Pixín Pixuetu

Cada año la Cofradía del Curadillo edita un precioso librito dedicado monográficamente a uno de los pescados mas representativos de la gastronomía pixueta y si el año pasado nos encontramos con que las calidades de su merluza superaban con mucho las ya de por sí abultadas bondades que esperábamo, en la cata comparativa de esta ocasión, pixines, la sorpresa fue justamente inversa: decepcionante.

Para ser sinceros hay que decir que no es que los pixines negros defraudasen, si no que el blanco, en ciertos aspectos, estaba tan bueno como el otro, y costando la mitad.

¿Justificación?

Pues aquí entramos en materia porque precísamente en estos días esta especie ha alcanzado cotas realmente injustificables (hasta 3.500 pts/kilo entero, lo que en filetes supone las siete u ocho mil), sobre todo teniendo en cuenta que hasta hace apeneas un par de décadas era un pescado tan pobre como los propios jureles.

O aún menos, ya que en la antigüedad se consideraba incomestible y se bautizó como Sapo de mar, pez sapo, o Pejesapo, auténtico nombre del rape según la Real Academia Española.

De hecho en nigún libro de principios de siglo aparece tan siquiera mencionado si no en el Curnonsky que dice que su cola, insípida y de escaso valor, se puede usar como aditamento en preparaciones como la langosta a la americana por parecerse su tacto al del preciado crustaceo.

¿Cuando y porqué empezó la moda del pixín?

De los datos que dispongo indican que fue precísamente la indicación del sabio francés lo que originó la fiesta.
En Cangas de Onís había un restaurante, el Ventura, que acostumbraba a enriquecer sus bodas con Rape alangostado, una curiosa preparación que realmente sabía a marisco porque se cocía en el agua de los langostinos y su aspecto (se teñía el exterior con pimentón para que pareciese la piel roja de la cola del bugre) era de lo mas apetecible.

Luego con mahonesa, los tragos de vino, y la folixia, pues Viva Dios.

Otra ventaja que se empezó a valorar en gran medida por las amas de casa fue la carencia de espinas, un factor que facilitaba su preparación en fritanga (por este motivo se ha desarrollado tan descomunalmente la industria del pescado congelado en filetes, sean de lo que fuere).

Poco a poco la hostelería, al ver el insuperable margen de beneficio que suponía vender un pez de tercera a precio de merluza, empezó a poner de moda los fritos de pixín, que dicho sea de paso, bien preparados, como en el Rompeolas de Tazones, son deliciosos y así, sin darnos cuenta, han pasado de ser un magnífico negocio, a ser ya incluso suplantados en muchos locales por sucedáneos.

Pero empezamos el asunto diciendo que nos había defraudado el pixín negro al catarlo junto al blanco y aunque queda poco espacio para dar las explicaciones morfológicas y zootécnicas necesarias (pronto podrán encontrar el librito en Casa Mariño, en la Concha de Artedo, y ahí sí damos cumplida cuenta de todo), sí quiero aclarar cierto error difundido por algunos colegas: el llamado pixín negro no tiene el vientre negro, por tanto no es el Lophius budegassa, si no el Lophius piscatorius, lo negro es la piel que recubre interiormente su cavidad abdominal (peritoneo) y probablemente las diferencias organolépticas que se aprecian entre uno y otro sean debidas al habitat (hay diferencias en tamaño de ojos y pigmentación de piel, seguramente debido a fondos arenosos) y no a especies distintas.

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