Cena de Navidad para enolocos

En unas de esas, no se si llamarlas arrancadas, flatulencias o genialidades, de nuestro jefe, diseñando lo que sería el menú de Navidad del 2007, de pronto dijo: “Yo escojo los vinos y tu preparas los platos” y claro, como para algo él es el jefe, pues todo el mundo ovacionó la idea.

La cosa se complicó cuando alguien planteó si deberían ser los mejores vinos del mundo, o solo los mejores de España, incluso hubo una voz femenina que apuntó si los mejores eran siempre los más caros, y claro, como no tenía porqué ser forzosamente así, pues el jefe sentenció salomónicamente: “Pues hagamos tres menús, uno entorno a los mejores vinos del mundo, otro a los mejores de España y otro a los más caros”, y así se montó el fregado.
Para elegir a los protagonistas no hubo problema, para eso los maestros habían catado más de 3.000 botellitas a lo largo del año, pero cuando se configuró el plan de vinos, cayó otra tarascada: “Oye, que sean fáciles de hacer, incluso el día antes, porque ya bastante trabajo tenemos ese día con abrir el vino, como para pasar toda la tarde cocinando”. ¡Qué cruz!
A pesar de todo, los platos fueron sometidos a consenso y llegamos a estas conclusiones, a veces de forma hipotética, claro, porque cuando le dijimos al Proensa que habría que hacer una prueba para verificar si el mejor plato que acompañaría a un Romanée Conti, sería una Becada en salmís, nos miró con una sonrisa, entre irónica y asesina, pero desde luego tan convincente, que nadie se atrevió a reintentarlo con los quesos azules y el Château d’Yquem.
A grosso modo, el trabajo que nos hemos planteado es analizar los maridajes en profundidad, olvidando aquellos estereotipos tan manidos de blanco con el pescado y tinto con la carne, porque hoy día hay diferencias tan abismales entre un vino y otro, que hablar de forma tan genérica, es actuar como esos parlanchines de barra que afirman que “donde esté un rioja, que se quiten el resto de vinos”.
El mundo del maridaje vinos/comida es apasionante y en España aún lo tenemos casi como un esnobismo. Un albariño sabe mucho mejor con un ave de corral o con un plato de cerdo guisado, que con la mayoría de los mariscos y pescados, porque claro, esa es otra, ya me dirán ustedes en que se parece el sabor de un bonito al de una merluza, o estos a un salmonete, aunque todos procedan del mar.
Tan importante nos parece este aspecto del vino que, a partir del próximo mes, publicaremos una nueva sección dedicada a tal menester y en la que analizaremos como se comporta un vino en concreto, con diferentes platos (el primero será el tinto Chivite colección 125 del 2002, con los platos del restaurante SULA).


Los tres menús con sus respectivos vinos

Menú para los mejores vinos del mundo.

• Aperitivo: Champagne RD de Bollinger con Torre de salmón ahumado con piñones y aguacate.
• Entrada: Blanco Sílex con Vieiras gratinadas con muselina de trufas
• Principal: Tinto Romanée Conti con Becadas en salmís.
• Postre: Espirituoso Château d’Yquem Mosaico de quesos azules.

