Buñuelos de sesos sin gluten

 Hacía más de treinta años que no disfrutaba de esta golosina, una tapa que no puede faltar en todo bar castizo de Madrid.
Hablando de ello, mi mujer se asombró y me preguntó porque no los preparaba yo mismo, y le confesé que, si veía un cerebro, ya me daban arcadas pensar en comerlo.
Cuando era niño, nos los daban porque decían los médicos que eran muy alimenticios, claro que disimulados en croquetas, purés, tortillas,etc.
Hoy están satanizados por su elevado contenido en purinas y consecuentemente en la producción de ácido úrico.
Yo creo que ni tanto ni tan calvo, solo usar el sentido común. Si eres proclive a la gota, deben evitarse.
En Granada se sigue haciendo la llamada “Tortilla Sacro-monte”, que bien podría llamarse tortilla de sesos, aunque lleva otros ingredientes cómo jamón, guisantes, pan rallado. incluso chorizo y pimiento morrón.
Volviendo a nuestros buñuelos, mi niña, ni corta ni perezosa, fue a la plaza y compró una poderosa sesada de ternera, pero claro, no sabía cómo se preparaban.
Al final llegaron a la mesa y ¡Oh! ¡Qué delicia! Así que me dijo: “Pepín, apunta la receta que no quiero perderla”. Y aquí está.
Quiero apuntar de que esta receta es más de sesos rebozados u Orly, porque van en trozos, no desmigados. 

Ingredientes para 4 personas 

2 Sesadas de ternera
1 Vaso de vinagre de vino
2 Dientes de ajo
2 Hojas de laurel, bolitas de pimienta negra, sal y tomillo en hojas. 

Para la pasta Orly 

200 g de harina sin gluten (100 de arroz, 50 de garbanzos y 50 de tapioca)
Levadura sin gluten
2 Huevos
1 Tacita de leche
sal

Elaboración 

Empezamos por limpiar los sesos, para ello ponemos a hervir abundante agua, con el vinagre y las especias. Cuando salgan borbotones, metemos los sesos y dejamos cocer diez minutos. Se sacan y se dejan enfriar bien, al menos una hora. Cuando sean fáciles de manipular, se les retira la telilla que los envuelve (meninges) y se cortan a tamaño de nueces.
Hacemos la pasta Orly con los ingredientes descritos, nada más. Lo más apropiado es usar la harina de Schär, pero cómo no teníamos, mi niña improvisó el “mix” descrito en Ingredientes. Añadió una tacita de leche y dos huevos (claras a punto de nieve), sin nada de agua ya que con esta proporción queda la textura perfecta. 
Ponemos un cazo con abundante aceite de oliva para que los buñuelos puedan “nadar”. Cuando esté bien caliente, bañamos los trocitos de seso en la masa y se fríen en tandas para evitar que se peguen entre sí.
¿El punto? Pues obvio, cuando estén doraditos.
Es aconsejable acompañarlos con una ensalada de canónigos para que refresque la boca ya que pueden resultar un poco empalagosos.

Maridaje

Casi todo tipo de vino tiene entrada, pero a veces el tinto no funciona bien con los rebozados, así que mejor un buen blanco, incluso con crianza, como los de uva Chardonnay fermentados en lías y envejecidos un año. Brutal, y no son caros.