Manos de cerdo Wellington

No me dirán que este nombre no queda más elegante que solo decir Manitas de cerdo envueltas en hojaldre ¿A que sí?
Bueno, pues paridas aparte, el caso es que había cocido unas manitas de cerdo en la olla exprés y, como los cálculos de mi niña no había ido muy acertados, pues aquella olla parecía un accidente ferroviario en Bangla Desh. ¿Solución? Pues sopesé hacer un “Fromage” o aspic, o hacerla envueltas en hojaldre, y me volqué por esta opción.
Como saben ustedes, el Filet Wellington se hace envolviendo un solomillo en Foie gras, una duxelle de chalota y champiñón, luego en jamón serrano y por fin en hojaldre, de modo que yo quité el solomillo y le di el cambiazo por las manitas de cerdo deshuesadas.
El resultado fue magnífico, aunque no es fácil envolver el hojaldre una vez relleno.

Elaboración 

Empezamos por cocer las manitas. En la olla exprés, ponemos las manitas con 3 hojas de laurel, una cebolla, sal y un puñadito de bayas de enebro y otra de pimienta negra. Se lleva a fuego y, cuando empieza a coger presión, se baja al mínimo para que se hagan durante media hora sin destrozarse. Se deja enfriar y abrimos la olla. Si no están completamente blandas, se dejan cocer a presión normal.
Cuando se puedan manipular, se deshuesan, recogemos toda carne con cuidado de que no haya huesecillos, y se pica menudo. Reservamos.
A continuación vamos con la duxelle, confitando las chalotas en mantequilla. Cuando esté bien blandita, añadimos las setas y las castañas bien picadas. Esto son las duxelles.
Ponemos el hojaldre sobre papel de horno, contando con que vamos a hacer un rollo que debe montarse largo con largo.
Cubrimos con las lonchas de jamón, cubrimos con el paté de foie y extendemos la duxelle. Encima repartimos el picadillo de las manitas picadas y enrollamos, procurando que una tira de hojaldre monte sobre la otra.
Barnizamos el rollo con el huevo batido y metemos al horno a 200ºC durante 20 minutos. Estará dorado, pero hay que comprobar, porque cada horno va por su aire.
Yo no tuve tiempo de preparar la guarnición, pero unas verduritas salteadas es ideal.

Maridajes
Aquí podemos lucirnos sirviendo un buen tinto, un reserva de La Rioja, Ribera de Duero, Toro o el que más nos guste. El mío ya saben que es San Román de Toro, aunque no le hago ascos a un Roda I.