Para los afortunados que puedan zumbarle unos cuantos miles de euros a su tarjeta de crédito sin despeinarse, consideramos que no había mejor forma de empezar la noche que con unas botellitas de ese espumoso que tanto le gusta a mi querida María, llamado Champagne R.D. de Bollinger y como un vino así pide a voces unos ahumaditos para hacer boca, pues elegimos unas “Torres de salmón ahumado con piñones y aguacate”. Es una receta fácil pero con unos sabores tan profundos, intensos y casi exóticos, que los matices de vino viejo y a la vez la frescura que mantiene la uva Pinot Noir después de su crianza, hacen que cada bocado y cada trago despierten distintas sensaciones, eso sí, todas vertiginosas (esta combinación sí que la hemos probado varias veces y es divina).
El blanco elegido fue el Silex, un verdadero descubrimiento reciente que nos permitió prescindir del ya tan manido Montrachet (¡quién lo pillara!), porque dos vinos del mismo terruño (Borgoña) sería una falta de imaginación. Esos sabores minerales, tan expresivos que casi parecen florales sin serlo, y tan seco, pero a la vez tan carnoso que cada trago es un plato en sí, requería un bocado pequeño, pero que fuese una bomba de aromas y claro, como no, tuvo que caer una trufa. Pero no podía ser así como así, sino con un toque salado que destacase la fortaleza del vino y se nos ocurrió que una vieira sería un toque tan marino como las ostras, pero más compacto, porque la acidez del vino así lo requería. Evidentemente hacía falta un excipiente graso para soportar los aromas del hongo y ligarlo con el molusco y así decidimos estas Vieiras gratinadas con muselina de trufas.
El principal, sin duda ni discusión, tenía que ser un Romanée Conti y, aunque ya les he narrado en otras ocasiones lo bien que combinan los grandes borgoñas con el lomo curado de Joselito, el tirano gruñó algo así como: “Cocina, perro”, y, aunque he de confesar que nunca lo he probado, fiándome de maestros que respeto y asumo su sabiduría, como Alain Senderens, expuse que para el mejor vino tinto del mundo, había que poner el bocado de caza más exquisito, incluso prohibido en muchos sitios, como Asturias, una Becada en salmís. Si lo prueban, por favor, cuéntenme como estaba.
Y después de semejante coloso, solo cabe rematar con otro gigante, un Château d’Yquem. Desde luego que esta joya no necesita ningún postre para poner un broche de oro a una comida de reyes, pero, después de regalarnos con la primera copita (o sorbito, porque dura media hora en boca), paladeando los mil sabores que van saliendo minuto a minuto, a moscateles, flores de acacia, esa decadente y voluptuosa fragancia mortuoria de la botritis y tantas cosas más que hasta el alma siente cuando se prueba el Yquem, solo hay un bocado que lo acompañe y resalte aún más, un buen Stilton, Roquefort o Cabrales, así que, a mi propuesta de sacar un plato de quesos azules, solo hubo un reproche: que Proensa dijo que no pagaba el vino. Vaya por Dios.


Menú para los vinos más caros de España

• Aperitivo: Cava Kripta con Langostinos de Sanlúcar flameados al brandy.
• Entrada: Blanco Enate Uno Caldereta de mero.
• Principal: Pingus con Rosbif de venado con castañas glaseadas.
• Postre: Pedroximénez 1830 de Alvear con Bizcocho de chocolate y nueces con pomelo rosa.

El Kripta es el cava más cava de todos los cavas, es decir, que no se parece en nada a los espumosos de la Champagne. Ni rastro de esos cítricos de la Pinot Noir y, en cambio, muchos aromas de confitería y panadería propios de las catalanas Macabeo, Xarel-lo y Parellada, de modo que había que buscar marisco y como el navideño por antonomasia es el langostino, pues leña, eso sí, como un cava de casi 40€ no se puede servir con una bandeja de langostinos tipo prisión de Alhaurín de la Torre, pues vamos a poner menos, pero de Sanlúcar y flameados al brandy de Jerez, para que ese punto de dulce, destaque más la ya de por sí magnífica acidez de la niña bonita de Agustí Torelló.
Del Uno de Enate tampoco puedo opinar, porque ni la bodega ni el jefe me han dado la prueba, pero sí que me bebí un montón de botellas de aquel delicioso 2-3-4, cuando estaba delicioso, claro, así que me hago idea de lo que puede llegar a dar una chardonnay en esos suelos de Planacor y, como no basta con un pescadito cualquiera para aguantar tanta potencia aromática y el tirano dijo que de pavo ni hablar (pruébenlo con mi Pavo relleno de castañas, manzanas y foie, verán qué pasada y la receta está detallada en www.enciclopediadegastronomia.es), pues decidimos preparar una caldereta de mero, que se puede hacer el día antes y, entre las patatas, el guisote y el sabor del propio pescado, es un bocado de cuchara de no te menees.
Aunque por ciertas cuestiones, que a mi no me incumben, el Pingus no figura en la guía Proensa, estaba cantado que, por simples razones matemáticas, este sería el elegido y como la verdad es que es una bomba, pues había que buscar una pieza que realmente lo pusiera a prueba en el campo de batalla, así que, como no hay carne más brava que la del venado, pues el plato estaba decidido: un “Rosbif” de venado con castañas glaseadas (lo de las comillas es porque, al no ser buey (beef), sino ciervo (deer), debería llamarse Roastdeer, pero como no existe el castellanizado Rosdir, pues..., comillas que te crió). La carnosidad del vino y sus frutas maduras enmarcadas en las canelas y vainillas de esa insuperable madera, tendrán que pelear contra una gama de aromas montaraces, todas las especias silvestres de nuestras sierras que hemos metido en la maceración, además de la propia carne que, casi cruda, desprende sabores tan agrestes que muy pocos vinos pueden resistir. También hay dulzor de las castañas glaseadas y un potente acre del vino reducido, todo un abanico de retos para que un castellano-vikingo pueda demostrar porqué es el vino más caro de España.
Como en Navidad solemos llenas la mesa de golosinas, romperse la cabeza haciendo un postre es una perdida de tiempo, salvo que preparemos un rico bizcocho que nos puede durar varios días. Cualquiera estaría bueno con este fastuoso PX, pero para poner a prueba a uno de los más grandes, les propongo este de chocolate con nueces, lo que los gringos llaman Brownies y para rematarlo, unos gajitos de pomelo rosa, que eso ya lo aguantan pocos vinos, pero este sí es capaz de mantener toda esa gama de fruta seca (higos secos, uvas pasas, ciruelas negras), incluso ese ligero toque de café, que el cacao debería cargarse.


