Rabo de toro al oloroso
Rabo de toro al oloroso
Publicado en la revista planetAVino Nº 42, abril/mayo 2012.
INGREDIENTES para 6 jerezanos o 3 asturianos (a ver si entienden la indirecta y en su próximo banquete nos ponen más langostinos, acedías, ortiguillas, etc…).
2 rabos (3 kilos)
2 cebollas
6 dientes de ajo
2 zanahorias
6 ramas de apio verde
2 puerros
½ pimiento verde
1 tomate maduro
1 vaso colmado de oloroso
tomillo, laurel y un puñadito de anacardos fritos.
En Andalucía, cuna de esta golosina, suele decirse “Rabo de toro al Río Viejo”, porque esta es la marca más conocida de los grandes olorosos de Jerez, pero pueden usar otro vino, por ejemplo el Sibarita, también resulta muy bien, aunque si no ha pagado usted la botella y el propietario se entera que ha usado usted su contenido para guisar, puede que la salsa termine siendo una especie de salmís, ligada con la sangre del cocinero, porque la diferencia de precio es como una estocada de las de Curro, o sea, no mortal, pero sí muy sangrienta. Dicen que donde mejor se prepara es en Córdoba, así que puede probar con vinos de Montilla-Moriles que son espectaculares y a buen precio.
Se ha puesto de moda hacer mariconadas con este guiso sirviéndolo deshuesado y presentado como si fuese cualquier derivado del pato, lo cual es una blasfemia. El rabo debe servirse tal cual, con sus huesos, cartílagos y gelatinas, para mojar pan, “escogollar” sus intersticios, sufrir buscando mollitas demostrando las habilidades malabaristas que podemos hacer con un tenedor y un cuchillo, hasta dejar las vértebras tan limpias como un estudiante de veterinaria interno de la cátedra de anatomía (sic, me tocó preparar muchos esqueletos durante mi calvario, así que doy fe).
Los ingredientes.
Cójase un toro grande (a ser posible de los de Domecq por aquello de seguir con la familia) y córtesele la cola, en lenguaje taurino, rabo. Previamente se le puede pedir a algún vecino que le dé unos cuantos capotazos y hasta alguna estocada, porque estos animales no suelen dejarse cortar los apéndices así como así. También se puede sobornar a algún monosabio para que se lo arrebate al maestro triunfador durante el paseíllo por la Maestranza, pero casi lo más práctico, es encargar de estos menesteres al carnicero y que, ya de paso, nos lo entregue pelado, troceado y limpito (despellejar un rabo a mí me da mucho repelús).
La receta
En una cazuela donde veamos que caben los trozos más o menos a gusto, ponemos un chorro de aceite y rehogamos los rabos hasta que se doren. Añadimos el vino y dejamos que dé un hervor para evaporar el alcohol. Tapamos y dejamos a fuego suave.
En una sartén aparte, hacemos un gran sofrito con todos los vegetales. Conviene ir echándolos por orden de tiempo de fritura, pero tampoco importa mucho. Lo que sí conviene es añadir sal para que suelten su agua y dejar que se frían poco a poco con la sartén tapada. De vez en cuando, se destapa y se remueve, y así hasta que veamos que se ha evaporado el caldo y el conjunto empieza a coger color. Entonces se vierte sobre la cazuela que contenía los trozos de rabo, se revuelve todo bien y se deja cocer hasta que quede blandito.
Esta última fase se puede hacer en la olla exprés, pero como yo tiré la mía a la basura hace meses y no tengo ninguna, pues no puedo darles tiempos, así que lo cocí en una a presión atmosférica y tardó más de dos horas en hacerse. Y eso que el rabo era de ternera, que si llega a ser de Miura, me imagino que hubiera tardado un día.
Lo de los anacardos es una manía que me ha entrado ahora, porque cogen un saborcito divino en los guisos, como a castañas, pero más ricos.
Debemos darles la vuelta cada media hora o así, procurando que no se desarmen. De todas formas, cuando veamos que ya empiezan a amenazar ruina, es mejor dejarlos en paz y que se terminen de hacer mientras se enfrían, porque este guiso, como los de caza, conviene dejarlo reposar de un día para otro.
Pensé ponerle una guarnición de arroz Basmati, trigo cocido, späzle, incluso un asadillo de pimientos najeranos que me regaló un amigo riojano, pero al final, recordando uno que comí en Jerez, me dije “Patatas fritas, pero como para un batallón”, así que adorné el plato con una montaña de patatas paja, que estaban de “restallu” (también se pueden poner chips, pero caseras).
Vinos recomendados:
Aquí sí que podemos tirar de una de esas grandes botellas que nos da reparo abrir, porque este es uno de los pocos platos en que un gran reserva puede dar de sí todo lo que lleva dentro. Yo lo probé con un Toro (ya saben, el subconsciente que gasta bromas necias), La Garona de Estancia Piedra, un vino que no llega a los 15€ en tienda pero que nos hace sentir impresiones que se acercan más a esos grandes de +100€ y 100/100 Proensa, que a lo que en sí se comercializa. El truco es un 25% de Garnacha que redondea el vino y lo hace casi goloso, como a mí me gustan, y desde luego que con el rabo estaba de escándalo (ojo, con las patatas no, así que antes de cada trago, bocadito de rabo, o mojada de pan).