Hígado de pato en escabeche
Hígado de pato en escabeche
Publicado en el Diario El Comercio, año 1996
INGREDIENTES (4 personas)
1/2 Kg. de foie micuit
1 cabeza de ajos
2 cebolletas
4 bolas de coliflor
2 zanahorias
1/2 litro de vinagre de vino
1/2 litro de vino blanco
1/2 litro de aceite de oliva refinado
2 hojas de laurel, 2 clavos, 4 bolitas de pimienta, 1 ramita de tomillo y otra de romero.
En realidad no vamos a escabechar el hígado porque ya lo hemos comprado cocido y por tanto no lo vamos a someter al efecto del calor, sino a una simple maceración dentro de una marinada o escabeche, para que tome parte de sus aromas y que a la vez nos sirva de guarnición en la presentación y como personalización de un producto exquisito que deslumbrará a nuestros invitados mucho más que si lo servimos directamente sacado del envase.
Aunque los amantes de esta especialidad tampoco necesitamos ponerle muchos adornos, porque no sería la primera vez que nos juntamos unos cuantos cocineros para ver como presentamos un nuevo plato, y mientras se decide cual es la fórmula mas idónea, pues nos hemos ventilado el hígado a golpe de pan tostado.
Elaboración.
Empecemos por preparar el escabeche, lo cual se debe hacer cuatro o cinco días antes de su consumo para que así el hígado se haya impregnado bien de su sabor, al menos en la capa más superficial ya que al centro no llegará nunca.
En una olla esmaltada (aunque no sea para larga conservación, al trabajar con escabeches nunca se debe poner el contacto este con ningún metal) pondremos los ajos, las cebolletas, los cogollos de coliflor y las zanahorias, todo entero y bien lavado, rociamos con abundante aceite de oliva, casi un centímetro de altura para que bañe bien las hortalizas, y llevamos al fuego vivo.
Cuando empiecen a freírse, se apaga el fuego para evitar accidentes y cuando esté templado, se añaden las especias, el vinagre y el vino. Se sube otra vez el fuego al máximo y, cuando empiece a hervir, se apaga y se deja reposar.
En una olla esmaltada (aunque no sea para larga conservación, al trabajar con escabeches nunca se debe poner el contacto este con ningún metal) pondremos los ajos, las cebolletas, los cogollos de coliflor y las zanahorias, todo entero y bien lavado, rociamos con abundante aceite de oliva, casi un centímetro de altura para que bañe bien las hortalizas, y llevamos al fuego vivo.
Cuando empiecen a freírse, se apaga el fuego para evitar accidentes y cuando esté templado, se añaden las especias, el vinagre y el vino. Se sube otra vez el fuego al máximo y, cuando empiece a hervir, se apaga y se deja reposar.
A partir de ahí ya será el ácido del propio vinagre quien se ocupe de cocinar por sí solo, de ahí que convenga comprar uno de máxima calidad, aunque no de Jerez, porque es demasiado fuerte.
Dejamos que se enfríe un poco para evitar que se funda la grasa y cuando ya esté templado, metemos el hígado y lo dejamos sumergido en él durante un par de días.
Es conveniente que el escabeche esté en un lugar oscuro y fresco.
Es conveniente que el escabeche esté en un lugar oscuro y fresco.
Para servir basta con sacar la pieza y cortarla en rodajas de medio centímetro de grosor. Debe hacerse con un cuchillo largo y muy fino que a cada corte debe sumergirse en agua caliente para lograr un tajo limpio y sin desbaratar la pieza.
En cada plato pondremos un par de rodajas acompañadas de un cogollo de coliflor, media zanahoria cortada en abanico y una cebollita. Luego se aderezan estas hortalizas con una cucharada del aceite que está en la superficie del escabeche y tendremos un plato tan exquisito como colorista.
En el restaurante Argenta le ponen un poco de pimentón y el toque ahumado de este, resulta muy interesante.
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