Menú para los mejores vinos de España

• Aperitivo: Jaume Codorníu Mágnum Quiche de bacalao ahumado
• Entrada: Do Ferreiro Cepas Vellas Percebes de Corcubión
• Principal: Viña El Pisón ’04 Solomillo de buey en reducción de Olivares
• Postre: Osborne PX Viejo Helado de turrón con pasas y frambuesas

Como lo más caro no tiene porqué ser necesariamente lo mejor, empezamos este tercer menú con uno de mis cavas preferidos, quizás por ser el más parecido al champagne y, como no podía ser menos, le he reservado también uno de mis platos preferidos, la Quiche de bacalao ahumado. Ya he comentado que los grandes champagnes piden ahumados a voces, lo que no implica que sea el manido plato que compramos montado en la tienda de Delicatessen de la esquina, porque los ahumados permiten ser usados como ingrediente de cocina. No siempre, porque hay cada bazofia en que el salmón queda como pasta, pero bueno..., esta es una de esas excepciones. Además, esta golosina, que es la quiche, con pasta quebrada y masa con queso Parmesano, si bien nos regala en cada bocado, también empalaga, así que un trago de finas burbujas, seco y ácido, nos limpia y alegra la boca antes de meter otro.
Para el albariño Do Ferreiro Cepas Vellas, hubo división de opiniones, porque a mi los percebes me gustan con vino tinto reserva y los grandes albariños me gustan con aves de corral o con cerdo cocido, pero en algún maridaje tenía que ceder y fue en este. Eso no quiere decir que no sea una fiesta, pero...
En tintos, la mesa de cata dijo que Viña El Pisón ’04 , a lo que respondí que necesitaba probarlo para ver con qué podía combinarlo, a lo que me respondieron que me fuese a pasear al perro y que leyese su descripción en la guía. No les diré las maravillas que cuentan del vino, solo que debe comerse con “Carnes rojas de res grande y platos de caza”, así que me lavé las manos proponiendo un solomillo de buey desglasado al Olivares, lo que los franceses dirían Filet de Boeuf au Porto. La reducción de un vino tinto dulce hace que los tintos tipo Burdeos, destaquen como más secos y estructurados, aunque a este Pisón, por lo que dicen en la guía, no parece hacerle mucha falta.
Del maridaje del PX con el helado de turrón no hace falta hablar porque es una obviedad, pero sí reseñar esa guarnición de frambuesas, cuya acidez refresca radicalmente la boca, que de otro modo se vería empastada por tanto dulce.



Las recetas (ingredientes calculados para cuatro personas, civilizadas)

Recetas para los mejores vinos del mundo.

Torres de salmón ahumado con piñones, aguacate y tomate.

• • 400grs de salmón ahumado en tiras o bloque
• • 1 aguacate
• • 30 grs de piñones
• • 1 tomate medio maduro
• • aceite de albahaca

Empezamos por freír los piñones en un fondillo de aceite hasta que empiecen a tomar color (así desprender mucho más sabor y quedan crujientes).
En un bol de cristal, ponemos la carne del tomate (pelada), cortada en daditos del tamaño de un guisante, el aguacate y el salmón cortados de la misma forma y los piñones, con su aceitito y todo. Rociamos con un chorrito de aceite de oliva verde (tipo Dauro), unas gotas de limón, y unas escamas de sal Maldón. Removemos bien pero con cuidado para no aplastar el aguacate, se trata de que notemos cada ingrediente al entrar en boca.
Para hacer las torres, usamos un moldecito de aro que rellenamos sobre cada plato y luego, una vez retirado, adornamos con un chorrito aceite de albahaca y alguna hoja, flores o cualquier mariconada (para el aceite de albahaca, basta con triturar en la minipimer unas hojas de albahaca fresca con aceite de oliva, sal y unas gotas de limón).


