Carrilleras al vino

Carrilleras de vaca al Río Viejo con puré de avellanas y pisto de manzanas

Antes de acercarnos a los fogones, quiero aclarar un par de cosas acerca de este producto, porque en Internet he visto disparates tales como decir que las carrilleras son la papada “Las carrilleras son trozos de carne de la papada de la ternera y el cerdo. Son como las cocotxas de carne” (El Almirez / laverdad.es), apuntar en ingredientes “Carrilleras de carne” sin especificar si son de cerdo, ternera, buey o misionero (paisvasco.net), o que para cuatro raciones basta con una carrillera, y esto, nada menos que en una receta atribuida a Arzak en la página de telefonica.terra.es en un espacio llamado Guía Mikelín.

Yo creo que Juan Mari debería tomar cartas en el asunto y que los señores de Telefónica deberían ser un poco más serios, porque el tema de los blogs es incontrolable (pueden ver más sobre este asunto pinchando en el artículo Blogs de gastronomía), pero Terra debería responder de sus contenidos y no permitir una paronimia tan claramente mal intencionada como eso de la Guía Mikelín.

Lo que en cocina llamamos, “carrillera”, son los  músculos masticadores. Por la parte exterior de la mandíbula está el masetero, ese que se nos tensa cuando apretamos los dientes y el y pterigoideo interno o medial, que hace la misma función pero por el interior. Por el contrario, las cocochas son el vientre anterior del músculo digástrico, que pasa por debajo de la barbilla, formando la parte muscular de la papada.

Y especifico “en cocina”, porque en anatomía, el concepto de carrillo, mejilla, o carrillera, sería el conjunto de una serie de pequeños músculos muy poco poderosos, como los bucinadores, risorios, cigomáticos, orbiculares, depresores, etc. (ya que he desempolvado mis libros de veterinaria, pues había que sacarle provecho).*Ver nota al final de la receta.

En los cerdos este músculo viene a pesar unos 50/70grs., mientras que en vacuno, según el peso y edad del animal, anda entre los 150grs y los 250grs, por lo que, contando que la ración debe rondar los 150grs (al ser tan gelatinoso, más cantidad empalaga), hagan ustedes los cálculos porque yo ya estoy hasta la coronilla de explicaciones.

También he visto que en la mayoría de las recetas ponen un tiempo de cocción de media hora, lo que indica que esos señores no han preparado este guiso en su vida, porque así, a pelo, con menos de dos horas quedaría como un neumático recauchutado.

Hay un lector catalán, de hecho esta receta está escrita en su honor, que prepara las de potro. Cuando me dé los pesos, los incluiré en estos datos porque deben estar deliciosas.

La receta 

Las limpiamos bien de telillas y tendones, las enharinamos (se sacuden bien para que caiga el exceso de harina) y las pasamos por aceite bien caliente para sellar los poros y que las piezas conserven sus jugos.

En la olla expres, rehogamos las verduras, vertemos el vino para que evapore el alcohol, metemos las carrilleras y dejamos cocer a presión durante un cuarto de hora.

Esta primera fase equivale a la primera hora de cocción en atmósfera libre y sirve para que el guiso se haga sin perder los aromas.

Una vez fría la olla, se abre y se vuelve a llevar al fuego, pero esta vez, abierta, como si fuese una cazuela normal.

Conviene mirar porque hay muchas variables, pero con una hora, debe quedar más o menos blandita (hay que contar que durante el reposo, sigue ablandando).

Sacamos con cuidado las piezas de carne, pasamos la salsa por el chino (o minipimer) y lo volvemos a juntar todo para que repose de un día para otro (al oxidarse es cuando los sabores se vuelven más profundos y densos).

Guarniciones 

Para el puré de avellanas, preparamos un puré de patatas (a mi me encanta hacerlo con patatas asadas y aceite de oliva, pero los de sobre también están ricos). Tostamos ligeramente las avellanas machacadas en una sartén con un poco de aceite o mantequilla (antaño en Asturias no se usaba el aceite para freír, o sea que no es afrancesamiento), las mezclamos con el puré de patatas y lo trituramos en la Turmix hasta que quede sedoso y sin partículas (se puede pasar por un colador para eliminar los restos).

Para el pisto de manzana, cortamos las echadotas y las pasamos por una sartén con abundante mantequilla. Antes de que empiecen a tomar color, echamos las manzanas cortadas en daditos y la rama de canela. Echamos medio vaso de Río Viejo y damos un pequeño hervor para eliminar el exceso de alcohol. Basta con rehogar un par de minutos porque deben quedar duritas y enteras.

