Albondigón de manitas y careta de cerdo

Decía una poetisa bretona que el aroma de su país lo encontraba en una manzana, pués yo diría que el sabor de Galicia se podría encontrar condensado en esta humilde albóndiga.

Ese inconfundible sabor levemente enranciado del cerdo salado que caracteriza la tradicional cocina gallega, se ve en esta receta arropado por la suavidad de gelatina de las manos, y ambos productos se envuelven entre sí maliciosamente para explotar en la boca del goloso glotón como una bomba dearomas y perfumes.

La Receta. Puesta en marcha 

1. Limpieza: No puedo detenerme en como se limpian las manitas porque yo creo que a estas alturas de siglo se puede exigir a los carniceros que entreguen los productos de casquería perfectamente preparados para cocinar. En cuanto a la careta se debe escoger una que esté bastante fresca, es decir de la última matanza y tenerla desalando todo un día, después se limpia con un cepillo, se escalda, se rasca con un cuchillo y se vuelve a lavar con agua fría y un cepillo. 

2. En una olla con agua fría se ponen las manos y la careta, se añade una hoja de laurel, una cebolla entera, un chorrito de vinagre y tres dientes de ajo enteros, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para siga cociendo lentamente durante una hora u hora y media, hasta que se vea que están completamente tiernas, se retiran y se dejan enfriar para poder manipularlas.

3. Con paciencia se escogen las partes comestibles de la careta, retirando los cartilagos duros y las partes grasas pero no las gelatinosas que son las mejores, lo mismo se hace con las manos que se deshuesan y se aprovecha todo lo demás menos los tendones, picamos toda la carne a cuchillo y añadimos la miga de pan mojada en leche y los huevos batidos, amasamos, formamos ocho albondigones, rebozamos en harina y freimos lentamente en abundante aceite. 

4. En una sartén freimos la cebolla picada, el puerro, la zanahoria y el champiñón, cuando tenga color se rocía con el brandy y se flamea, luego se alarga con el caldo de ternera, se deja reducir a la mitad, se cuela por el chino y se reserva.

Terminación del plato 

Es conveniente que este plato se recaliente lentamente para que el calor llegue al centro de cada albondigón, para ello se ponen en una cazuelita con la salsa y se calientan bien tapados pero con la temperatura justa para que no llegue a salir vapor.

Si esta operación se hace bien, removiendo de vez en cuando la cazuela sin destaparla, al abrir la salsa será una autentica crema lisa y perfectamente ligada, ella sola, si no está del todo bien ligada, se puede añadir una cucharada de mantequilla y emulsionar con el agitador de varillas.

Guarniciones 

Para mi la guarnición más rica, incluso estéticamente, es hacer unos daditos muy pequeños de zanahoria, nabo, pimiento verde y pimiento rojo, se escaldan en agua hirviendo, se sacan a un bol con agua helada para que se reafirmen de textura y color, y al moneto de servir se pasan por una sartén con un poco de mantequilla o aceite insípido, de maíz por ejemplo.

Vinos recomendados 

Conviene elegir un vino con cuerpo, yo me inclinaría por un priorato o por los tintos del Bierzo que están dando buenos reservas, sin olvidar los de Toro.

Menús sugeridos 

• Guiso de grelos con almejas
• Albondigón de manitas y careta de cerdo
• Fiesta de frutas

Variaciones de la Receta 

Albondigón de cerdo a las trufas

Esta variante es algo así como el "sumum" de la receta pero la encarece bastante. Se procede del mismo modo que en la receta anterior hasta llegar a la salsa, esta se prepara poniendo a confitar unas escalonias en mantequilla y antes de que empiecen a tomar color se añade la zanahoria cortada en rebanaditas finas, se rocía con el brandy, se flambea, se añade el caldo de carne y el contenido de dos latitas de trufas al Armagnac, se introducen los albondigones y se deja deja reducir la salsa a la mitad, en este caso no se pasa por el chino, se deja tal cual.

Como ven es casi menos complicada que la anterior y el resultado es como para echarse a llorar de placer porque los albondigones quedan más blanditos aun y absorben el perfume de las trufas, es absolutamente glorioso pero hay que decir que quizás algunos paladares que no reconocen la bondad de las trufas no lo aprecien e incluso puede que les guste más la otra donde se perciben más nítidamente los sabores del cerdo.

Albondigón de cerdo con setas 

Esta receta se puede adaptar a cualquiera de las dos anteriores. Se saltean las setas enteras (a ser posible setas silvestres de chopo), con ajito picado y perejil, cuando estén un poco tostaditas se agregan al guiso y calientan junto a los albondigones dentro de la misma salsa, así sirven de guarnición pero integradas dentro del mismo plato.

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