Micuit al Olivares, o Hígado de pato al vino tinto dulce de Monastrell.

Como hoy la cosa de vinos de Alta Expresión, y echar a un guiso una botella que cuesta dos mil duros me parece una frivolidad, pues se me ocurrió probar con esta nueva joya murciana, el Olivares (comentado en la sección El Vino en la mesa del pasado 16 de Abril), como substituto del Oporto, y siendo su receta mas gloriosa el «Foie gras au Porto», pues empecé por ahí.

Empecé y terminé, porque vaya pasada.
Es alucinante como responde este tinto dulce de uva Monastrell en la cocina, y aunque la botella cuesta unas 2.000 pelillas, como no se usa ni la mitad, pues tampoco es un despilfarro.

La receta 

Hice la prueba con las dos fórmulas, en frío y en caliente, y como no sé cual estaba mejor, pues en la columna contigua, les doy la otra.
En ambos casos partimos de un bloque de Hígado de pato semicocido (lo que se comercializa con el nombre francés de Foie micuit).
Como ya lo indica su propio nombre, se trata de un hígado entero, limpio de venas, y que ha sido blanqueado en un caldo (se puede hacer en casa, pero da mucho trabajo, y es mas facil encontrar el micuit que el crudo), por lo que no hay que cocinarlo, y es más, ni siquiera calentarlo porque fundiría y perdería textura.

Simplemente calentaremos bien los platos, colocaremos la rodaja de hígado encima, cubrimos con la salsa bien caliente, y servimos rápidamente para que llegue al comensal con el contraste frío/caliente entre la salsa y la carne.

Para hacer la salsa pondremos a confitar en mantequilla unas echalotas picadas en fino.
Antes de que empiecen a tomar color, se riega con un buen vaso del vino citado y se deja cocer muy lentamente.
En una olla, ponemos a cocer vivamente en medio litro de agua, una zanahoria picada, dos tallos de apio verde también picado y media cebolla.
Cuando haya cocido fuerte durante un cuarto de hora, se espuma, se añade la salsita de vino, y se deja cocer otro cuarto de hora, ahora ya mas despacio.
Una vez así, se tritura con la batidora, y se cuela por un pasador fino para retirar los trozos de vegetal.

Ya está lista, solo falta recalentarla al momento de servir, y echarla por encima de los trozos de hígado.

* Foie gras froid au Jumilla

Esta receta es aún más facil que la anterior, siempre y cuando partamos de usar un hígado semicocido, y de una gelatina de polvos (las comercializadas como Aspic).
Digo esto, porque si miran ustedes esta receta en cualquier libro clásico, les puede dar un síncope.

Para hacer la gelatina, basta con seguir las instrucciones del fabricante, poniendo un vaso de vino en la medida de agua (si por ejemplo dice: 1/2 litro de agua, pues ponemos el vaso de vino, y completamos hasta el medio litro con agua, procurando siempre que la relación venga a ser mas o menos del 50%).
Se lleva a ebullición, y se deja enfriar.

Mientras, cortamos las rodajas de Hígado y las colocamos en una bandeja que llevamos a la nevera.
Cuando veamos que la gelatina ya empieza a tomar algo de cuerpo, sacamos la bandeja, y sobre cada rodaja de hígado vertemos una cucharada de gelatina.
Al contacto con el frío esta se endurecerá algo más, y tomará un aspecto de barniz o cristal.
Se repite la operación hasta agotar la gelatina y se conserva en la nevera hasta el momento de servir (¡Ojo! las gelatinas absorben todos los malos olores de la nevera, así que precaución).

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