Chanfaina, entrañada o polvarejo
Hay autores que sitúan este plato en Salamanca, otros en León, Extremadura, Andalucía o de donde esté su pueblo, incluso en Argentina, Venezuela o Colombia. Incluso los catalanes hablan de una “samfaina”, pero que se hace con hortalizas, calabacines, berenjenas, tomates, cebolla, etc.
En realidad es un vocablo popular que indica un baturrillo de cosas que, según Corominas, deriva de la palabra sinfonía, para expresar esa idea de muchos ingredientes que, juntos y bien compensados, hacen un todo armónico.
Si rastreamos la etimología de este plato, vemos como en castellano no tiene sentido, pero sí como deformación del catalán samfaina, que es un guiso de hortalizas troceadas cuya etimología viene del latín symphonia y que indica un acompañamiento musical y por extensión todo aquello que va unido entre sí, como los sabores de esta especia de pisto.
En las dos Castillas y hasta Extremadura, lugares de procedencia de la chanfaina, era costumbre que los señores mandasen a sus pastores sacrificar algún cordero para su almuerzo, del que por supuesto solo gozaban de las partes nobles, mientras que los gañanes se preparaban una cazuela con las todas las entrañas, vísceras, y casquería barata, como el bofe (pulmones), hígado, manitas, corazón, sangre, etc.
El DRAE dice: 1. f. Guisado hecho de bofes o livianos picados. 2. f. Mál. Guiso de carne, morcilla o asadura de cerdo, en una salsa espesa hecha con aceite, vinagre, miga de pan, almendras, ajo, pimentón, orégano y tomillo.
Es más que probable que algún noble procedente de Cataluña (o Reino de Aragón, como se conocía en la Edad Media, bueno, en esa Edad Media Española que duró hasta mediado el siglo XX), al ver aquel baturrillo, le recordase a sus samfainas y de ahí quedase el nombre (Corominas apunta este vínculo popular).
Aquí les voy a dar una receta maragata, sencillamente porque mi mujer es de Astorga y en casa es ella quién la prepara, pero yo creo que no es un plato expresamente de esa región, porque ellos eran arrieros y no pastores. Quizás sea más bien de La Bañeza, pero como tenemos una sección dedicada a esta cocina, pues por ser este uno de sus platos más típicos, vamos a dar la receta astorgana, que por cierto está muy acertada.
En el apartado ingredientes digo simplemente entrañas y que cada cual escoja.
A mi personalmente todo eso me da bastante asco, de modo que me limito a los riñones, que debe ir bien limpios, el corazón, que un simple músculo, el hígado, que me encanta y si acaso, si encontramos a alguien que los limpie, el estómago, que al ser un rumiante, podemos decir que son callos.
Según qué recetas, se pone o no tomate. En León, no, pero lo apunto porque no le va nada mal una buena cucharada de salsa de tomate frito.
La receta
Hacemos una sartenada de cebolla frita con sus respectivos ajos, una hoja de laurel y algunas especias de monte, como tomillo o romero.
Cuando esté doradita, echamos las entrañas, regamos con un buen vaso de vino tinto y dejamos cocer hasta que veamos que las carnes quedan blanditas.
Mientras hacemos el refrito (ver receta) y lo añadimos al guisote.
Se remueve y se deja reposar para que l vino se oxide y los sabores que ensamblen.
Esto se hacía en una sartén de asas que se ponía a la lumbre en el campo sobre unas trébedes, y se comía a cucharada y paso atrás. No es demasiado higiénico, pero está de muerte.
En casa podemos servirlo con unas patatas fritas en dados, cogen un sabor soberbio.
Volvemos a lo mismo de otras recetas de este tipo, para el vino resista, ha de ser un gran vino, pero los reservas no soportan el pimentón. Yo recomiendo uno joven, fresquito y afrutado, quizás un tinto del año o incluso un rosado, un clarete que se decía antaño. Prueben los de uva Prieto Picudo, que es la autóctona de la zona de Los Oteros, por ejemplo un Leione, que es una delicia.
Pueden ver muchas aplicaciones de esta salsa pinchando en La Cocina Maragata.