Vieiras gratinadas con muselina de trufas

• • 4 Vieiras frescas
• • 2 echalotas
• • 1 cucharadita pequeña de harina
• • 1 yema de huevo cruda
• • 1 vaso de cava
• • 1 trufa Tuber Melanosporum

Como es de suponer que vamos a usar esas vieiras que vienen ya abiertas, limpias y envasadas al vacío, pues paso por alto su proceso de mise en place.
Para la muselina, empezamos por pochar ligeramente las echalotas en mantequilla y, antes de empiecen a coger color, espolvoreamos con la harina, removemos bien, salpimentamos y vertemos poco a poco el vaso de cava, con lo que obtendremos una salsa cremosa que, removiendo sin parar, llegará a ofrecer un aspecto sedoso y sin ningún grumo. Entonces añadimos la trufa rallada, seguimos removiendo al fuego pero sin que apenas haga algún “blup”, retiramos del fuego y añadimos la yema cruda que previamente habremos batido con un chorrito de nata líquida (o vino blanco). En ese momento sí que hay que remover sin para hasta que comprobemos que la yema se ha integrado por completo en la salsa.
Al momento de servir, precalentamos el horno al máximo, colocamos las vieiras en la bandeja (se pueden poner sobre un montoncito de sal gorda para que se sujeten bien), las cubrimos de salsa y gratinamos.
Para presentar, se puede poner una lámina de trufa encima o un poco de cebollino picado, que es más barato.


Becadas en salmís.

• • 4 becadas
• • 1 botella de vino tinto reserva
• • 1 copa de brandy añejo
• • 1 cebolla o 3 echalotas
• • 100 grs de mantequilla
• • Especias. (ajo, tomillo, laurel, clavo y canela)

No puedo detenerme en como han de limpiarse estos pajaritos porque este plato es difícil y solo puede intentarlo un cocinero con experiencia, solo apuntar que deben recogerse las tripas y entrañas y, en un mortero, machacarse diluyendo el amasijo con un poco de vino tinto y, para terminar el satánico ceremonial, atravesar el cuerpo con su propio pico, clavándolo en la parte de la pechuga derecha, pero sin cortarle la cabeza, solo retorciendo el cuello.
Acomodadas de esta guisa, se dejan macerando en el vino con las especias, durante seis horas. Luego se escurren, se untan de grasa de cerdo y se meten a asar al horno durante un cuarto de hora.
Mientras, en una sartén, ponemos a dorar una cebolla picada fina con mantequilla. Cuando esté empezando a tomar color, se rocía de brandy ardiendo y, cuando se apague, añadimos el contenido del mortero y el vino de la maceración (colado).
Se sacan las arceas del horno y se colocan dentro de la salsa. Deben empaparse bien y dejar que se hagan otros diez minutos. Luego han de reposar toda la noche.
Para servir, se sacan las piezas a una bandeja de servir y se pasa la salsa por el chino. Con ella se rocían de nuevo los animales y se caliente despacito al horno hasta el momento de servir.
Es tradicional servirlas acompañadas de rebanadas de pan frito y la verdad es que es una ordinariez pero está buenísimo.


Mosaico de quesos azules.
En realidad esto no es una receta, de hecho ni siquiera doy nombres de los quesos que han de componer este mosaico porque cada cual, según sus gustos y sus circunstancias, debe elegir los que más le convengan.
Tampoco es que la decoración sea como tirar cohetes, lo que pasa es que tenía a mano manzanas de la huerta y un mango bien madurito y eso fue lo que puse, pero las uvas son muy agradables, incluso alguna nuez del país (las californianas no saben a nada)




Recetas para los vinos más caros de España

Langostinos de Sanlúcar flameados al brandy.

