Alcachofas con foie al oporto

El amargor de la alcachofa contrasta con ese discreto dulzor del hígado de pato, si además pasamos este último por una reducción de vino de Oporto, la combinación se acentúa de tal forma que nos encontraremos finalmente con una explosión de sabores en boca como pocas veces he percibido. 

En Francia suelen hacer mil variantes de lo que ellos llaman Fonds d'artichauts aux foie gras, incluso hacen una muselina o puré con las alcachofas, y encima plantan el hígado ligeramente pasado por la plancha, pero a mí las alcachofas frescas me gustan tanto, que prefiero sentir su tacto, por un lado las hojas tersas y por otro el corazón en sí, carnoso, tierno y con esos perfumes tan personales que dividen al mundo entre alcachófilos y alcachófobos, porque desde luego a nadie dejan indiferente. 

Si usted, inteligente lector de Planeta Vino, pertenece a la primera categoría y domina más o menos la lengua de Molière, le aconsejo que ponga en su buscador de Internet las palabras artichauts aux foie gras, y verá 375.000 recetas. Desde una complicada y laboriosa terrina, hasta una sencilla sopa, pasando por las preparaciones más puras, como la famosa Salade raffinée de Paul Bocuse aux artichauts et foie gras, como dice el blog: “Para comer sin hambre”.

Cuando un servidor vivía en Madrid, encontrar un hígado de oca fresco era casi un acto heroico. Que yo recuerde solo lo servían en Zalacaín y en El Amparo, porque ambos los conseguían a través de colegas vascos que a su vez los compraban en Francia. Hoy ya los venden hasta en el pueblo más remoto de Asturias y los sirven incluso en los chigres, de modo que no van a tener mayor problema en encontrarlos.

Por razones de intendencia, economía y ,sobre todo, calidad, les recomiendo que compren unos congelados de la marca Rougié que ya vienen troceados y tienen una larga duración, con lo que sacamos los cuatro trozos que vamos a usar y el resto los dejamos en el congelador para hacer otra golosina, porque lo bueno que tiene este producto es que resulta muy versátil. Si entran en su web (rougie.com), que se presenta en varios idiomas, entre ellos el español, verán un completo recetario de platos preparados con foie gras, realmente exquisitos y muy interesantes. Hay un áspic de foie gras con puerro y trufa, que debe estar de locura.

Respecto a las alcachofas la cosa se complica un poco más porque no es fácil conseguir unas que estén en estado óptimo. Para que una alcachofa esté buena, debe estar dura al tacto, compacta, pesada y con el tallo firme. Si notamos que alguna está algo blanda, aunque no sea en el corazón sino en las hojas, malo, esa pieza estará pasada.

Por otro lado está la variedad, porque en Hipercor venden unas que llaman “alcachofinas” que aunque hagan malabarismos con ellas, siempre resultarán correosas.

En España tenemos la variedad “Blanca de Tudela” que está amparada y regulada por una IGP, de modo que sabemos lo que comemos y es de gran calidad.

Y del Oporto, pues ¿qué les voy a decir?, que cada cual escoja el tipo y marca que su bolsillo le permita. Hay un LBV de W. & J. Graham’s que venden en un supermercado de Asturias a menos de 8€  que no está nada mal, y que para cocinar se puede calificar como excelente.

Sin duda lo más latoso es pelar las alcachofas. Yo me preparo una tabla, un cuchillo bien afilado, un pelador, una bolsa de basura y una sopera con agua y zumo de limón. Me siento y me lo tomo con calma, porque puede llegar a ser tedioso. Empiezo por pelar el tronco porque es de las partes más ricas de la hortaliza. Luego retiramos las hojas exteriores que resultan incomibles, cortamos casi a ras del corazón, retiramos la pelusilla que contiene en el interior, las restregamos con medio limón y las sumergimos en el baño de agua acidulada para que no se pongan negras. 

Hay muchas formas de cocerlas, pero como a mí más me gusta es al vapor. Ponemos un fondillo de agua en el cazo de la vaporera y cuando empiece a hervir, colocamos la parte perforada con las piezas y dejamos que se hagan durante diez minutos, con eso basta.

Para hacer el hígado vamos a reducir una copa de vino hasta menos de la mitad, con lo que ofrecerá un aspecto ligeramente denso, casi cómo un sirope. Reservamos la salsita y dejamos que los trozos de hígado se descongelen por completo.

Los pasamos por una sartén bien caliente sin necesidad de aceite porque ellos ya desprenderán la suficiente grasita como para no pegarse. Apenas hay que dejarlos unos segundos por cada cara, si la sartén está bien caliente será suficiente para que se doren ligeramente y queden crudos en el interior. Se retiran del calor y se rocían con la salsa de vino en la que los envolvemos con la ayuda de dos cucharas. 

Aunque dé un poco de vértigo, todo esto conviene hacerlo al momento. Debemos tener los platos de servicio bien calientes y sobre cada uno colocamos una alcachofa recién cocida (mientras se cuecen, podemos ir preparando el hígado, es cuestión de planificar bien el trabajo y los tiempos). Obviamente hay que cortarles el tallo, que ya preparemos de otra forma, incluso simplemente aliñados o colocados en el mismo plato junto al corazón.

Sobre cada alcachofa depositamos un trozo de hígado, con la salsa que queda en la sartén rociamos pieza a pieza y servimos rápidamente.

En la foto verán una hoja verde, es una ensalada de canónigos con jalea de grosella roja, pero más por adorno que por función gastronómica.

Si vemos que nos agobia hacerlo así de rápido, podemos colocar las piezas en una bandeja de horno, tapar con un paño húmedo y, al momento de comer, metemos al horno solo con el grill, lo justo hasta que veamos que los trozos de hígado empiezan a sudar, pues si hacen demasiado, resultan acorchados e insípidos. 

Si viviese en Francia, o mejor dicho, si tuviese mucho dinero, me encantaría probar este plato con un Puligny-Montrachet premier cru blanc. Los sabios gourmets vecinos dicen que es una pasada, pero bueno, la verdad es que en España también se hacen unos vinos blancos maravillosos, así que elegí uno de mis preferidos, el Casal de Armán, un ribeiro de nueva generación que emociona por su profundidad de sabores y su complejidad aromática. Pensé servir un vino de Chardonnay por aquello de rememorar el Puligny-Montrachet, pero la verdad es que la Treixadura, cuando se vinifica con la calidad que hacen estos jóvenes, no tiene nada que envidiar a ningún premier cru por muy borgoñón que sea.