Pimientos rellenos de manitas de cordero

La temporada de los pimientos es el verano, incluso a finales, sin embargo esta verdura se puede conseguir durante todo el año con absoluta facilidad y para esta receta yo recomiendo usar una variedad conocida como de Málaga, aunque los que se encuantran suelen ser italianos.

Son verdes, largos y relativamente finos, sirven especialmente para fritos pero para hacer con este relleno son los mejores, no obstante y en signo de respeto hacia la temporalidad y galleguidad de esta obra, apunto que para preparar la receta de forma absolutamente ortodoxa, hay que esperar al verano para usar los famosos pimientos de Mondoñedo.

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: Las manitas de cordero ya suelen presentarse limpias, de todas formas conviene chamuscarlas, escaldarlas y arrancarles las uñas, luego se cepillan bien para que no quede nada de suciedad y se terminan lavando con agua fría.

2. En una olla con agua fría se ponen las manitas a cocer con un poco de sal y una hoja de laurel o tra de romero o de tomillo, según los gustos, hasta que queden blandas, se dejan enfriar un poco, se deshuesan y reserva la carne obtenida.

3. Los pimientos se asan al horno, luego se les corta el rabo y se vacían de pepitas pero sin pelar.

4. Se frien las setas cortadas en tiras con un picadillo de ajo y se reservan.

5. En otra sartén se ponen a dorar los ajos, luego se añade la cebolla picada muy fina y cuando toma color se añaden las setas y la carne de las manitas, se rehoga todo bien y se reserva.

6. Para la salsa podremos a confitar la zanahoria y una cebolla picada muy fina en mantequilla, cuando tomen color le añadimos una cucharada de salsa de tomate natural, una copita de bandy, rehogamos para que se evapore el alcohol, alargamos con el fondo de carne, dejamos reducir un poco y pasamos por el chino.

Terminación del plato:  

Con el picadillo de las manitas y las setas, rellenamos los pimientos que hemos asado y vaciado. En la bandeja de horno previamente untada de mantequilla, podremos los pimientos rellenos y cubrimos con la salsa que hemos preparado. De esta forma se deben recalentar pero a horno suave, sobre 150º o 180º, para que la salsa no llegue a hervir y se matenga ligada y cremosa, tal y como resultó al salir del chino.

Guarniciones:  

Es frecuente acompañar este plato con arroz " Pilaw." o aromatizado al cury, no está nada mal pero a mi me encanta también con unas patatas fritas a lo pobre, o panadera, como más guste llamarlas (ver receta del rabo de buey), una vez preparadas incluso se pueden poner en la misma bandeja de horno a recalentar con los pimientos y su salsa.

 Vinos recomendados:  

Evidentemente este plato ha de ir acompañado de un tinto, yo recomendaría un media crianza, es decir un crianza pero sin ser reserva, por ejemplo un Somontano o quizás incluso un tinto del Penedés o un Priorato podrían combinar muy bien con este baturillo de sabores tan personal.

Menús sugeridos: 

• - Salpicón caliente de cigalas
• - Pimientos rellenos de manitas
• - Milhojas de moka sobre nata de menta

Pimientos rellenos de bechamel de cordero

Esta receta se prepara del mismo modo que la anterior pero cuando tenemos preparado el salteado de manitas con setas, añadimos medio litro de salsa bechamel y ponemos de nuevo a fuego suave para se vaya mezclando todo mientras removemos lentamente procurando romper con la cuchara aquellos trozos grandes que aparezcan tanto de setas como de cordero, luego se deja reposar y se prosigue como en la otra receta.
El resultado es que al partir los pimientos aparece una crema suave con un delicado sabor al cordero que resulta más elegante y delicada que la receta anterior aunque la otra tiene la viveza y alegría de los sabores puros y el toque del ajito que de esta forma desaparece.

Pimientos rellenos al queso del Cebreiro

Vamos a preparar la receta del mismo modo que la de base y en el momento de recalentar, en vez de cubrir los pimientos con la salsa, vamos a poner esta a calentar en un cazo aparte y los pimientos se meterán al horno cubiertos de queso fresco del Cebreiro. Con e calor el queso se funde ofreciendo un aspecto de crema blanca y antes que se empiece a tostar retiramos la bandeja del horno.
En los platos pondremos una base de la salsa bien caliente y sobre ella los pimientos chorreando queso fundido, el resultado es formidable porque combina las ventajas de los dos platos antes descritos lo que supone una bomba de sabores a cual más exquisito.

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