Hígado de oca fresco sobre manzanas tostadas
Es curioso como estos dos productos de simbología tan sumamente sensual, al combinarse en un mismo plato armonizan tan extraordinariamente bien que podemos asegurar que cada bocado es una auténtica provocación al pecado.
Simple de preparar sin embargo exige cierta destreza en el manejo de la plancha así como una rigurosa selección en la compra ya que un hígado ha de estar en perfecto estado o de lo contrario (cirrótico o poco fresco) se fundirá al contacto con el calor.
Preparación.
1. Descorazonamos las manzanas sacando así el pentagrama sagrado de la ciencia (ver su simbología) y cortamos cada pieza en rodajas de tres milímetros de grosor; se dejan refrescar en agua acidulada con abundante zumo de limón.
2. El hígado se filetea transversalmente a su eje y se sazona con sal gorda y pimienta negra recién molida.
3. Ponemos a calentar una sartén de fondo grueso, cuando empiece a humear se ponen las lonchas de hígado y se doran por ambas partes, apenas un minuto por cada lado, luego se retiran aun plato que guardamos al calor.
4. En la misma sartén y sin limpiar la grasa que ha soltado el hígado, ponemos las rodajas de manzana que dejamos dorar por un lado, luego les damos la vuelta y separamos del fuego.
5. Para terminar el plato colocamos un filete de hígado sobre cada rodaja de manzana, tapamos la sartén y dejamos reposar con el suficiente calor para poder servir en su punto pero sin que lleguen a cocerse más.
Variantes del plato:
Quizás la alternativa más interesante de este plato sea que se puede presentar en forma de canapé para un selecto "lunch". Para ello basta con preparar unas tostadas de pan (si es de maíz mejor aún) y sobre ellas montar las rodajas de manzana con el correspondiente filete de hígado, luego se le da un toque de horno para que se fundan mejor los sabores, y se sirve sobre una bandeja adornada con una blonda de papel.
Libaciones:
El vino más apropiado para el Foie gras es sin duda el Sauternes, y no digamos ya si disponemos de un Château d' Yquem, pero en caso de que a alguien no le guste el vino tan dulce, una alternativa puede ser un Gewürztraminer, o incluso un perfumado Albariño.
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