Carrilleras a la andaluza

En muchas ocasiones he puntualizado la relatividad de los nombres culinarios, porque no existe el menor criterio para poder imaginar como será un plato llamado a la andaluza hasta que probemos la salsa a la que el cocinerito de turno, haya tenido la ocurrencia de bautizar así.

 Ya empieza a oler a agua pasada, porque esta costumbre se puso de moda en el siglo XX, copiada como siempre de los franceses, que, cuando inventaron la restauración, o sea, los restaurantes, buscando dar ampulosidad a sus creaciones, ponían unos nombres tan rimbombantes, que había que llevar consigo la Enciclopedia de Alejandro Dumas, para poder pedir con criterio el menú.

Hasta el siglo XIX, a los platos se les llamaba por su nombre, por ejemplo esto serían unas Carrilleras en salsa de tomate con garbanzos refritos, y así todo el mundo se enteraba.

Decía que estas aguas olían a rancio porque la Nueva Cocina, actúa con ese criterio, aunque se pasan, porque tampoco es cuestión de llamar a este plato Carrilleras de cerdo ibérico de bellota, estofadas en salsa de tomate, cebolla y pimientos de la huerta, con garbanzos del cocido del día anterior, refritos con ajo, albahaca y menta fresca.

Al menos yo, como he de poner nombres que me cuadren en la web, pues las he bautizado así, aunque mi único lazo con esa tierra era que mi tata Trini era sevillana.

Por lo demás, sí hay cierto criterio en el nombre, porque los franceses llaman salsa andaluza a una mahonesa con tomate fresco, pero los estofados con estas hortalizas, suelen conocerse con este apellido.

Para terminar esta necia disertación, más propia de un “académico” que de un cocinero honrado, les animo a que jueguen con dos libros, el Arte de Cocina de Martínez Montiño (1763), y El Practicón de Ángel Muro (1869). En el primero, salvo tres o cuatro excepciones, como un “Arroz a la portuguesa”, un “Cordero a la morisca” o una “Empanada a la inglesa de sollo”, el resto de los platos no tienen apellido. Ahora miren el otro, y verán que ya muchos tienen padre, algunos hasta madre, incluso los hay de dudosa paternidad, como el “Guisado aristocrático o chipolata”, y la mayoría, partida de nacimiento de su parroquia, generalmente “parisiense”. Algunos no, pobres, como una “Chuleta de vaca a lo hortera”, que no tiene desperdicio (en la IXª edición, 1896, sale en la p. 286).

La receta 

En realidad es un simple estofado de los de toda la vida.

Hacemos un sofrito clásico con las hortalizas (excepto el tomate) y, cuando empiece a tomar color, lo regamos con la copa de amontillado viejo, le damos un hervor y le añadimos el tomate, pelado y picado.

En otra sartén con aceite bien caliente, freímos las carrilleras pasadas por harina, lo justo para que se doren un poco.

En la olla exprés, ponemos las carrilleras, las cubrimos con la salsa y las dejamos cocer un cuarto de hora a alta presión.

Una vez templada, abrimos la olla y terminamos el guiso ya al aire. Esta fase es importante porque veremos la textura que queremos darle a la salsa, más o menos espesa. También habrá que pinchar las p iezas, que deberán estar muy blanditas.

Sacamos las carrilleras, pasamos la salsa por el chino, juntamos de nuevo todo y lo dejamos reposar un día. Esta fase es vital para conseguir esos sabores que solo aporta el efecto de oxidación del aire.

Es muy importante que los tomates sean de huerta. Si no tienen posibilidad de acceder a este manjar, más les vale comprar una buena conserva, pero, sobre todo, no usen esos de cultivo hidropónico que se ven tan bonitos y tan perfectos, porque no saben a nada y arruinan toda la gracia del guiso.

No obstante, conviene siempre probar la salsa, porque hay tomates que tienen mucho ácido y conviene corregirlo con un poco de azúcar, a ser posible, morena.

Guarnición 

Tan andaluza como estas carrilleras lo es la guarnición, unos Garbanzos refritos  que están más ricos que la propia carne (como ya tienen la receta, no les voy a contar más, pero son una de mis debilidades).

Maridaje 

Si la salsa ha reposado el suficiente tiempo como para ponerse oscura, este plato admite grandes vinos, porque toda la acidez de las hortalizas se ha convertido en dulzor y un gran reserva hará maravillas.

Digo esto, porque mi mayor dificultad es maridar estos grandes vinos. Los jóvenes tienen muchas aplicaciones, pero los grades de España, no, aunque los horteras de mucha pasta se los beben hasta con fabada.

En esta ocasión me regalé con uno de mis preferidos, el Contino Graciano 2004 , una verdadera joya de la enología española, un vino muy peculiar que exige platos muy especiales, como este, capaz de soportar esa fuerza brutal que imprime la uva Graciano, quizás la mejor de La Rioja, aunque denostada por lo puñetera que es de cultivar.