Rabos de ternera con hinojos
En Asturias, cuando un chaval empieza a escanciar sidra, se le dice que los experimentos se hacen con agua, sin embargo en cocina, aunque para inventar un plato haya que poder verlo en la imaginación, al final hay que echar la carne en la pota y comprobar como sale.
En esta ocasión había tres experimentos, uno era cocer todo a la vez, para ver cómo resultaba la salsa, otro era usar hinojos, una hortaliza que apenas se consume en España y con la que en Francia y Europa central hacen maravillas, y la tercera era usar mi nueva olla exprés, tremenda.
Los resultados fueron excelente, excelente y excelente. La olla funcionó de maravilla, la cocción resultó perfecta y la presencia de los hinojos supuso un aporte de aromas elegantísimo.
El hinojo y el apio pertenecen a la familia de apiáceas, unas plantas de sabor muy intenso que pueden gustar con locura o provocar náuseas, sin embargo cuando se cuecen apenas si dejan un ligero rastro de su presencia y totalmente distorsionado, por lo que incluso a sus detractores les gustará la salsa porque solo percibirán un sabor complejo, exquisito e indescifrable.
La receta
Como ya apunté, no vamos a seguir los pasos de las otras recetas de rabo que propongo en esta página.
Calentamos bien la olla para evitar que se nos pegue, y cuando se note bien caliente vertemos un buen chorro de aceite en el que salteamos los trozos de rabo.
Debería haber empezado por decir que hay que pedirle al carnicero que nos los entregue bien limpios y partidos.
También conviene tener las hortalizas picadas para echarlas sobre el rabo según se va rehogando. Siempre es bueno hacer este primer paso en el que se suele pegar un poco la carne y alguna hortaliza, no pasa nada, salvo que se achicharren, claro, porque eso aporta un saborcito muy agradable.
Se añade la salsa de tomate que solo servirá como potenciador del sabor (no ha de notarse en la salsa final), y el vaso de vino. Yo usé un Atrium Cabernet Sauvignon, porque ha de ser un vino con cuerpo.
Conviene darle un calentón para que se evapore el alcohol, y sin más contemplaciones tapamos la olla. A fuego relativamente fuerte se deja que coja presión hasta mostrar los tres anillos del chivato y se baja el fuego al mínimo. Así se deja diez minutos y luego se apaga. Tardará una media hora en equilibrar la presión, tiempo que cuento para que siga haciéndose.
Cuando ya está templada la olla, se abre y se pone al fuego pero ya a presión atmosférica. La sobre presión ya habrá hecho su efecto ablandando la carne y ahora queda darle ese toque de cocinera tradicional hasta ver que el guiso tiene un aspecto irresistible.
Hay que dejarlo de un día para otro porque la oxidación hace que los sabores resulten mucho más profundos. Yo lo hice así, pero sin pasar la salsa, y claro, cuando le metí la minipimer se puso de color clarito. Si la hubiese pasado el día anterior, hubiera adquirido un precioso color pardo.
Como guarnición creo que no hay nada que supere las patatas fritas en tallarines, una golosina que procuro evitar por mi diabetes, pero que me puede.
Este es uno de los pocos platos que recomiendo para beber ese gran vino que reservamos en nuestra bodega para las grandes ocasiones. En esta ocasión le di gusto a un Alabaster del 2008, ya saben, el hermano pequeño del temible Teso la monja (más de 900€ en bodega y hay lista de espera), y desde luego que disfrutamos todos y cada uno de los 100€ que cuesta. Como he dicho en alguna ocasión, es un vino que vale lo que cuesta, y con este plato estaba de sentir el cielo en la boca (si no aparece recomendado en ninguno de mis libros es solo por su elevado precio ya que solo cito vinos de menos de 20€).