Hígado de ternera a la pimienta verde con champiñones
A
Es evidente que la receta reina es el solomillo, y no voy a pecar aquí de chauvinismo culinario porque hasta mi mujer, que es dura en la crítica pero también bondadosa, me dijo un “Sí, está buena”, que indicaba que minutos después vendría el chaparrón.
Yo creo que el solomillo a la brasa es mucho más refrescante de sabores, de ahí que armonice a las mil maravillas con esta salsa, mientras que el hígado se empasta más. Cómo decía mi chica, superar el Hígado de ternera a la bordelesa ya es querer tocar el cielo.
No obstante, la salsita estaba deliciosa, por lo que conservaré la receta para ese deseado día en que pueda echarle mano a un buen solomillo de vaca y redondearlo con esta salsita.
Elaboración
Le pedimos al carnicero que nos corte cuatro buenos filetes de hígado, lo más iguales posible de calibre, y limpios de telillas.
En casa, quitamos los bordes irregulares y cortamos los filetes en losetas de unos 5X5cm.
Se salan y se espolvorean de cilantro y comino molidos.
Ponemos los granos de pimienta en un paño limpio, y los machacamos un poco con la mano del mortero.
En una sartén pequeña, ponemos a calentar la nata y añadimos la pimienta que hemos machacado. Debe hervir despacito hasta que se reduca a la mitad del volumen. Se corrige de sal y reserva.
En una sartén grande con un fondillo de aceite, bien caliente, disponemos una a una las losetas como si fuese una parrilla. Al terminar la operación, vamos dando la vuelta una a una, que estarán un ligeramente tostadas.
Cubrimos con la salsa y servimos bien caliente, quizá con una guarnición de patatas paja o en muelle. Yo iba pillado de tiempo e improvisé unos filetes de champiñón al ajillo, y acerté.
Maridaje
Parece evidente que este plato pide a voces un gran tinto, un reserva de la Ribera de Duero o Rioja, sin embargo, si ya apunté que esta salsa se empastaba un poco con el hígado, si encima le metemos este tipo de vino, ya rematamos la faena.
Es mejor ir a un vino fresquito, por ejemplo a uno de estos que ahora llaman “Roble” y que tienen pocos meses de madera, con lo que mantiene los primarios a fruta, pero los realza con la barrica.
Y como siempre digo, no dejen en el esportón los vinos blancos con crianza, nos pueden dar una agradable sorpresa.