“Fromage” de morros de ternera con salsa gribiche.

 Añade       

Literalmente quiere decir queso de morros, pero en español no tiene ningún sentido. En francés tampoco, pero al parecer se trata de una deformación del término “formage”, es decir, moldeado o con forma de.
En Francia es casi obligado en todo buen “traiteur”, o sea, esas tiendas gourmet donde venden embutidos y quesos, pero también preparaciones caseras como las rillettes, los patés y las galantinas, porque el “fromage” es eso, una galantina.
Recuerdo una que compré en un “traiteur” del bulevar Saint Germain, frente a la calle Hotel Colbert y quedó boquiabiertos a mis contertulios de Salinas.
La verdad es que esta preparación es habitual en toda Europa, menos en España, claro. En Alemania se llama schwinnekääs Presswurst, Presskopf, Sülze y Schwartenmagen. en Bélgica simplemente cabeza prensada, en el cantón suizo del Jura, Schwartenmagen,en Polonia, salceson  y en Rusia, kholodetz, o sea, que hay para elegir.
Esta combinación de “fromage” y salsa gribiche, es uno de los clásicos de la cocina francesa de casquería, que, por cierto, en el país vecino está valorada como se merece (en París hay un restaurante llamado la Rebouldingue donde solo sirven piezas de casquería, divino).

Elaboración 
Aunque no sea ortodoxo, a mí me gusta tostar los vegetales antes de poner el agua. Y digo tostar porque no se trata de sofreír, si no eso, tostar, para que coja ese sabor peculiar a rustido.
En una olla grande, ponemos un fondillo de mantequilla el AOVE, metemos la cebolla cortada groseramente, las zanahorias a lo largo y los ajos aplastados. Hay que tener el agua a mano para cortar el tostado antes de que se quemen. Cuando están doraditas, tirando a churruscadas, añadimos el agua, vinagre, un chorrito de salsa de soja, sal y las especias.
A continuación, introducimos el morro cortado al medio y comprobamos que el agua lo cubra. Si usamos olla exprés, basta con que lo cubra ligeramente, si lo hacemos a presión atmosférica, debe sobrar una buena cantidad porque se irá evaporando.
Si usamos olla a presión, basta con ¾ de hora, más el tiempo de enfriado para poder abrirla, si es olla tradicional, hay que contar con dos horas mínimo.
Debe quedar tan blandito, que resulte difícil de sacar de la olla.  
En un cazo, ponemos un poco de caldo y la gelatina. Se disuelve bien, se calienta y se agrega el resto hasta obtener el volumen deseado. Hay contar con el volumen del molde.
Vertemos un fondo de un dedo y metemos el molde a enfriar en agua con hielo.
Mientras vamos cortando la carne en trozos del tamaño de una nuez.
Cuando esté sólido el fondillo ponemos la carne y las zanahorias picadas, con cuidado de que queden huecos por donde se cuele la gelatina líquida.
Cubrimos hasta el borde (o hasta donde llegue) con esa gelatina en caldo y ya solo queda esperar a que solidifique.
Para la salsa gribiche, aplastamos las yemas y las mezclamos con la mostaza y el vinagre. Luego vamos incorporando el AOVE como para hacer una mahonesa, o sea batiendo con un agitador de varillas.
Incorporamos el perejil, el estragón, las alcaparras, las claras de huevo y los pepinillos, todo picado muy fino.
Removemos bien y ya tenemos nuestra gribiche que puede durar varios días en la nevera para usar con carnes y pescados fríos.

Maridaje 
No es un plato fácil, pero desde luego nada de tintos, si acaso, uno joven para tomar bien fresquito.
Lo más apropiado es un rosado afrutado pero con estructura, porque si no quedaría como agua.
Para los que no soportan el rosado, hay blancos secos, a ser posible con crianza, como algunos chardonnays de Navarra.