Cuando rompe el agua a hervir se sacan y se pasan por el chorro de agua fría, se les retira la telilla que las cubre, se secan, y dejan reposar.

En cuanto a las manitas de cordero se escaldan en agua salada y se les rasca la piel. Una vez limpias se ponen en agua fría con sal, media cebolla y una hoja de laurel y se llevan a ebullición. Se baja el fuego y se dejan cocer a fuego lento durante una media hora. Se retiran, se dejan templar y estando aun calientes, se deshuesan recogiendo en un bol toda la carne aprovechable.

2. Para preparar la vinagreta pondremos en un bol un poco de aceite de oliva refinado, un chorrito de vinagre de Módena, las trufas ralladas finamente con su jugo (cada gota vale una fortuna), y un poco de sal. Se bate y se deja reposar una hora.

3. En una sartén con un poco de aceite de nuez, pondremos a dorar por ambos lados las mollejas que previamente habremos salpimentado y pasado por harina, cuando estén doradas se cortan en rodajitas y se vuelven a saltear en el mismo aceite pero esta vez con las manitas.

4. En la bandeja del horno pondremos los moldes con una nuez de mantequilla en el fondo y luego los rellenamos con el contenido de la sartén y horneamos a 250ºC durante unos diez minutos.Terminación del plato:

En cada plato pondremos un lecho de verdura, berros, escarola, achicoria, etc.

En el momento de servir sacamos los moldes del horno metiendo una espátula por debajo de cada uno, y los volcamos sobre cada lecho de ensalada, luego retiramos el molde y obtendremos una forma de tartaleta.

Se rocía con la vinagreta fría y se sirve rápidamente para notar la diferencia de temperaturas y sabores entre la carne y la vinagreta.

Guarniciones: 

Una guarnición deliciosa es poner sobre la misma bandeja donde hemos cocido los moldes, unas lonchas de calabacín, se salpimientan y rocían de unas gotas de aceite y limón y se ponen al fuego, de esta forma con el agua que sueltan, desprenden los jugos de carne incrustados y adquieren un sabor increible y un color dorado irresistible.

   Vinos recomendados: 

Este plato requiere un vino muy particular, tinto por supuesto y de reserva, yo quizás me inclinaría más por la uva Cabernet que por ninguna D.O. en concreto.

Menús sugeridos: 

• - Crema fría de algas con almejas
  - Tartaletas de mollejas y manitas de cordero
  - Tarta de rosas y frambuesas

Tartaleta de mollejas y verduras

Repetimos la misma receta pero añadiendo unas zanahorias y judias verdes que previamente habremos escaldado durante cinco minutos en agua hirviendo con mucha sal, luego se sacan a una cazuela con agua con hielo y cuando estén bien frías, se cortan en tiritas finas.
Se incorporan a las tartaletas al momento de montarlas, es decir cuando retiramos la sartén del fuego con el revoltillo de manitas y mollejas, añadimos las verduras y rellenamos los moldes.
Esta variante no es ninguna frivolidad innecesaria ya que respeta los sabores de la carne y aporta un toque crujiente que resalta el plato y permite alargar un poco más las raciones.

Tartaleta de mollejas , sesos y verduras

La receta viene a ser la misma pero cambiando las manitas (o manteniéndolas también) pero añadiendo unos sesos de cordero que aportan un delicioso sabor adicional.
El proceso de limpieza de los sesos es el mismo que el de las mollejas, pero no hace falta saltearlos previamente, es decir que una vez escaldados, pelados y fríos, se cortan en láminas y se incorporan al final en la sartén, sin apenas revolverlos ya que se espachurrarían.

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