Hígado de ternera al amontillado

Yo pensaba que con la moda de los fuás de pato, los megapijos empezarían a comer cosas tan ricas como es el hígado de ternera, el que comimos toda la vida encebollado o empanado, pero parece ser que no, que las nenas monas se comen con fruición un hígado de pato sangrante y viscoso, pero le hacen asco a un buen guisote, con su picantín y todo. Prefiero no imaginar escenas eróticas, porque si comportan igual en la cama que en mesa...

En España esta ha sido, es y será, comida de pobres, sin embargo en Venecia, ciudad de las excelencias gastronómicas más sofisticadas del mundo durante siglos, hay un plato llamado Fegato alla Veneziana o Figà aea venexiana, que no es si no un vulgar hígado encebollado, pero claro, dicho en extranjero, pues suena muy fino.

Los ingredientes 

Con los ajos y las cebollas la cosa se pone ya más peliaguda, porque como no conozcamos a alguien que tenga huerto, comeremos ajos chinos.

Y el cuanto al vino, pues la verdad es que aquí no hay peligro, porque incluso los de bajo precio ofrecen una calidad excelente, siempre y cuando lleven la contraetiqueta del CRDO Moriles-Montilla.  

Puesta en marcha 

Preparamos el clásico sofrito de ajos y cebolla. Cuando empiece a coger color, regamos con el vasito de vino, añadimos las especias y le damos un hervor para eliminar el alcohol. 

Se puede decir que el plato ya está listo, porque en Venecia, lo que hacen es cortar el hígado en tiritas, calentar bien la salsa, echarlo fuera del fuego, remover y servirlo así, para que quede casi crudo, que resulta delicioso.

Si queremos ser más carpetovetónicos y no mancharnos las manos, pues echamos la carne en el guiso, removemos y dejamos que se haga despacito, a fuego muy bajo durante diez minutos, aunque la verdad es que con el golpe de calor que le vamos a dar para recalentarlo, ya estaría en su punto.

Para servir 

Volviendo al Figà aea venexiana, allí se sirve con polenta o con risotto. Lo de la polenta es zafarrancho porque en España no se consigue ya preparada y hacerla es un marrón. Tampoco hay que meterse en dibujos con el risotto, porque podemos hacer un arroz basmati, perfumado y coloreado con canela y cúrcuma. Al final removemos con un buen trozo de mantequilla y verán qué pilaw más sencillo y sabroso nos resulta. Si queremos ser un poco más rupestres, pues una buena fuente de patatas fritas tampoco disgustarán a nadie, pero el arroz queda más fino. 

Vinos recomendados 

Se habrán fijado que en la receta he prescindo de dos elementos muy frecuentes en esta preparación: la salsa de tomate y el pimentón. No ha sido olvido, sino intencionado, porque busco que los aromas del vino aparezcan en la boca, y tanto el tomate como el pimentón, lo hubiesen anulado. Y saco esto a colación en el apartado del maridaje, porque del mismo modo podemos recurrir a un buen tinto de la Ribera o de Rioja, incluso un reserva, algo que sería un suicidio con un hígado encebollado a la maragata.

Dicho esto yo tampoco descartaría un blanco con madera, como por ejemplo un Guitián, porque pueden salir contrastes muy elegantes y espectaculares.