Salmonetes al poder

Tiene fama de ser el salmonete del Mediterraneo, el más exquisito de los bocados de todos los mares, sin embargo, a mi humilde entender, nada tienen que envidiar los que se pescan en nuestra Mariña, siempre y cuando sean capturados en zona rocosa ya que aquellos que viven en las desembocaduras de las rías, en zonas de fango y lodo, adquieren un sabor a cieno que en nada se parece a ese aroma a marisco que caracteriza los de auténtica calidad.

Se reconocen facilmente, no solo por su color más apagado sino incluso morfológicamente por tener el hocico más puntiagudo mientras que los de roca son más chatos, para no olvidarnos de ello podemos utilizar como regla nemotécnica la imagen que de tanto estrellarse contra los acantilados, se han quedado con el morro plano.

También hay algunos que aparecen blanquecinos, estos proceden de aguas más profundas y tampoco tienen la misma textura ni el exuberante sabor que los que se pescan desde tierra.

Sin embargo nuestra coquinaria no desarrolla ni una centésima parte del inmenso recetario a que invita tan sublime pescado.

Incluso nuestros mas ilustres escritores gastronómicos apenas si reconocen su bondad dando por cumplido el tramite con una simple linea como hace Cunqueiro en su libro "A Cociña Galega".

No digamos ya de su protagonismo en nuestros restaurantes en que fuera de alguna caldeirada o tirado simplemente sobre una ardiente plancha, apenas si aparece en las cartas gallegas.

¿Y eso porqué? Pues sencillamente porque tienen gran cantidad espinas y a nuestros cocineros no se les ocurre que muchos clientes no saben limpiar el pescado y prefieren una insulsa raja de pescadilla que no les plantea tantos problemas.

¿Saben ustedes que en casi todos los restaurantes europeos el pescado se sirve fileteado y sin espinas?
¿Saben ustedes que de esta forma el cocinero puede aprovechar las cabezas y espinas para hacer salsas que realcen el sabor del propio pescado?
¿Saben ustedes que la parte más deliciosa de los salmonetes es su hígado y que tal y como se preparan en Galicia, este siempre va intacto a la basura?
¿Saben ustedes que para un cocinero mínimamente profesional, presentar un salmonete sin espinas apenas si supone un par de minutos de preparación?
¿A que es una pena no poder ir esta noche a cualquier sitio a cenar un salmonete bien preparado y sin espinas? Pero la culpa no la tienen los salmonetes.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.