Hígado de oca en escabeche ligero de albariño

Si por todos es sabido que los celtas fueron los más forofos consumidores, y hasta adoradores de las ocas, justo era pensar en una receta gallega, sin embargo la antigua cocina de este reino se perdió y no quedan restos de sus costumbres, así que tuve que recurrir a la imaginación.

Teniendo en cuenta que el mejor maridaje del vino de Abariño para mi gusto son las aves de corral, este plato me parece una auténtica delicia, y muy apropiado para un Mezzé.

Preparación. 

1. En los ingredientes especifico que se debe usar el "Foie micuit" porque a pesar del galicismo, es así como se comercializa en España el hígado semicocido y que resulta mucho más cómodo y facil de encontrar y trabajar que el fresco.

2. Para el escabeche pondremos en una olla esmaltada o de porcelana, las hortalizas con el aceite y lo llevamos al fuego para que se fría todo un poco, hasta que tomen color las verduras, luego lo regamos todo con el Albariño y el vinagre, añadimos los encurtidos y las especias y dejamos cocer lentamente un cuarto de hora para que las zanahorias ablanden un poco.

3. Una vez retirado del fuego, sumergimos el hígado en el escabeche y lo dejamos que absorba su fuerza durante unos tres días, a partir de entonces ya se puede consumir servido con las propias verduras del guiso y el caldo que estará casi gelatinizado.

Variantes del plato:

Evidentemente se pueden poner cualquier tipo de hortalizas, por ejemplo las berenjenas son ideales. También se puede hacer este plato con hígado fresco de ternera, claro que ese caso debe cocinarse a la vez que el resto de los ingredientes y limpiar bien la superficie del escabeche que contendrá mucha espuma ensuciada por la sangre.

  Libaciones:  

Incuestionablemente ha de ser un blanco gallego de uvas albariño, a ser posible de la subzona del Rosal.

 Si le interesa profundizar más sobre alguno de estos temas, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.