Vinos Recomendados 

Este es un plato muy agradecido y que nos permite gozar a gusto de un gran vino, por ejemplo ese Vicuana que tanto miedo nos daba arruinar con un mal maridaje.

*D. Miquel Fabré, a quién he dedicado esta receta, además de doctor en carrilleras, lo es medicina y me ha remitido todo un formidable estudio que creo obligado reproducir a continuación:

Cuando se nos sirve un carrillo de cerdo (“galtes de porc”) se nos presenta en el plato, con una porción carnosa, la quijada, el ángulo mandibular con toda la rama ascendente, inclusive su cabeza articular, y una parte del cuerpo del maxilar inferior, hasta el trígono retromolar. Este buen pedazo de hueso es de gran ayuda durante la cocción puesto que acentúa el recio sabor de la pieza de carne a degustar. (Nada os debo decir de nuevo al respecto, ¿verdad?)

La parte exterior del hueso mandibular de la pieza del cerdo es una carne generosa, recia, ancha y gruesa, sabrosa y tierna, magra, tremendamente magra. Este es el masetero (M. Masseter). La cara interior del maxilar del cerdo está ocupada por otra porción de carne sutil y melosa, veteada, de un grosor inferior a un tercio de la pieza exterior justo mencionada. Este sabroso y delicado bocado es el músculo pterigoideo medial (M. Pterygoideus medialis).

O mucho voy errado o se me antoja va a concedérseme la sugerencia que es este músculo interno, el pterigoideo medial, el que cocinamos y consumimos bajo el epígrafe de ‘carrillera de ternera’. Por su textura, por la apariencia y forma y por la cantidad de vianda, estoy convencido que la denominación ‘carrillera’ se refiere a este músculo de la cara interior del maxilar.

Y me reafirmo además por evidencias circunstanciales, puesto que mi carnicero caballar me espeta: “hoy tengo de la más buenas, de las finas...” y la presencia de las carrilleras que me ofrece es muy parecida a la parte interna de los carrillos de cerdo, pero en grande, como las de ternera, la ración es de una por comensal y el tiempo de cocción un par de horitas, que sin ser tacañas en sus minutos no deben ser muy generosas. O bien, otras veces, el carnicero me suelta: “hoy las fuertes, recias y macizas...” y de cada pieza hago cuatro porciones cumplidas y espléndidas, (es un soberbio músculo) abriéndolas primero cual libro y cortándolas al través después, su tiempo de cocción supera las tres horas, puesto que es un pedazo de carne compacto y sólido, al tiempo que muy gustoso, meloso por su naturaleza y por el tiempo de cocción a que se ha visto sometido.

Después de lo expuesto debo concluir... 

Conclusiones en forma poco ortodoxa para una tesis doctoral (donde se han visto formular preguntas en las conclusiones):

1. Hay una enorme confusión lingüística en referencia a los músculos masticatorios en la cocina. (nada que los relacione con bucinadores, risorios, digástricos cigomáticos...)
2. Los dos músculos (masetero i pterigoides) son de la misma naturaleza funcional masticadora pero por su vigor, robustez y consistencia, tienen sabores y tratamientos culinarios harto distintos.
3. Por ello deberían tener apelativos disparejos... ¿los podemos buscar en la historia y la tradición estos apelativos? ¿podemos resucitarlos?
4. Según parece, de la ternera solo se cocina el interno, el pterigoideo. ¿qué suerte acompaña al masetero con un peso cercano a los tres cuartos de kilo?
5. ¿Cómo es posible que yo acceda al recio mejillar del potro (con un peso incluso superior al mencionado) y no al de la ternera?
6. ¿Qué tiene que contarnos aquí nuestro amado cordero? ¿no tiene papos?

Espero no haber abusado de vuestra paciencia y si haberos regocijado en que soy digno merecedor del título de Doctor en Carrilleras con que me habéis agasajado. Por lo que refiere a los pesos y medidas de mi manera de preparar las “galtes de poltre” para vuestro recetario creo han sido ya expuestas: de las interiores, una por comensal, de las exteriores una para cuatro, el resto de la receta es muy parecida a la vuestra, salvo la generosidad en el vino de porto que ha macerado los higos secos, (casi una botella por medio kilo de higos secos -un vasito me lo bebo yo-) tampoco pongo pimiento y si zanahoria (creo que hay una encendida discusión sobre la conveniencia o no de guisar con zanahoria) y que debido al tiempo de cocción no me hace falta pasar el guiso ni por el chino ni menos aun por el minipimer, mi manera de guisar estos platos es en cazuela de barro con tapa de aluminio. Si que es un extraordinario consejo el reposo des de la vigilia, que aumenta pero sosiega los sabores, concluye y afirma las consistencias y acrecienta mi apetito e impaciencia por degustar el plato.