• • 12 langostinos frescos
• • 1 vaso de brandy de Jerez
• • 2 puerros

Limpiamos los puerros y los cortamos para obtener 16 cilindros, lo más simétricos posible (por si acaso, cortamos 20). Los pasamos por la sartén con un poco de aceite hasta que se doren ligeramente.
Pelamos los langostinos, pero solo el cuerpo, sin tocar la cabeza ya que contiene el sabor más poderoso.
Con unos pinchos de bambú, montamos unos pinchitos poniendo un trozo de puerro confitado, un langostino, un puerro...
Calentamos la sartén, echamos el brandy y, cuando empiece a hervir, le prendemos fuego y metemos los pinchos. El fuego apenas durará unos segundos, medio minuto, lo suficiente para que los langostinos cambien de color y queden cocidos exteriormente y casi crudos en el interior.
Este plato sí hay que hacerlo al momento, incluso se puede preparar en la mesa con un rechaud. Es muy divertido, sobre todo si sale ardiendo la casa.
No requiere decoración, sobre todo porque no combina con nada que no destrozase el cava.


Caldereta de mero.

• • 1 kg. de mero
• • 1Kg de patatas
• • 1 pimiento verde
• • 1 cebolla
• • 2 puerros
• • 5 dientes de ajo
• • Aceite de oliva
• • 1 copa de fino de Jerez
• • Especias: laurel, comino, tomillo

A pesar de su exquisitez, este plato es sencillísimo de preparar y está casi mejor de un día para otro.
Si no encuentran mero, pueden comprar rape, pero solo si saben que es negro, porque los blancos pueden salir aguarones.
Hay que pedirle al pescadero que lo trocee, pero que deje el hueso central, que da mucho sabor.
Empezamos por hacer un sofrito en aceite de oliva, con los ajos, la cebolla, los puerros y el pimiento. Cuando empiece a coger color, regamos con la copa de Jerez y dejamos que se evapore el alcohol. Mientras pelamos las patatas y las partimos en cachelos. Se añaden al guiso, cubrimos generosamente de agua y añadimos las especias según la cantidad que nos guste. Debe cocer un cuarto de hora, lo justo para que las patatas queden comestibles, entonces añadimos el pescado y retiramos del fuego, porque con el calor residual y el posterior recalentado, ya estará impecable.


Rosbif de venado con castañas glaseadas.

• • 1 pieza de lomo de venado de 1Kg.
• • 1 botella de vino tinto recio
• • 100grs de mantequilla
• • 8 castañas glaseadas (Marrons glacés)
• Especias (5 dientes de ajo, romero, tomillo, orégano, comino, clavo, canela)

El día antes, ponemos a macerar la carne con las especias y el vino, en un recipiente que no sea metálico (cristal, plástico, esmaltado etc.), procurando que quede bien cubierta. Debe darse vuelta un par de veces, cada ocho horas, más o menos.
En una sartén ad hoc, rehogamos la carne hasta que suelte todo el vino acumulado y luego añadimos un chorrito de aceite y freímos a fuego vivo, hasta que se dore bien por ambas caras (en apenas diez minutos queda tostado). Debe reposar al menos dos horas, hasta enfriar por completo.
Mientras, en otra sartén más pequeña, colamos el vino de la maceración y lo ponemos a reducir a un cuarto de su volumen, entonces bajamos el fuego, ponemos las castañas y cuando veamos que se empiezan a romper, sacamos las 4 que estén más guapas para el adorno, y reservamos. Añadimos a la sartén la mantequilla y agitamos con un tenedor o agitador hasta que emulsione y quede cremosa.
Para servir, usamos los platos muy calientes, trinchamos la carne (se puede presentar todo en una bandeja y la salsa aparte, muy caliente) y acompañamos con la castaña entera y alguna ramita de romero, orégano, tomillo o lo que tengamos a mano.


Bizcocho de chocolate y nueces (Brownies) con pomelo rosa

• • 100 grs. mantequilla
• • 200 grs de azúcar
• • 2 huevos
• • 100grs de harina
• • 100grs de chocolate negro de 70% cacao
• • 1 sobre de levadura en polvo (Royal)
• • 1 cucharadita de sal
• • 100 grs de nueces picadas

Fundimos la mantequilla con el chocolate y el azúcar
Añadimos las nueces picadas y reservamos al calor.
Levantamos las claras a punto de nieve, añadimos el harina, la sal y la levadura.
Poco a poco incorporamos el chocolate fundido agitando para que se homogeinice.
En un molde de horno (podemos forrarlo con papel sulfurizado), vertemos la masa y horneamos a 180ºC durante unos 25 minutos.
Una vez frío, se desmolda y se sirve con nata montada, unas ralladuras de chocolate, virutas de nuez tostada (o avellana) y
En este caso, con unos gajos de pomelo rosa sacado a vivo, o sea, sin piel, la menta fresca siempre es un regalo para el chocolate.
Se pueden comprar hechos porque hasta se comercializan prefabricados, pero suelen añadirles esencia de vainilla que a mi me da mucho asco.


