Guiso de morros en salsa española
Como saben ustedes, la salsa española es una salsa francesa que se consume en medio mundo, menos en España.
Su origen data de 1615. En esa fecha, el rey Luis XIII se casó en Burgos con la infanta Ana María de Austria. Cuando esta llegó a la Corte en Fontainebleau, llevó consigo su legión de cocineros españoles. Los cocineros franceses acataron la voluntad de la nueva reina y aceptaron esta salsa que, como la traían sus cocineros de España, pues la llamaron española.
Aquella salsa primitiva era solo un roux disuelto con vino generoso, pero luego ya fue incorporando vegetales, como el tomate recién llegado de América.
Esta receta no es del todo cierta porque los morros no se guisan en esta salsa si no que se cuece como se indica en “Fromage” de morros de ternera con salsa gribiche, luego se prepara la salsa y se ponen los morros dentro para recalentar durante diez minutos o un cuarto de hora.
Elaboración
La salsa española arranca a partir de un roux, pero a mí las salsas engordadas con harina no me gustan, de modo que la aligero poniendo solo los vegetales y el resultado es mucho más sano y hasta agradable, porque no empalaga.
Empezamos sofriendo una mirepoix de ajo, cebolla y zanahoria. Añadimos la panceta cortada en tiritas finas y dejamos cocer. Cuando empiece a coger textura de puré, incorporamos la salsa de tomate y dejamos cocer un rato. Este sería el momento de incorporar el roux.
Pasamos de harina y ponemos un tomate crudo, un ajo muy picadito y las especias, laurel, orégano, pimienta, romero y tomillo. Rociamos con el oloroso y, de esta forma debe cocinarse muy lentamente durante dos o tres horas, procurando retirar la espuma.
Para terminar, ponemos un buen trozo de mantequilla y la batimos hasta emulsionar la salsa que, así, debe resultar cremosa.
El trabajo está hecho porque solo falta trocear el morro cocido, añadir a la salsa y dejar que se compenetren ambos sabores durante un cuarto de hora, media hora.
Maridaje
A simple vista parece un maridaje fácil, un buen vino de reserva y a correr, pero no es así, porque hay sabores ocultos, sabores que pueden distorsionar vinos muy elegantes, de modo que conviene elegirlos con mucho cuerpo, como los de Toro.
Yo nunca dejo de lado la opción de los blancos con crianza, porque en España están volviendo los grandes blancos, con mucha barrica y que dan mucho juego, sobre con platos como este en que el tomate puede flagelar a muchos tintos.