Foie de pato con salsa de naranja

El amor del pato por las naranjas es ancestral, como prueban algunas recetas medievales, lo extravagante del caso es que se mantenga firme y actual durante seis o siete siglos en el imaginario culinario de los grandes países, como España, Francia, o Italia.
Aunque yo creo que no es raro, porque cuando se prueba, parece que este animalito ha sido creado para compartir plato con esa fruta, o viceversa, de modo que me dije “Si con su carne va bien, con su hígado ya tiene que ser el acabose” y así fue, porque cada bocado fue un viaje al paraíso de los sentidos.
Para rematar la faena, como recordaba el insuperable papel que había interpretado la polenta en la receta de Hígado fresco de pato al Oporto sobre Polenta taragna, pues volví con la burra al trigo y, formidable de nuevo. En Francia es famoso un plato que llaman “Pain perdu de foie gras à l'orange”, pero usan pan de brioche en vez de polenta, y claro…

Elaboración 
En realidad se trata de hacer dos recetas, la salsa de naranja y la Polenta concia o taragna, porque el hígado no tiene más misterio que estar bien fresco y, al momento de servir, pasarlo por una plancha bien caliente para que se tueste un poco por fuera y por dentro crudo, porque si se calienta, se funde en la sartén.
Para la polenta, ya saben dónde tienen la receta (picando en el nombre), así que vamos con la salsita, que es muy sencilla pero debe hacerse como Dios manda.
Cortamos las chalotas en fino y las ponemos a confitar en mantequilla. Cuando esté bien blandita y trasparente, se añaden unas tiras de piel de naranja, se espolvorea de azúcar moreno y se deja hacer un poco más. Recuerdo una vez más que, cuando vamos a usar la piel de los cítricos, hay que lavarlas las piezas con agua caliente antes de usarlas, incluso yo uso detergente, porque los productores, los vaporizan con una cera que mantiene su piel intacta hasta el consumidor, pero esta cera es como un imán para toda clase de porquerías de esas que pueblan los suelos de mercados, almacenes y transportes, así que, cuando le echamos el limoncito al gin tonic, lo que hacemos es meter basura a mogollón en nuestra copa.
Lo más latoso de la receta es pelar las naranjas y sacar los gajos a vivo, o sea, sin pellejos. Nos quedará una especie de esqueleto que metemos en un estrujador y aplastamos encima de la sartén de las chalotas. Sale más zumo del que se imaginan.
A partir de aquí ya hay que vigilar para que la salsita se haga hasta quedar espesita, pero sin caramelizar. Al momento de servir, pasamos los gajos de naranja para barnizar y emplatamos.
Ponemos una parrilla a calentar bien y damos unas vueltas a la polenta en galletas para que se calienten y cojan color. Se depositan en cada plato.
Ponemos los medallones de foie y se hacen vuelta y vuelta, lo justo para que se marquen las rayas de la parrilla, pero sin que lleguen a calentarse en el interior porque se funden.
Ponemos uno sobre cada galleta, tres gajitos barnizados y regamos con la salsasita.
La salsa se puede pasar o dejar entera. Yo la dejé entera, pero se puede meter en el estrujador y pasar, así queda más espesita y más mona.
Se pude adornar con un poco de menta fresca picada, que le va muy bien a la naranja.

Maridaje

Yo lo acompañé con un Oporto LBV muy frío y estaba de alucinar. No es un vino demasiado caro y se puede conseguir en Internet.
Otra opción sería un buen moscatel, por ejemplo de Setubal, porque los españoles son mistelas, mucho más dulzones y buenos para mojar galletas, pero no para comer.