Pescados para Navidad

"... pero si un buen besugo, aunque sea de Lugo, irisado y gentil, de hocico romo, de argénteos flancos y robusto lomo, aderezar a "Picadillo" plugo, como el de Navidad, esto no es broma: por manjar de los dioses yo lo tomo; y...¡que me parta un rayo y que me coma si no le alargo el guante... y me lo como!" Aristides Valtierra.

 Sírvanme estos versos que D. Eduardo Pondal dedicó a su buen amigo D. Manuel Puga y Parga "Picadillo", para iniciar el capítulo de los pescados de invierno porque a pesar de su prohibitivo precio, para mi el besugo de Navidad es un recuerdo imborrable que he de dedicar a mi madre q.e.p.d. Mi padre, que le estará haciendo compañía porque en el fondo la apreciaba, solía decir: "A Lola podeís darle un ancla, que seguro que os la cocina, y queda bien".

Así que imagínense ustedes lo que podría hacer con un besugo.
Fue uno de los platos insignia de su restaurante y nadie que probase su besugo a la espalda lo habrá podido olvidar, pero el más exquisito, era el que nos preparaba el día de Nochebuena, con rodajitas de limón incrustadas en el lomo, y sobre un abundante lecho de patatas panadera salpicado de hojas de perejil y arandelas de ajo.

No creo que nunca pueda olvidar la explosión de aromas que se producía cada vez que engullía uno de aquellos trozos de firme carne blanca con perfumes de mar y limón.
Pero también están en su mejor momento otros pescados muy tradicionales de la mesa navideña, como la merluza, otro de los principes marinos, que a causa de la insaciable voracidad de la gran capital, apenas si podemos degustar en los pueblos ribereños de nuestra tierra.

La Navidad es sinónimo de familia y por ello me asaltan recuerdos entrañables, sueños que ahora veo con la misma nostalgia con que un estudiante de bachillerato recuerda los días en que su inocencia le hacía esperar ansioso la llegada de los reyes magos.

Mi primera suegra, Manolita, que era de Cangas de Onís, y una de las mujeres mas cariñosas y buenas que he conocido, preparaba la merluza rellena de marisco con resultados realmente loables, pero he de reconocerles que una vez que vi el trabajo inhumano que suponia su particular receta, con el divorcio tuve que asumir mi renuncia a volver a probarla, porque yo desde luego no estaba dispuesto a tamaño sacrificio.

Para terminar con los pescados navideños hay que mencionar las lubinas.
Y cuando digo lubinas quiero decir las que pesan más de cuatro kilos porque las pequeñas, esas robalizas de medio kilo o de setecientos gramos que pescamos en la ría, son deliciosas, exquisitas, pero son otra cosa.

La lubina de navidad es la "Bellavista", es decir, la cocida entera, y servida templada con muchos adornos cursis, y un poco de ensaladilla rusa. Reconozco que es una horterada, pero es que la Navidad tiene un cierto matiz consustancialmente chabacano, algo así como las orquestas en las romerías, que por muy mal que suenen y por mucho que molesten cuando tocan, si no están presentes, parece que falta el espíritu de la fiesta. Además, si la lubina ha sido cocida en su punto y no ha quedado durante horas en la nevera como suele ocurrir en los hoteles en Fin de Año, la verdad es que está exquisita.

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