Recetas para los mejores vinos de España

Quiche de bacalao ahumado

• • 1 hoja de pasta quebrada
• • 100 grs de bacalao ahumado
• • 3 huevos
• • 200 ml. de nata líquida
• • 200 ml .de leche entera
• • 50grs de queso Parmesano recién rallado

Precalentamos el horno a 180ºC. Mientras coge temperatura, colocamos la masa sobre un molde ad hoc (como será congelada, miren las instrucciones del fabricante), le damos la forma y lo cubrimos de garbanzos para que, mientras se haga, no se hinche y pierda su forma. Se hornea hasta que empiece a tostarse.
Mientras, batimos la nata con los huevos y salpimentamos.
Sobre la masa ya cocida (se retiran los garbanzos, claro), colocamos las láminas de bacalao, vertemos el batido y es polvoreamos el queso rallado.
Volvemos a meter al horno y, más o menos en ¾ de hora, ya estará maravillosamente doradita y cuajada nuestra quiche. Se puede hacer el día antes y recalentar al momento.



Percebes de Corcubión

• • 1 Kg de percebes gallegos
• • 200grs de sal
• • 1 hoja de laurel

Cocer percebes es lo más sencillo del mundo, porque como no tienen patas, pues no hay posibilidad de que se rompan, salvo que nos pasemos, claro y quedarán arruinados.
Para no arriesgarnos, el truco es usar mucho agua, a ser posible una perola de diez litros. Se pone al fuego con el laurel y la sal (si tienen algas secas, Wakame u ocle, y regaliz, se logra un perfume marino total). Cuando hierve a borbotones, vertemos los percebes. En apenas medio minuto, el agua volverá a romper a hervir y ya sin más, se sacan con una espumadera y se cubren con un lienzo de lino para que conserven el calor hasta la mesa. También se pueden hacer con cierta antelación, no pasa nada, incluso están más sabrosos, solo que estarán fríos (hay rancheros que los recalientan en el microondas, pero se merecerían el mismo castigo)



Solomillo de buey con reducción de Olivares

• • 1Kg de solomillo en cuatro piezas
• • 1 vaso de tinto dulce Olivares (u otro tinto dulce, Oporto, etc.)
• • Sal Maldon
• • Aceite de oliva

Precalentamos un poco una sartén de Ø 22 cm (que quepan bien los solomillos, pero que no sobre demasiado), echamos el aceite y doramos a fuego bien fuerte la carne, pero solo por un lado, para que quede bien tostadita, pero cruda en el interior.
Retiramos del fuego, sacamos la carne a un plato y añadimos el vino. Basta con que de un hervor para desglasar los jugos que se han pegado al fondo y evaporar el exceso de alcohol.
Volvemos a colocar los solomillos, esta vez dados la vuelta para que conserven el color tostado, tapamos la sartén y reservamos.
Para servir, basta dar un recalentón y poner la guarnición. Para la foto puse unos triangulitos de calabaza y un poco de brocoli. La calabaza estaba deliciosa, pero el brécol no pegaba ni con cola (en esta revista hay que decir toda la verdad, aunque a veces duela), así que mejor, judías verdes o patatas fritas.


Helado de turrón con pasas

• • 1 Tarrina de helado de turrón o de pasas con ron
• • 1 Manojo de menta fresca
• • 1 cajita de frambuesas
• • Chocolate 70% de cacao

Ya hemos dicho que, con las golosinas navideñas, el postre es apenas un formalismo, así que para evitar trabajo, podemos comprar un helado, que los hay excelentes. Eso sí, debe consumirse recién abierto para que tenga la textura cremosa que logra el fabricante mediante la emulsión, si no, se pone duro como un adoquín.
Podríamos rociarlo con un poco de PX reducido, pero como vamos a beber un magnífico Osborne Viejo, pues basta con rallar sobre las bolas unas virutas de chocolate negro y adornar con unas hojitas de menta fresca y unas frambuesas que chocarán mucho con el vino